Opsokken, met je mosselzaad

Wat eten we? Nu te koop: hangmosselen. Maar is de hangmossel een exquise mosselsoort of een verkooptrucje van slimme Zeeuwen?

Foto Getty

Het is mosseltijd! Vergeet de ‘r’ in de maand, of maak er meir, juri, ruli en augustur van, want mosselen zijn allang niet meer seizoensgebonden, nu ze van de vangst tot in de keuken gekoeld kunnen worden. De eerste mosselen in mei komen al snel na de laatste mosselen van maart, met speciale dank aan de hangmossel, die dit jaar al op 26 mei gegeten kon worden.

Hangmosselen, dat klinkt als een speciale soort, zoals je geraniums en hanggeraniums hebt. Maar zo zit het niet. Bart van Olphen, die Het Zeeuwse mosselkookboek schreef, en met zijn merk Fish Tales hangmosselen in de supermarkt heeft liggen, legt uit dat een hangmossel gewoon een Mytilus edulis is. Een mossel. Van hetzelfde mosselzaad, uit hetzelfde Zeeuwse water.

De hangmossel heet alleen maar zo omdat hij niet ligt, maar hangt. Het mosselzaad wordt in plaats van op de bodem van de zee in een soort kousen gekweekt, opgesokt dus. Die katoenen kousen, die langzaam verteren terwijl de mossel groeit, hangen aan touwen vlak onder het wateroppervlak, waar de mosselen goed aan voedsel (plankton) en aan zonlicht kunnen komen. „Daardoor groeien ze sneller dan op de bodem en zijn ze eerder consumptierijp”, zegt Van Olphen.

De schelp is wat dunner door die groeispurt en er zijn mensen die beweren dat hangmosselen ook meer smaak hebben – al moet je van goeden huize komen om dat verschil nog te proeven als de mossel in bouillon is gestoomd of druipt van de dipsaus. Zoals ook alleen een echte fijnproever een Grevelingenmossel van een wat ziltere Oosterscheldemossel zal kunnen onderscheiden.

Je zou de hangmossel slimme marketing kunnen noemen van de Zeeuwen, die sinds de jaren negentig met ‘hangcultuur’ bezig zijn en het als uniek streekproduct verkopen. Zet ‘hangmossel’ op de verpakking en het klinkt meteen als iets speciaals, zoals we skrei ook een bijzonder soort kabeljauw vinden. Feit is dat de hangmossel, zo’n drie procent van het totaal, een welkom product is om het gaatje tussen twee mosselseizoenen te vullen.

Lees ook: Weet je wel zeker dat je skrei niet gewoon kabeljauw is?

Veel vlees

Tot eind juni worden ze in dankbaarheid geoogst, maar als de eerste mosselen van de bodem komen, houdt het snel op. Omdat de kwaliteit vergelijkbaar is, is er dan geen reden meer om de duurdere hangmossel te kopen – anderhalve kilo hangmosselen kost in de supermarkt ongeveer evenveel als twee kilo gewone mosselen. „Maar ze bevatten relatief veel vlees op hun totaalgewicht, en dit jaar door het warme weer helemaal, dus je hebt voor twee personen genoeg aan een bak van anderhalve kilo.”

Over de beste bereiding van mosselen kun je een boek volschrijven, zoals Van Olphen deed. Maar hij eet ze zelf toch het liefst klassiek, „Normandisch”. Wat bleekselderij en ui in de pan, „geen wortel, want de mossel is al zoetig”, witte wijn erbij, de mosselen erbovenop, vuur hoog zetten, zodat er snel veel stoom vrijkomt. En zodra ze open zijn – een kwestie van minuten – de mosselen uit de pan, wat room en dragon bij de ingekookte bouillon en hup, op tafel. Laatste tip: „Nooit wachten tot de laatste drie mosselen open zijn, dan is de rest al rubber.”

Correctie (15/5): Anderhalve kilo hangmosselen kost niet ongeveer evenveel als één kilo gewone mosselen, zoals er eerst stond, maar als twee kilo.