O, die smerig ruikende zaligheid

Zin in eten Koken doen veel mensen, eten doet iedereen. Marjoleine de Vos over hoe innig proeven en ruiken met elkaar verbonden zijn.

Foto Benning & Gladkova

Veel rood fruit, bessen, vleugen sinaasappel en kruidnagel – zodra je er ook nog het woord ‘soepel’ bij ziet staan weet je het al: een rode wijn. Om te beschrijven hoe die smaakt en ruikt (‘rijke geur van zwarte kersen’, ‘een vleug vanille’) wordt van alles aangesleept behalve nu net druiven. En eerlijk is eerlijk, bij bessen en kaneel stel je je meer voor van de geur, iets aangenaams, dat vol en zoet en rood en kruidig is, dan bij druiven. Ik zou eerlijk gezegd niet weten waar rode druiven naar ruiken als het niet naar rode wijn is. En soms hoor ik mezelf ook wel eens enthousiast uitroepen: wat ruikt deze wijn lekker naar Franse wijn! Dan ruik ik juist geen bessen en kersen en zoetigheid, maar iets wrangs. Echte wijn.

In proefnotities zegt men vaak veel over geur, en sowieso is eten nogal verbonden met geur. De geur van pasgebakken krentenbrood of de korst van vers witbrood, de geur van smeltende boter waarin een uitje gefruit wordt – ach, hou maar op. Je kunt eindeloze lijsten aanleggen met de heerlijkste etensgeuren, van specerijen, sinaasappel of komkommer tot de volle geur van een stoofschotel. Ruiken en proeven zijn innig met elkaar verbonden.

Babyhaartjes, de vochtige koelte van een bos – we houden ook van de wereld via onze neus

Ex-coronapatiënten schijnen vaak tijdenlang hun reuk kwijt te zijn, soms ook hun smaak. Wat verschrikkelijk. Niet alleen voor het eten trouwens, lathyrus, babyhaartjes, je geliefde, de geur van oma’s kast of de vochtige koelte van een bos in de ochtend – we houden ook van de wereld via onze neus.

Of juist niet: brand! poep! gas! Of bederf – hoe vaak ruik je niet aan een potje of een bakje om vast te stellen of het nog goed is, of je snuffelt de hele ijskast door om te achterhalen wat er staat of ligt te bederven.

Soms komt het antwoord uit een goed afgesloten plastic doos: de camembert.

In een restaurant bestelde ik een keer garnalen, een vriendin nam iets vegetarisch. Ze houdt van schelpdieren, maar toen haar champignons en mijn garnalen gebracht werden, deinsde ze terug en zei ze verschrikt: „Dat ruikt wel heel sterk.” Ik rook het zelf ook ineens, met mijn plaatsvervangend vegetarische neus.

‘Sterk’ is een neutraal woord en dat is soms maar het beste. Bij camembert, of sommige nog wat brutalere neefjes (langres, münster) is sterk een zó opzichtig eufemisme dat het niet vaak gebruikt wordt.

Oké, zei ik correct tegen mezelf, dierlijke producten kunnen soms smerig stinken. Dat is alweer een punt voor de vegetariërs.

Tot ik die bloemkoolschotel met hete pepers en paprika ging klaarmaken. En wie wil naar prei ruiken of naar rauwe ui?

Pestilente lucht

Het blijft iets heel raadselachtigs, dat sommige van de heerlijkste dingen („Niertjes…” sprak zij dromerig) zo’n pestilente lucht verspreiden: alle vis bij de bereiding, alle ui- en koolsoorten, alle kaas. En ruik eens aan de kristalsuiker: poep. Basilicum ruikt soms lekker en soms naar leverworst, komijn naar zweet.

Hoe kan het dan dat we al die dingen eten? Of moet je je afvragen hoe het kan dat we elkaar steeds wijsmaken dat wat lekker smaakt ook lekker ruikt? Soms lijkt het een regelrechte verbetering om geen reuk meer te hebben. We weten allemaal dat wie minder ruikt ook minder proeft. Dat sommige ‘smaken’ bijna niet waarneembaar zijn zonder reukvermogen, enzovoort.

Maar het raadsel is het omgekeerde: als dat ruiken zo belangrijk is, waarom stoppen we dan smerig ruikende, beschimmelde, zachte, plakkerige stukjes substantie in onze mond, drinken er zurig ruikend vocht bij en roepen dan, terwijl we van zaligheid niet weten hoe hard met onze ogen te draaien, dat er niets gaat boven Franse kaas met een slokje wijn?