Wat te doen met ‘melkige oesters’

Recept De 1,5 cm samenleving van de oesterbank nader onderzocht als culinaire en artistieke inspiratie.

Gekleurde oester van Zeger Reyers.
Gekleurde oester van Zeger Reyers. Foto Zeger Reyers

Verse oesters om rauw te eten pluk ik in Nederland tot aan de langste dag, daarna pas in oktober weer. In de zomer planten de oesters zich voort, en zitten dan vol met zaad- & eicellen. De oesters zijn dan ‘melkig’ en smaken romig en vet, dat is niet zo’n fijne combinatie met de frisse complexe-zilte smaak van rauwe schaaldieren. Gegrild zijn ze daarentegen heerlijk zoetig. Geen oestermes nodig, gewoon zo één à twee minuutjes op de BBQ. Dan opent de oester zichzelf, soms spugend uit protest. Pluk de oesters bij laagwater gewapend met handschoenen, een emmer, grote schroevendraaier en modderschoenen. Hou ze altijd horizontaal met de bolle schelp onder, zelfs tot op de BBQ! Zo zijn ze enkele dagen tot een week houdbaar.

Recept

Smaakmakers bij net geopende BBQ oesters. Alle ingrediënten even fijnsnijden en in een flinke klont boter verwarmen.

  • Knoflook, anjovis, met verse peterselie.
  • Knoflook, stengeluitje, citroensap en zwarte peper.
  • Zoete gegaarde maïskorrels met e.v.t. wat snippers gekookte ham.
  • Gooi voor een extra goede rooksmaak een handje eikensnippers op de BBQ.
  • Stengeluitje, frambozenazijn, mespuntje mosterd, gerookte makreel en zwarte peper.
  • Bieslook, dragon, kervel, dille en zwarte peper (gelijke hoeveelheden even kort in de boter).
  • Een limoenblaadje, klein schijfje laoswortel, mespuntje sambal en een paar druppels sesamolie.

Oesterbank

Foto Maurits van de Laar

Uniek kunstwerk

Bewaar de boven- en onderschelpen bij elkaar, ze vormen de perfecte mal voor een uniek kunstwerk.

Vet de schoongemaakte droge schelpen in. Maak vervolgens enkele soorten gekleurd gips aan, door levensmiddelenkleurstof of ecoline in het water te doen. Meng daarnaast ook droog gips met pigmenten die niet in water oplosbaar zijn. Maak hier verschillende bakjes van aan. Strooi het gips in het water totdat er geen gips meer wordt opgenomen. Wacht dan 5 tot 10 min en roer het gips goed door. Wacht dan weer tot het gips lobbig wordt en klets een beetje van de verschillende aangemaakte gipsen in de boven- en onderschelpen, probeer geen luchtbellen te maken. Een beetje te veel gips is goed. Als het gips de juiste stijfheid heeft duw je de twee schelpen in een wrikkende beweging tegen elkaar. Leg de schelpen weg tot morgen. Open de schelpen door er met een stok o.i.d. tegenaan te tikken en laat het gips nu volledig uitdrogen. Om de kleuren te verlevendigen lak je de oester af met een dikke laag blanke lak.

Zelf heb ik veel van deze oesterwerken gebruikt voor het kunstwerk ‘O’
Tristana
dat het komende half jaar nog te zien is bij Mediamatic in Amsterdam.