Krentenwegge en humkessoep, heimweevoedsel uit het oosten

Krentenbrood Janneke Vreugdenhil laat deze zomer proeven en zien hoe verrukkelijk Nederland smaakt. Deze week: Twente.

Foto Saskia Lelieveld

Vandaag houden we halt in Twente. ‘Krentenwegge!’, roept u dan direct, nietwaar? En uiteraard ga ik u een recept geven voor dit traditionele vruchtenbrood. Maar eerst iets anders, iets minder bekends: humkessoep.

Vraag Twentenaren naar heimweevoedsel uit hun jeugd en de kans is groot dat ze beginnen over deze dikke soep van bonen en vlees. Je zou het de minestrone van Twente kunnen noemen. (En klopt, lieve Achterhoekers, ook van de Achterhoek.) Vroeger werd hij aan het einde van de zomer gekookt van ouwe, te stug geworden sperziebonen. Tegenwoordig gaan er meestal witte en snijbonen in. Officieel heet de soep dan trouwens geen humkessoep meer, maar fietsebonensoep of stompesoep, namen die verwijzen naar precies hetzelfde – humkes zijn kleine stukjes, fietsen komt van vietsen, wat snipperen betekent, en stompe, nu ja, u begrijpt het.

Het gebruikte vlees kan runderpoulet zijn, maar ook varkensribbetjes of –hips. Ik doe het met allebei, en voeg ook nog eens verse worst toe. Daarmee wordt het een echte, stevige maaltijdsoep. Een fijn gerecht voor een wat frissere zomerdag.

En dan de beloofde krentenwegge. Het is een oud Twents gebruik om bij familie en noabers (buren) waar een kindje geboren is op kraamvisite te gaan met zo’n brood. Ook bij huwelijken gaf je wegges cadeau. Hoe rijker de gever, hoe langer het brood. Soms waren ze wel twee meter lang en moesten ze op een ladder worden vervoerd.

Bij veel Twentse bakkers kun je nog steeds krentenwegges per strekkende meter bestellen. Superfeestelijk, maar niet zo handig voor de thuisbakker. Des te blijer ben ik met dit recept van Jan Taken van Banketbakkerij Gustaf in Hengelo. Hij is zo aardig geweest zijn eigen bakkersrecept voor ons om te rekenen naar een krentenbrood dat ook in een gewone oven past. Het resultaat is een heerlijk mals brood dat zwart ziet van de krenten en rozijnen. En laat dat nu precies zijn zoals het hoort.

Humkessoep

Voor 6 personen

150 g witte bonen, 8 uur geweekt;
300 g runderpoulet;
500 g krabbetjes (varkensribbetjes);
½ knolselderij, in dobbelstenen;
300 g aardappelen, geschild, in dobbelstenen;
2 stuks prei, in ringen;
500 g snijbonen, in smalle stukjes
.

Eventueel: 1 takje verse lavas; 4 verse saucijzen; 1 bosje bladselderij, fijngesneden; 1 bosje peterselie, fijngesneden.

Doe de witte bonen, poulet en krabbetjes in een grote soeppan en schenk er 2,5 liter water op. Voeg 2 tl zout toe en breng aan de kook. Schep het schuim eraf. Draai het vuur laag en laat afgedekt zachtjes 1,5 uur koken.

Doe de knolselderij, aardappelen, prei, snijbonen, lavas en de worsten in de pan en laat opnieuw aan de kook komen. Draai het vuur laag, dek de pan weer af en laat nog 45 minuten koken.

Haal de soep van het vuur en vis de lavas, krabbetjes en worsten eruit. Haal het vlees van de botten en doe het terug in de soep. Snijd de worsten in plakjes en doe ze terug in de soep. Roer ook de selderij en peterselie erdoor.

Proef en maak de soep pittig op smaak met (zo nodig) zout en versgemalen peper.

Krentenwegge

400 g rozijnen;
325 g krenten;
380 g patentbloem + extra om te bestuiven;
8 g zout;
13 g verse gist;
75 g vruchtenbroodpoeder (o.a. te koop bij online bakwinkels);
25 g boter, gesmolten
.

Verder nodig: Cakeblik (28 – 30 cm), ingevet met plantaardige olie.

Week de rozijnen en krenten 2 uur in lauwwarm water. Stort ze in een vergiet en laat een etmaal of nacht uitlekken.

Doe de bloem, het zout, 250 ml water en de gist in de kom van een standmixer en meng met de deeghaken tot een samenhangend deeg. Kneed 6 minuten op een matige stand. Voeg het poeder toe en kneed nog 2 minuten, tot het is opgenomen en het deeg soepel is en terugveert na een vingerdruk.

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en kneed er de rozijnen en krenten zo vlot mogelijk door. Maak een bol van het deeg en dek af met een schone, warme, vochtige theedoek. Laat 15 minuten rijzen.

Druk het deeg uit tot een rechthoekige lap met dezelfde lengte als het bakblik. Rol het deeg op en vlij met de naad naar beneden in het blik. Dek af met de theedoek en laat nog 30 minuten rijzen op een warme plek. Verwarm de oven voor op 175 graden.

Bak het brood in het midden van de oven in 95 tot 105 minuten gaar (kloppen geeft een hol geluid). Stort het op een rooster en kwast de boven- en zijkanten direct in met gesmolten boter. Laat helemaal afkoelen voor u hem aansnijdt.