Valentina Acierno: „Chocolades met cacao uit Zuid-Amerika en West-Afrika zijn goed van elkaar te onderscheiden.”

Foto Bram Petraeus

Interview

Waar groeide de cacaoboon? Vraag het de chocoladereep

Valentina Acierno | chocoladeonderzoeker In Nederland verkochte chocolade moet binnenkort duurzaam geproduceerd worden. Kennis van de herkomst is dan essentieel.

De vraag naar speciaalchocolades, gemaakt van bijzondere bonen of uit een specifieke regio, groeit. Chocolade gaat daarmee wijn, bier, koffie en kaas achterna. Maar hoe weet je als consument zeker waar je cacao vandaan komt? Ook de overheid wil weten waar chocola vandaan komt. Per 2025 moet alle in Nederland verkochte chocolade duurzaam geproduceerd zijn. Maar de keten van cacaoboer naar chocoladereep is lang, ondoorzichtig en fraudegevoelig.

De Italiaanse Valentina Acierno promoveerde in mei aan de Wageningen Universiteit op het achterhalen van de herkomst van cacao aan de hand van het eindproduct, de chocoladereep. Stop een flinter chocolade in een massaspectrometer en de pieken op het scherm die de chemische samenstelling laten zien, vertellen veel over de botanische en geografische herkomst.

Acierno studeerde mariene biologie. Is chocolade dan geen wonderlijke overstap? Maar ook in het geval van vis gaat er veel aandacht uit naar voedselkwaliteit. Voor haar afstudeeronderzoek aan de universiteit van Napels onderzocht ze wat vluchtige stoffen zeggen over de kwaliteit van verpakte forel. Haar eerste gesprek met haar toekomstige promotor in Wageningen ging niet over chocolade, maar over het onderzoeken van zulke vluchtige verbindingen. Pas jaren later zou ze zich onderdompelen in chocolade. En dat terwijl ze pure chocolade niet eens lekker vindt.

Wat wilde je onderzoeken?

„We wilden weten of er merkers in cacao zitten die gedurende het hele productieproces zichtbaar blijven. Daarmee kun je aan de hand van de uiteindelijke chocoladereep, of halverwege het proces, herleiden wat de botanische en geografische herkomst van de bonen is. Vooral de verschillende azijnzuurconcentraties bleken goede merkers.

„De meeste cacaobonen zijn afkomstig uit West-Afrika, gevolgd door Midden- en Zuid-Amerika en dan Azië. Bonen zijn er in drie variëteiten: criollo, forastero en trinitario. Forastero laat zich het eenvoudigst verbouwen, de bulk van de chocola in de supermarkt is forastero afkomstig uit West-Afrika. Criollo- en trinitariobonen zijn bewerkelijker, ze worden minder verbouwd en cacao van deze bonen is exclusiever. Vooral Criollobonen zijn goed te onderscheiden aan de hand van de azijnzuurconcentratie. Voor de geografische herkomst heb ik naar forastero gekeken, omdat de bonen daarvan op al die continenten verbouwd worden. Chocolades met cacao uit Zuid-Amerika en West-Afrika zijn goed van elkaar te onderscheiden. Er is ook veel te achterhalen over de fermentatieomstandigheden en hoe de bonen gebrand zijn.”

Je kunt bijvoorbeeld zien of melk wel echt biologisch is

Hoe weet je welke stoffen er in chocolade zitten?

„Ik heb meerdere massaspectrometrie-technieken toegepast en met een hyperspectrale camera gekeken. Dit zijn methoden die de chemische samenstelling van stoffen laten zien. Ik keek op drie niveaus naar de chocolade, naar de vluchtige verbindingen die tijdens het eten in de neus terechtkomen, naar vluchtige en zwaardere niet-vluchtige verbindingen in chocoladeschaafsel en naar elementen en isotopen. Ook onderzocht ik cacaobonen van de verschillende soorten en van de verschillende continenten om die naast de gegevens van de chocoladerepen te leggen. De ene techniek was sneller, de andere preciezer. We wilden een ‘vingerafdruk’ van de monsters maken.

