Recept voor zilte Zeeuwse zaligheden

Janneke eet Nederland Janneke Vreugdenhil laat deze zomer proeven en zien hoe verrukkelijk Nederland smaakt. Deze week: Zeeland

Fotografie Saskia Lelieveld

De zomer waarin alles anders is dan andere zomers is aangebroken. Zeuren is verboden. We gaan er gewoon iets van maken, ook hier in de eetrubriek van NRC. Nam ik u vorige zomer mee op een culinaire tour door Europa, dit jaar reizen we kriskras door eigen land. In negen weken wil ik laten proeven en zien hoe verrukkelijk Nederland smaakt.

We starten in Zeeland, waar we onszelf trakteren op een heus zeebanket. Jawel, wat de Fransen kunnen met hun plats fruits de mer, kunnen wij ook met lekkers uit de Zeeuwse wateren. Wie er snel bij is kan misschien zelfs nog nét een Oosterscheldekreeft bemachtigen. Het seizoen daarvoor loopt tot 15 juli. Anders vormen een stel Noordzeekrabben een uitstekend alternatief.

Sowieso bestaan er geen strikte regels voor het samenstellen van zo’n plateau. Het allerbelangrijkste element is versheid. Liever een schaal kraakverse oesters en mosselen dan een uitbundig assortiment schelp- en schaalgedierte van mindere kwaliteit. Maar kom, als we nu toch bezig zijn, kunnen we er net zo goed nog wat kokkeltjes, garnaaltjes en alikruiken bij koken.

Wie er moeite mee heeft om levende kreeften of krabben in kokend water te gooien, kan ze eerst in een plastic zak twee uur in de vriezer leggen. Dat schijnt de minst dieronvriendelijke manier te zijn om ze te doden. Laat ze voor u ze in de court-bouillon gooit eerst weer op kamertemperatuur komen.

Kokkels moeten, om ze te ontzanden, eerst een paar uur worden geweekt in zout water. Gebruik twee eetlepels zout per liter water en spoel de schelpen na afloop nog even af onder een stromende kraan. Mosselen zijn bijna altijd al panklaar wanneer je ze koopt. Ongepelde Hollandse garnaaltjes kun je het beste van tevoren bestellen bij de visboer. Die zijn daar meestal niet standaard in huis.

Het is natuurlijk extra leuk om bij al die zilte Zeeuwse zaligheden ook een wijn uit de streek te drinken. Kijk bijvoorbeeld eens naar het assortiment De Kleine Schorre, een wijnhoeve op Schouwen-Duivenland. Hun Auxerrois is mijn persoonlijke favoriet, maar misschien nog wel beter bij het zeebanket past hun Pinot Gris of hun crémant.

Zeeuws zeebanket (4 personen)

Voor de court-bouillon

4 liter water;
400 ml droge witte wijn;
2 uien, gepeld en grof gesneden;
2 wortels, grof gesneden;
1 flinke prei, in ringen;
2 laurierblaadjes;
3 – 4 takjes peterselie;
2 takje tijm;
10 peperkorrels;
1 el zout.

Voor het zeebanket

500 g mosselen;
500 g kokkels;
200 g alikruiken;
2 Oosterscheldekreeften of 2 Noordzeekrabben, levend of uit de vriezer (zie hiernaast);
24 Zeeuwse platte oesters (of creuses, of 12 van elk);
250 g ongepelde Hollandse grijze garnalen.

Voor erbij

1 sjalot;
3 el rodewijnazijn;
3 citroenen;
200 ml (liefst zelfgemaakte) mayonaise;
stevig brood, eventueel getoast;
boter;
tabasco;
peper uit de molen.

Verder nodig

Oestermes;
Fruits-de-mer-plateau of grote platte schaal;
ijsgruis

2 - 4 kreeftentangen (of desnoods een klein hamertje);
4 spelden voor de alikruiken (steek ze in een kurk);
4 grote servetten of schone theedoeken die dienst kunnen doen als servet

Breng alle ingrediënten voor de court-bouillon aan de kook. Draai het vuur laag en laat zachtjes 20 minuten trekken. Zeef de bouillon.

Pel het sjalotje en snijd het ragfijn. Meng in een klein schaaltje met de azijn en rasp er een klein beetje citroenschil over. (Niet te veel!) Laat even intrekken terwijl u de rest van de voorbereidingen treft.

Steek de oesters open. Schenk het vocht door een zeefje (om gruis kwijt te raken). Snijd de oesters los van de schelp en schenk daarna het vocht weer terug.

Breng de court-bouillon opnieuw aan de kook. Voeg de mosselen toe en laat ze 2 – 3 minuten koken, tot ze openstaan. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en bewaar.

Kook nu de kokkels op dezelfde manier 2 – 3 minuten, en daarna de alikruiken.

Kook tot slot in dezelfde bouillon de kreeften of krabben in 4 – 6 minuten gaar. Halveer de gekookte kreeften overlangs met een scherp mes. (Krabben kun je niet goed halveren. Die moet u aan tafel maar eerlijk verdelen.)

Bedek de bodem van een grote platte schaal met ijsgruis en schik hierop het zeebanket. Schik er hier en daar een part citroen tussen.

Vul ook 4 kommetjes met warm water en een part citroen; dit zijn de vingerkommetjes, om tussendoor je vingers in schoon te spoelen.

Zet de schaal met zeebanket op tafel. Zet ook het schaaltje met sjalottenazijn, een schaaltje met mayonaise, een mandje met brood, boter, een flesje tabasco en een pepermolen op tafel. Zorg voor een paar kreeftentangen (of een klein hamertje), spelden om de alikruiken uit hun huisjes te peuteren, en een groot servet. En vergeet tot slot de witte wijn niet.