Foto Lars van den Brink

Interview

‘Dacht je dat wij altijd Surinaams eten?’

Authentiek ‘Goed eten’ is voor iedereen iets anders. Wat er op het bord ligt, zegt iets over hoe we in het leven staan. In deze aflevering: Ethel Westhout en Emmo Achthoven. „Toen mijn oma overleed is veel kennis verdwenen.”

Ethel Westhout was het enige kind in een gezin van vier jongens en vijf meisjes dat van koken hield. Haar moeder kon heerlijk koken, zegt ze. Moksi alesi, gemengde rijst, bijvoorbeeld. „Gewoon, rijst”, zegt ze. „Niet gewoon, mama. Niet gewoon”, zegt haar zoon. Het was zo lekker omdat het van háár was. Haar liefde zat erin. Liefde, en wat er maar voor handen was aan groente, vlees en vis.

Ethel (67) zit in de woonkamer van haar zoon, Emmo Achthoven (47), in Amsterdam-Zuidoost, randje Abcoude. Als zij even nadenkt over een antwoord, is Emmo haar vaak voor. Moeder en zoon. Samen hebben ze een cateringbedrijf en koken ze op locatie. Op 1 juli, bij de viering van de afschaffing van de slavernij, deelden ze nog gratis heri heri uit, een gerecht met aardvruchten en bakkeljauw. Vandaag koken ze thuis.

Toen we aankwamen, hoorden we al het gerammel van pannen. Dat was Ethel. Een uurtje later maakt Emmo het af. Zij vertegenwoordigt het culinaire geheugen, hij is opgeleid tot kok. Begenadigd met de aangeboren liefde voor koken die zijn moeder ook had. „Soms is het een wedstrijdje”, zegt Ethel. Ze leren van elkaar. En nog steeds kijkt zij over zijn schouder mee als hij staat te koken.

Ethel was nieuwsgierig als meisje, wilde het zelf proberen, zelf smaken maken. „Als mijn moeder kokosolie gebruikte, probeerde ik het met zonnebloemolie. Om te proberen hoe het dan werd.”

Een van de eerste smaken die ze zich uit haar jeugd herinnert, zijn de bruine bonen op zondag. Niet met spek en ui. Maar met rijst en kip, álles van de kip. Van kop tot staart, heet dat nu. „Back en neck noemden wij dat. Als je het niet breed hebt, eet je alles”, zegt Emmo. „Ook de looppoten.” De tenen van de kip. Lever, hart, maag – dat is geen afval, dat is eten. Nog steeds. Van kippenhartjes maakt Ethel sambal. „Met pepers, knoflook, trasi, suiker, even pureren…” „Niet pureren, toch?”, zegt Emmo. „Jawel, even pureren.”

De kinderen Westhout moesten om de beurt koken. Ethel, een jaar of twaalf, kreeg betaald van haar zus om haar kookbeurt over te nemen. „Nog steeds belt ze me om te vragen hoe het moet. Ik moet het haar nog steeds uitleggen.”

En zo begon het ook bij Emmo. Een jaar of acht was hij, toen hij begon met koken. Zijn moeder was alleen, en hij braadde dan vast de kip aan als zijn moeder nog aan het werk was. Meestal met strikte orders. „Doe dit, doe dat. Vrij directief. Van haar heb ik leren koken. Op de koksopleiding kwam de warenkennis erbij en vanaf dat moment kon ik het in mijn eigen molentje gooien. Mams kookt echt authentiek, ik kook anders, ik ben in Zuidoost-Azië geweest, Japan, Zuid-Europa. Ik heb een breder palet. Risotto of moksi alesi, het zijn allebei rijstgerechten, ze liggen niet zover uit elkaar. De smaken van zoutvlees of gerookte kip zie je ook terug in de Italiaanse keuken.”

Wat is goed eten? Authentieke smaken. Ja, allicht. Maar wat is authentiek? Surinaamse eiersalade van Johma of Surinaamse roti van Knorr, daar hoef je het niet eens over te hebben, daar is niets authentieks aan. Of Surinaamse bananenketchup van Verstegen – hoe kómen ze erbij. „Mijn moeder heeft nooit van bananenketchup gehoord”, zegt Emmo. „Misschien denken ze: het verkoopt als we er ‘Surinaams’ op zetten.”

Maar wat is dan een goede maaltijd? „De basis moet goed zijn, alles begint met goede producten”, zegt Emmo. „Neem masoes.” Een gele smaakmaker voor door de rijst. „Je kunt hier alleen masoespoeder kopen. Maar als je het paarse vruchtje in Suriname proeft, is het totaal anders. De smaak is niet uit te leggen, maar ik word meteen teruggeworpen naar mijn jeugd.”

