Muhamarra, de hummus van het komend decennium

Janneke kookt Sinds een jaar of twee duikt het opeens overal op: Muhammara, het wordt gemaakt van geroosterde rode paprika’s, walnoten en granaatappelmelasse.

Foto Merlijn Doomernik

‘Zeg, ken jij moe-ha-mara?” N informeerde ernaar alsof ze het over een moeder van school met een wat ongebruikelijke naam had. N is zelf een moeder van school, en ik ben dat voor haar. Onze zonen zaten in dezelfde klas op de basisschool. Ik zou haar ook best een vriendin kunnen noemen, want dat is ze. Ik zou haar ook mijn klei-juf kunnen noemen, want ook dat is ze. Maar moeders van school blijven voor altijd moeders van school, zelfs als hun beider kinderen inmiddels bijna volwassen zijn.

Enfin, zoals elke dinsdagochtend zaten we met onze handen in de klei en ondertussen honderduit te kletsen. Wist u trouwens al dat kleien het nieuwe yoga is? Of nu ja, het zou eerbiediger zijn als ik het over keramieken had, en over mijn keramieklerares; N is een professioneel en getalenteerd keramiste. Toevallig vinden wij kleien allebei een veel gezelliger woord. Maar hoe je het ook noemt, je wordt er dus echt knetter-zen van. En als je niet té veel kletst maar ook een beetje je best doet, houd je er ook nog eens geinig, zelfgefröbeld servieswerk aan over.

Een van de meest besproken onderwerpen tijdens onze dinsdagochtendsessies is eten, en dat brengt mij terug bij die moe-ha-mara. N had deze Syrische dip – want dat is het – net ontdekt, en om eerlijk te zijn, kende ik het ook nog niet zo lang. Muhammara – want zo wordt het meestal geschreven; soms ook als mhammara – wordt gemaakt van geroosterde rode paprika’s, walnoten en granaatappelmelasse. Sinds een jaar of twee duikt het opeens overal op. Wie weet wordt het wel de hummus van het komend decennium. Had ik al gezegd dat het erg lekker is?

Hoewel Aleppo het vaakst wordt genoemd als bakermat van muhammara, wordt het in de hele Levant en ook in Turkije gegeten. En zoals meestal bij dit soort gerechten die aan de wandel zijn gegaan, bestaan er vele recepten. Sommige vragen om verse paprika’s, andere om gedroogde. In sommige gaat vers broodkruim, in andere niet. Er zijn recepten mét en zonder komijn, knoflook, chilipeper en citroen, en hier en daar duiken naast de walnoten ook amandelen op. Het is dus maar net hoe u uw muhammara hebben wilt.

In theorie zou u voor onderstaand recept ook gegrilde paprika’s uit een pot kunnen gebruiken. Dan bent u in vijf minuten klaar, maar mist u wel dat heerlijke, rokerige aroma van à la minute geblakerde paprika’s. Toch maar doen dus, dat blakeren. Het kan ook op de barbecue. De rest is een fluitje van een cent. Gebruik voor het pureren de pulsestand van uw keukenmachine; muhamarra is het lekkerst als hij nog een beetje structuur heeft.

Muhammara: voor 4-6 personen

3 rode paprika’s;
75 g walnoten, geroosterd;
40 g witbrood (zoals platbrood, stokbrood of ciabatta), verkruimeld;
½ rode chilipeper met zaad, in ringetjes;
½ tl komijn;
2 el olijfolie;
2 – 2,5 el granaatappelmelasse;
1 – 2 el citroensap

Blaker de paprika’s door ze 3 kwartier tot een uur in een hete oven te leggen, of doe het op het fornuis, óp de pandrager, direct in de vlammen. Keer de paprika’s regelmatig, zodat de huid aan alle kanten zwart wordt. Als u het in de oven doet, is een keer omdraaien voldoende. Leg de paprika’s in een kom, dek af en laat ze 10 minuten rusten. Verwijder het geblakerde vel, de steelaanzet en de zaadlijsten.

Doe de paprika, walnoten, het brood, de chilipeper, komijn, olijfolie, 1 el granaatappelmelasse, 1 el citroensap en een snuf zout in de kom van de keukenmachine. Pureer, met de pulseknop, tot een niet al te gladde puree. Proef en maak verder op smaak met granaatappelmelasse, citroensap en zout.

Spreid de muhamarra voor het serveren uit over een plat bord en besprenkel met nog wat granaatappelmelasse en olijfolie. Bestrooi desgewenst met peterselie, gehakte walnoten en/of granaatappelzaden. Geef er brood bij.