Recensie

Recensie Uit eten

Het Zalmhuis (met fenomenaal uitzicht) mikt te veel op magie

Uit eten Rotterdam Frank van Dijl recenseert elke twee weken restaurants in en om Rotterdam.

Foto Walter Herfst

Om bij het Zalmhuis te komen, rijd je of door de kantorenwijk Rivium waar de straten zijn genummerd, of achterlangs De Esch over de kronkelende rivierdijk. Parkeren doe je op een met slagbomen afgesloten terrein, bij de rekening krijg je een muntje. Een pijltje naast een flacon met handgel wijst naar de trap: „Boven begint de magie.”

Nou, laat maar komen dan. Het uitzicht vanuit het Zalmhuis is in elk geval fenomenaal. Rechts heb je de Van Brienenoordbrug, aan de overkant prikt het torentje van Oud-IJsselmonde in de ruysdaeliaanse wolken en links vloeit de Hollandse IJssel in de Nieuwe Maas die lui schepen met zich meevoert. Door het zijraam aan Capelse kant is een huizenhoge oranjerode kabelspoel zichtbaar, aan de Krimpense oever houdt een donkergeel booreiland met pijlers als minaretten de wacht en ligt verderop niet de ark van Noach?

Ook binnen is genoeg te zien. Aan het plafond hangen charlestoneske lampen, stoelen zijn bekleed met bloemmotieven die herinneren aan tantes met ritselende jurken. Het vrouwelijk bedienend personeel is uitgerust met een flamboyante broche die doet denken aan het logo van Bentley.

Als we aan onze inleidende bubbel zitten, een lekker droge Italiaan, zien we dat de magie de gestalte heeft aangenomen van een jongeman die met kaarttrucs langs de tafel gaat.

Bij het bestuderen van het menu online was mijn oog gevallen op de „Wilde Alaskaanse Keta zalm, lijn-gevangen door de Inuit” en „zeer beperkt leverbaar & slechts af en toe te bestellen”. Ik waag een poging en jawel, ze hebben hem, lucky me! Het meisje dat ons bedient, weet te vertellen dat de vis wordt opgehengeld door een gat in het ijs, „oké, wel van iets minder diep dan 250 meter”, zoals de menukaart het voorstelt. Op internet vind ik geen informatie die dit verhaal bevestigt. De vissen worden gevangen in netten die achter bootjes aan slepen, op geen enkel filmpje is ijs te zien.

We bestellen coquilles, tempura van garnalen, tataki van zalm, Schotse biologische zalm, sliptongen, tonijn van de watergrill en de al genoemde ketazalm. We drinken er chardonnay bij, want dat is volgens de serveerster „een mooi combinerende wijn”. We bedoelden eigenlijk drie glazen, maar er komt een hele fles. „Geen probleem, ik schenk drie glazen in en neem de fles weer mee”, zegt het meisje, maar we hebben wel voor hetere vuren gestaan en passen ons razendsnel aan de situatie aan. Het Zalmhuis doet niet aan brood of amuses en het duurt even voordat de voorgerechten zich aandienen. De wijn combineert ook met wachten.

Tataki is een Japanse bereidingswijze waarbij het visvlees aan beide zijden heel kort wordt gegrild en in plakjes gesneden. De zalm gaat verborgen onder groen en paars kruisblad, paddenstoeltjes en plakjes rode biet. Ook de coquilles liggen in een groentetuintje. Ze zijn mooi bruin aangebakken en gaan gepaard met gepofte pastinaak, chorizokruim en amandel- en dragonschuim, wat een ware parade aan smaken met zich meebrengt.

Ook bij de hoofdgerechten zien we deze gulle hand terug. Op mijn bord ligt zeekraal, lamsoor, cress, een crème en een mousse. Van de ketazalm krijg ik een flinke moot, goed op de huid gebakken. Het is stevig visvlees, bleekroze van kleur en minder vet dan gewone zalm, maar of deze nu echt zo bijzonder is dat het een vliegreis van 10.000 kilometer legitimeert?

De tonijn is gebakken op een grill die wordt verhit boven kokend water en er komen noedels, groene asperges en blaadjes Thaise basilicum bij. Daarnaast doen de sliptongetjes versierd met kappertjes enigszins gewoontjes aan. De frietjes zijn dik oké, de gegrilde groenten nogal grofstoffelijk.

Alles bij elkaar zijn we niet ontevreden, maar de overdaad aan dingetjes beschouwen we kritisch. In de beperking, u weet wel. Het lijkt wel alsof het Zalmhuis ons een beleving wil voorschotelen, iets met magie of zo.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.