Recensie

Recensie Uit eten

Geslaagde mezze met uitzicht op een fort

Van de kaart mag er weer op uit en beschrijft hoe de horeca opstart. Bij Fort Werk IV bij Bussum kan Midden-Oosters gegeten worden, alleen even zonder dat gezellige samen delen.
Foto Walter Herfst

De hangende tuinen van Babylon moeten een bijzonder indrukwekkend bouwwerk geweest zijn. Een constructie van terrassen op zuilen van misschien wel twintig meter hoog, met overhangende planten, struiken en zelfs bomen. Een cadeau van koning Nebukadnezar II aan zijn Medische bruid. De hangende tuinen moesten het groene heuvellandschap van haar geboortegrond nabootsen. Een waar wereldwonder.

Sommige wetenschappers denken dat het een misverstand is, dat de hangende tuinen niet in Babylon stonden. Dat ze zijn gebouwd door de beroemde Assyrische koning Sennacherib tijdens zijn restauratie van de hoofdstad Nineveh. Weer anderen denken dat de hangende tuinen nooit echt bestaan hebben, maar een poëtische creatie zijn, een Hellenistisch ideaal. Want de ruïnes zijn nooit gevonden.

Mijn eerstejaars handboek van de studie geschiedenis houdt het op de neo-Babylonische Nebukadnezar en merkt daarbij op dat het vermaarde gezuilde terraswerk in werkelijkheid heel goed een begroeide zigurrat kan zijn geweest – een in de Oudheid veelvoorkomend religieus bouwwerk, met een hoekige structuur en twee of meerdere terrassen en een plat dak.

Zo bezien is het Fort Werk IV in Bussum een heel toepasselijk decor voor openluchtrestaurant The Garden of Babylon. Het fort is in de tweede helft van de negentiende eeuw – als onderdeel van de Nieuwe Hollandse Waterlinie – opgetrokken als een verdedigbare aardwal met daaromheen een tien meter brede droge gracht van waaruit de vijand makkelijk onder vuur kon worden genomen. Ondertussen is het fort opgeslokt door Bussum Zuid en vormt het rijksmonument een stadsoase met 2,5 hectare groen waar men rustig kan wandelen.

In de forttuin is een grote tarp opgericht als overkapping van het buitenrestaurant. Naar links hebben we zicht op de poterne – de geheime uitvalspoort precies onder het hoogste punt van de wal. De hellingen aan weerszijden van de hoekige stenen poort en de bovenzijde zijn bedekt met gras. Daarmee is de vergelijking met een begroeide zigurrat helemaal niet zo ver te zoeken. Rechts staat de voormalige artillerieloods, van waaruit vanavond het eten wordt uitgeserveerd.

Met een klein aantal houten tonnen en aardewerken kruiken op de juiste plek, veel plantjes en een paar takken rond de centrale fontein, Arabisch geïnspireerde lampenkappen en een licht-hoerig paars LED-schijnsel tegen het tentdak, is knap en doeltreffend een knusse duizend-en-een-nacht-sfeer gecreëerd in een verder nogal open ruimte met gepaste afstand tussen de tafels. Het menu is uiteraard ook geheel in Levantijns thema: Libanees-Syrische mezze, Israëlische wijn, Turks bier.

Het menu wordt geserveerd in drie gangen, maar bestaat in feite uit veel meer gerechten

Portier in de bediening

The Garden of Babylon is een samenwerking tussen eventlocatie FIER en Spant!, het naastgelegen theater met keuken. Beide zagen hun werk snel opdrogen de afgelopen maanden: geen theatervoorstellingen meer, geen congressen, geen trouwerijen. Samen zochten ze manieren om toch nog iets te kunnen doen. Afgelopen maand verzorgden ze picknickmanden waarmee gasten rond het fort konden lunchen (op Vaderdag doen ze nog zo’n middag). Tot in ieder geval eind juli wordt ieder weekend The Garden of Babylon opgetuigd.

Voor de batterij uitzendkrachten en nul-uren-flexers die normaal bij evenementen worden ingevlogen is natuurlijk even geen plek. Dus staat de portier in de bediening samen met de f&b-manager, de social-media-strategist doet de registratie van de gasten. Daar merken we verder weinig van. Er kan ook weinig misgaan: iedereen krijgt hetzelfde, drankjes worden geturfd en aan het eind van de avond bij de uitgang afgerekend.

Wat we wel duidelijk merken, is dat de chef van Spant! gewend is om op niveau grote groepen te cateren. Veel gerechten kunnen lauw of koud geserveerd worden, bijna niets hoeft à la minute te worden afgemaakt – daar leent de Midden-Oosterse keuken zich perfect voor. Tegelijkertijd komen de warme elementen precies à point op tafel: de zachtgekookte eidooier loopt prachtig uit, de lamskebab is sappig en zacht, de garnalen snappy maar niet rubberig. Kwestie van goede timing en ervaring.

Het menu wordt geserveerd in drie gangen, maar bestaat in feite uit veel meer gerechten. Humus, labneh en baba ganoush zie je het liefste op mooie schalen in het midden van een grote tafel om lekker te delen met elkaar. Maar Jaap van Dissel vindt het vast niet fijn als iedereen met z’n eigen stukje flatbread gaat zitten dopen in hetzelfde bakje dukkah (mengsel van zaden, noten en specerijen). Dus krijgen we van alles een klein beetje op ons eigen bord.

Mixed grill

Niet erg, de smaken passen goed bij elkaar: aan de ene kant is de smaakvolle, smeuïge humus gekruid met de dukkah, aan de andere kant loopt die langzaam over in een vlezig verse aubergine; de koriander-olie houdt het allemaal mooi samen; de labneh (soort hangop) geeft een frisse verkoeling. In het midden ligt een nogal krokant gefrituurde falafelbal die van binnen toch weer fijn sappig en levendig groen is van de gemalen verse kruiden.

De basis van het hoofdgerecht is een grove tabouleh met daarop een soort mixed grill van lam, kip en garnaal. Let op: er is niets mis met mixed grill, zo lang het maar niet als mixed grill op de kaart staat (dan weet je dat je in de verkeerde tent zit). Het betreft hier een Turkse alinazik kebab – sappig gekruid lamsgehakt aangemaakt met gepureerde aubergine; een Libanese shish tawook – kipspies gemarineerd in yoghurt, citroen en knoflook; en dus die heerlijk knapperige gekonfijte garnalen. Geheel in stijl sluiten we mierzoet af met een keur aan zoetigheden: Turks koffie-ijs, pistachebaklava, aardbeienbavarois met rozenwater en super-juicy kurkumacake.

Op zo’n avond neem je die Israëlische wijn met liefde op de koop toe.