Of neem pepre watra, een soort soep met gefermenteerd cassavewater en anjoemara, een Amazone-vis. Die smaken krijg je hier niet. „Daar is het vers”, zegt Ethel, „dan proeft het anders.” Alle groenten die je wilt, je kunt ze overal in Amsterdam krijgen. Maar de laos, de klaroen, de sopropo – je próéft dat het niet uit Suriname komt.

Authentiek

Altijd als hij in Suriname is, leert Emmo wat, zegt hij. „Ik klamp oude vrouwtjes aan en vraag: wat kookt u? Hoe doet u dat?” Maar dé Surinaamse keuken heeft hij niet gevonden. Dus als je vraagt: wat is authentiek Surinaams, zijn ze allebei even stil. „Ik denk al heel lang: wat is nou het nationale gerecht van Suriname? Moksi alesi is Creools. Roti: Hindoestaans. Tjauw min: Chinees. Bami: Javaans. Elk volk heeft zijn eigen smaken, en iedereen geeft er zijn eigen draai aan. Ieder gezin maakt zijn eigen kruidenmix voor masala, kerrie smaakt overal anders.”

Zo kun je uren bakkeleien, alleen al over pom, een ovengerecht van geraspte tayer-knollen. Eet je dat met piccalilly of met zuur oranje, een citrusvrucht? „Er is geen Escoffier [kookbijbel, red.] van de Surinaamse keuken. Recepten worden van generatie op generatie doorgegeven, dus het verandert steeds.” Al moet je pom natuurlijk met zuur oranje eten, weet Emmo zeker.

Dé Surinaamse keuken heb ik niet gevonden

Emmo Achthoven

Emmo bladert graag in kookboeken, niet in de keuken maar als hij in bed ligt, om inspiratie op te doen. Ethel heeft nog nooit een kookboek gebruikt. Ze weegt nooit iets af, zoekt nooit iets op. „Nooit. Vrienden bellen mij.” Net zo stellig is ze als haar gevraagd wordt of er weleens iets mislukt. „Nooit.” Maar iedereen heeft toch wel eens iets wat niet helemaal… „Nooit.”

Emmo spreekt haar niet tegen. Alles wat zijn moeder maakt is altijd lekker. „Je kunt me wakker maken voor haar gebakken vis. Wat mijn moeder maakt is comfort.” Ethel laat haar handpalmen zien, het zit allemaal in haar handen.

Een beetje pit

We staan inmiddels in de keuken. Wat eten we eigenlijk? „Argentijnse garnalen en dorade met een salade met haricots verts, groene asperges en taugé.”

Het valt even stil. Dan zegt Emmo: „Of wilde je Surinaams eten dan? Dacht je dat wij altijd Surinaams eten?”

Tja, wat dachten we? Misschien gingen we er gewoon van uit. In elk geval vanavond. Emmo lacht het ongemak weg. „Waarom zou ik mezelf beperken? Surinaams is niet het enige wat ik ben. Ik ben Amsterdammer. Ik ben Nederlander, ik ben kok, ik heb veel gereisd. Als ik alleen Surinaams kook, doe ik mijn kookkunst tekort. Ik kan veel meer dan dat.” Met een groot mes hakt hij de rode peper in smalle reepjes. „Kun je een beetje pit hebben?”

Foto Lars van den Brink
Foto Lars van den Brink
Foto’s Lars van den Brink

Terwijl Ethel meekijkt, maakt Emmo twee borden op. „De eerste hap is het belangrijkst, die moet meteen umami zijn, hartig.” Maar het oog wil ook wat. „De Surinaamse keuken kent weinig poespas”, zegt Emmo. „Ik vind dat het er goed moet uitzien.”

Maar waarom maar twee bordjes? Ethel en Emmo hebben al gegeten, zeggen ze. Er is enig aandringen voor nodig om er vier bordjes van te maken. Emmo zei het toch zelf: „geen eten is geen gezelligheid”. Als je samen bent, moet er samen gegeten worden.

De boontjes, asperges en taugé zijn knapperig. De vis precies gaar en lauwwarm. „Licht en zomers”, zegt Emmo. Hij zet nog wat zoete gele sambal op tafel uit een grote pot. Als toetje is er kokosijs, een specialiteit van Ethel, met verse kokos en gecondenseerde melk.

Zijn dochter, zegt Emmo, is ook goed in zoet, zij houdt van bakken. Maar hij ziet dat met elke generatie kennis vervliegt. „Jongeren koken niet meer. Ze gaan naar Burger King, McDonald’s, KFC. En eerlijk, als je mij vraagt wat ik het liefst eet na een dag werken? Soms gaat er niks boven een dubbele Whopper Cheese.”

Hij denkt er weleens over om alles op te schrijven wat hij van zijn moeder heeft geleerd en wat zij nog van háár moeder weet. „Mams heeft nog buiten op houtskool leren koken, met een pan op het vuur. Dat smaakt écht anders. Toen mijn oma overleed, is al veel kennis verdwenen. Het wordt steeds lastiger. Als ik niet opschiet, is het misschien te laat.”