Recensie

Recensie Uit eten

Dit is dé zomerplek voor de visliefhebber

mag er weer op uit en beschrijft hoe de horeca opstart. Brasserie de Vluchthaven in Bruinisse is de perfecte plek om de autovakantie te beginnen. Of te eindigen.
Foto Walter Herfst

Het dessert komt eraan hoor. Alleen, de chef is even zwemmen. Vlak buiten Bruinisse, vanaf de plek waar vroeger het pontveer vertrok richting de Anna Jacobapolder, kijken we uit over het Zijpe, de Zeeuwse zeearm die de Grevelingen met de Oosterschelde verbindt. In de beschutting van een kleine, aangelegde baai liggen twee overdekte pontons. Met laag water kun je nét zien waar de mosselstokken staan. Op dit moment zien we alleen de strakblauwe hemel loepscherp weerspiegeld in het roerloze, heldere water. De enige rimpeling wordt veroorzaakt door een rijzige man met halflang, golvend haar en een noeste baard, die met lange halen op zijn rug voor de pontons langs schrijdt. In de verte draaien de windmolens.

„Even de hitte van de kachel eraf”, zegt de chef als hij uit het water komt. DP Arkenbout is living the life. Hij is chef-eigenaar van brasserie de Vluchthaven. Grofweg tussen maart en oktober staat hij in de keuken. Daar werkt hij met de allermooiste vis en schaal- en schelpdieren, die letterlijk om de hoek zwemmen. De natuur is leidend. Het seizoen van de Vluchthaven volgt dat van het leven in de Oosterschelde, en het terrasweer. ’s Winters is het zijn huiskamer en geniet hij van de rust en het uitzicht. En wanneer hij er zin in heeft, is er altijd tijd voor een snelle duik in zijn voortuin.

Een leven dat klinkt als een droom. Maar het is natuurlijk ook hard werken als je in krap acht maanden je hele jaaromzet moet draaien. En zo’n coronacrisis hakt er dan extra hard in. Open blijven in de winter is simpelweg niet rendabel op zo’n afgelegen plek. Alles moet dit jaar dus gebeuren in een half seizoen, op halve kracht. Hij heeft plannen om het terras drastisch uit te breiden, maar meer dan een paar zeilen ophangen om wat extra overdekt terras te creëren zit er niet in dit jaar. Kortom: 2020 is een knap lastig jaar voor Arkenbout.

Maar wij hebben het ook niet makkelijk! Voor ons betekent het net zo goed maar een half seizoen Vluchthaven. Die kans moeten we grijpen, nu het weer kan, zolang het nog kan. Want de Vluchthaven is een van de mooiste én lekkerste plekken in Nederland om de zomer te vieren. (Tenzij je niet van vis houdt).

Arkenbout groeide op op Schouwen-Duiveland – zijn ouders hadden er ooit het enige sterrenrestaurant van het eiland – en leeft volledig in sync met zijn omgeving. We hebben afgaand water, dus zal het onweer uitblijven, verzekert hij aan het begin van de avond. Hij krijgt gelijk. Het is geen harde wetenschap. Hij heeft daar een gevoel voor. Net zo heeft deze autodidact een aangeboren talent om het beste naar boven te halen uit de mooiste producten die de Oosterschelde-delta te bieden heeft. Hij weet precies wat hij ermee moet doen, of juist hoe weinig.

Ultieme borrelsnack

De Hollandse garnaal is zo’n onwaarschijnlijk smaakvol wondertje, die moet je enkel koken in zeewater. Zelfs pellen is eigenlijk al te veel. Ze zitten vol kuit en de meeste smaak zit sowieso in het kopje. Met een klein beetje versgetikte mosterdmayo ernaast is het de ultieme borrelsnack, rechtstreeks uit de zee. Het recept voor verse kokkels: kontjes tegen elkaar zetten, draaien en het rauwe, zoet-zilte vlees eruit sabbelen. Meer moet dat niet zijn.

De temperatuur van het water is de voorbije weken gestaag opgelopen, dan trekken de harders de Oosterschelde op (de eerste zeekat is ook al gesignaleerd in de fuiken van de kreeftenvisser). Het stevige, vette, transparant-witte vlees van de harder leent zich perfect om dunne rauwe plakken van te snijden en te serveren met écht goede olijfolie en een kneep citroen. De finesse zit in dit geval in dat hele kleine beetje fijngesneden chili en rauwe gember. Als je er niet op let, zou je het niet opgemerkt hebben, maar het geeft net dat beetje zing op de achtergrond, een amper zichtbaar licht-exotisch aureooltje om de vis.

Open blijven in de winter is simpelweg niet rendabel op zo’n afgelegen plek. Alles moet dit jaar dus gebeuren in een half seizoen, op halve kracht.

Soms zit er een uitspatting tussen – vandaag een gebakken oester gecoat in semolina met tzatziki en pancetta ¬– en je kunt je afvragen of de pasta met krab gekruid is met knoflook, of andersom. Maar de meeste gerechten zijn uitermate geraffineerde, eenvoudige bereidingen. Zoals scheermessen van de houtskoolgrill, een Vluchthaven-classic. Perfect halfrauw, met een ingelegd uitje, wat peterselie en een vleugje rook. Zoals de knotsen van handgedoken palourdes, in een zijdezachte, rijke, gladde saus op basis van aardappels met wat groente (ik dacht oprecht dat ik zoute-boter-beurre-blanc zat te lepelen). Zoals de tweede portie kokkels vanavond – ditmaal uit de Grevelingen, een flinke maat groter. Voluptueuze verleiders in hun Noord-Afrikaanse kruidenmengsel met komijn, koriander en kurkuma, aangelengd met hun eigen vocht.

Het geluid van de perfecte kreeft

Wij pakten nog net het laatste staartje van het Oosterscheldekreeftseizoen mee, dat gaat u waarschijnlijk niet meer lukken. Maar het deed mij aan iets denken dat ik toch met u wil delen: het geluid van de perfecte kreeft – dat is uniek en onmiskenbaar. Een combinatie tussen een zachte juicy ‘squish’ en een glazig, knapperige ‘scrunch’. Geen ander dier klinkt zo, zelfs niet de mooiste garnaal. En zodra de kreeft ook maar iets te ver is gegaard, is het geluid voorgoed verdwenen.

Hier hadden we ’m. In de puurste vorm van bisque, zonder boter, zonder room. Ever so slightly krijtig, aangenaam zoals een witte wijn naar leisteen kan smaken. Wij kozen voor het zilte marsepein van een Menetou-Salon van Philippe Gilbert. En we zagen dat het goed was.

De Vluchthaven is de perfecte plek om deze zomer de autovakantie te beginnen. Of te eindigen.