„Massaspectrometrie wordt veel toegepast in authenticiteitsonderzoek van voeding, je kunt bijvoorbeeld zien of melk wel echt biologisch is, of vis wel vers is, of dure wijn niet stiekem is aangelengd met goedkope wijn.”

Waarom is het nuttig om de oorsprong van chocolade op deze manier te achterhalen?

„De productieketen van chocolade is lang. Cacao gaat van het zuidelijk halfrond naar het noordelijk halfrond. Het begint vaak bij kleine boeren, die brengen hun zakken met bonen naar een verzamelpunt waar ze soms al samengevoegd worden. Daar wordt het meteen fuzzy. De bonen gaan vervolgens langs exporteurs, importeurs, vervoerders, fabrikanten en patissiers. De wetgeving over het vermelden van de herkomst is niet op al die plekken hetzelfde. In Europa moet de afkomst van voedingsmiddelen herleidbaar zijn, maar het is voor de fabrikanten hier vaak niet te achterhalen van welke boeren hun bonen komen.

Consumenten zijn bereid meer te betalen voor chocolade die duurzaam geproduceerd is

„Ook consumenten willen steeds meer weten over de herkomst van hun producten en zijn bereid meer te betalen voor chocolade die duurzaam geproduceerd is. Daarnaast groeit de vraag naar speciaalchocolades, zoals single origin-chocolade van één soort bonen, uit één regio. Dat gaat harder dan de productie kan bijbenen, wat fraude in de hand werkt. De chocoladesector wordt in verband gebracht met kinderarbeid en ontbossing. De prijzen van cacao schommelen enorm, boeren leven vaak onder de armoedegrens. Beter inzicht in de herkomst van chocolade kan helpen hier iets aan te doen.

„Er zijn veel projecten en keurmerken die de omstandigheden in de chocoladesector willen verbeteren. Een idee is bijvoorbeeld om een blockchain te gebruiken, waar je informatie over de herkomst in een soort openbaar kasboek zet, een techniek die bekend is van de bitcoin. Maar zoiets is niet zomaar geïmplementeerd en alsnog kan er fraude plaatsvinden, want wie zegt dat de gegevens die ik invoer kloppen?

„Kijken naar kenmerken van de cacao zelf kan veel bijdragen aan herleidbaarheid. De apparatuur waarmee ik in het lab werk geeft binnen een minuut resultaten. Stel je voor dat je handzame apparatuur hebt waarmee je aan het begin, midden en einde van de keten snel in kaart kunt brengen welke bonen je voor je hebt, dat doet heel veel voor tracking and tracing.”

Een fraudezaak kan het imago van fabrikanten veel kwaad doen

Wat vinden fabrikanten hiervan?

„Ik heb ze benaderd tijdens mijn onderzoek in de hoop dat zij meer informatie konden geven over de herkomst van hun bonen. Hoe meer informatie, hoe meer ik kan zeggen over relevante merkers. Maar ik kreeg toen niet echt contact. Inmiddels hebben er wel een paar gevraagd of ik mijn onderzoek wil opsturen. Die interesse komt denk ik vooral voort uit zelfbescherming. Een fraudezaak kan hun imago veel kwaad doen dus hoe meer inzicht hoe beter, ook voor hen.”

Voor de geografische herkomst keek je nu op continentniveau, dat is nog heel breed en lijkt me weinig doen voor de boer. Kun je herkomst ook specifieker achterhalen?

„Ik heb alle informatie die deze monsters kunnen bieden er wel uit gehaald maar er is nog meer mogelijk. Je kunt bijvoorbeeld zien of de bonen in de zon of de schaduw gegroeid zijn, in het licht van ontbossing is dat interessant. Ook kun je meer achterhalen over de manier van fermenteren. Zijn de bonen gefermenteerd in een kist of onder bananenbladeren, hoe lang zijn ze geroosterd en op welke temperatuur? Zulke dingen kunnen veel zeggen over de omstandigheden in een regio of zelfs bij een boer. Maar ik was afhankelijk van de bonen die ik voorhanden had. Je moet nog veel meer informatie en voorbeeldbonen hebben wil je zo specifiek iets over de herkomst zeggen.”