Met eten vertel je je eigen verhaal

Hassnae & Nadia Voedsel is politiek, schrijft Hassnae Bouazza. Het bijbehorende recept voor soul food is van Nadia Zerouali.

Hassnae Bouazza (links) en Nadia Zerouali
Hassnae Bouazza (links) en Nadia Zerouali Foto Lars van den Brink

De geschiedenis van de zwart-Amerikaanse gemeenschap wordt getekend door een chronische onderschatting en een indrukwekkende veerkracht. Het is een cultuur waarvan de fundamenten werden gelegd door de vroegere tot slaaf gemaakten. Het gros werd meegebracht uit het huidige West-Afrika; ze lieten een beschaving achter en namen hun lokale cultuur en kennis mee om te overleven in een volstrekt vreemde omgeving die hen op alle mogelijke manieren uitbuitte.

Ze moesten op plantages werken, zorgden voor de kinderen van de plantagehouders, bereidden hun eten – en de vrouwen baarden zelfs bij regelmaat hun kinderen, omdat de plantagehouders zich aan hen vergrepen.

Niets zo tegenstrijdig als de mens: hij is afhankelijk van wat hij onderdrukt en bemint wat hij veracht.

Omdat het de slaven in veel ‘slavenstaten’ verboden was onderwijs te krijgen, verwerkten ze gevoelens en informatie in liedjes, die later de basis zouden vormen voor de bluesmuziek, die weer van grote invloed was op jazz, rock-’n-roll en rap. Allemaal muziekstijlen die maatschappelijke en sociale veranderingen teweegbrachten.

Martin Luther King en Malcolm X streden tegen de raciale segregatie, maar de oervader van de bevrijdingsbeweging is misschien wel Frederick Douglass, voorstander van inclusie en diversiteit lang voor die termen in zwang raakten. Douglass stond dialoog voor, en gelijkheid voor iedereen: man, vrouw, wit, zwart, Native Americans en immigranten.

Onderbelicht maar net zo belangrijk is de culinaire invloed van zwarte Amerikanen. Van de restanten waar ze voor zichzelf mee moesten koken, wisten ze gerechten te maken die nu bekend staan als soul food: fried chicken, collard greens, sweet potato pie. Hun invloed op de landbouw is ook ongekend. De populaire zoete aardappels, yams, werden bijvoorbeeld meegenomen uit West-Afrika en verbouwd in Amerika.

President Jefferson nam eind achttiende eeuw zijn zwarte kok James Hemings mee naar Frankrijk, waar hij opgeleid werd in de Franse gastronomie. Een van de gerechten die Hemings populariseerde in Amerika was mac and cheese (‘mac’ voor macaroni).

Het School Breakfast Program van de VS is geïnspireerd door de gehate Black Panthers, een gewapende beweging uit de jaren zestig die ageerde tegen politiegeweld. Zij waren het die begonnen met het uitdelen van gratis ontbijt op zwarte scholen, als charme-offensief en om de ongelijkheid te bestrijden.

De revolutie vindt plaats op straat, en ook in de keuken

Voedsel is politiek, dat weet elke gemarginaliseerde gemeenschap. Wie eten opeist, kan er zijn eigen verhaal mee vertellen. En zo is er nu een generatie jonge, zwarte historici en chefs die putten uit hun collectieve geschiedenis en de keuken herinterpreteren, zoals chef Mashama Bailey in haar restaurant The Grey in het zuidelijke Savannah. Mariya Russell van restaurant Kikkō in Chicago is de eerste zwarte vrouw met een Michelinster. In haar restaurant serveert ze Japanse omakase.

De revolutie vindt plaats op straat, in de kunsten en muziek, en ook in de keuken.