Recensie

Recensie Uit eten

Écht Spaans eten, ingericht op het ‘nieuwe normaal’

mag er weer op uit en beschrijft hoe de horeca voorzichtig opstart. Bar Berta in Rotterdam, net open, kon vanaf dag een ingericht worden op het ‘nieuwe normaal’.
Bar Berta in Rotterdam. Foto Walter Herfst
Bar Berta in Rotterdam. Foto Walter Herfst

De raison d’être van patat is dat het knapperig is. De onweerstaanbare kwaliteit van goede frietjes is het enorme contrast tussen de brosse, ultrakrokante buitenkant en de kruimig-zachte binnenkant. Eén ingrediënt, twee prachtige structuren. Helemaal mooi is om zo’n gloeiendheet gouden staafje in een verkoelende, romig-witte emulsiesaus te dopen. Maar dat dopen wil ik dan wel zelf doen, bij voorkeur op het laatste moment. Opdat die vochtige saus de tijd niet krijgt om de knapperigheid van mijn patat aan te tasten. Dat resulteert na verloop van tijd in de nachtmerrie van iedere rechtgeaarde frietliefhebber: slappe patat.

Daarom ben ik mijn leven lang dogmatisch tegenstander geweest van patatjes stoofvlees, rendang en dergelijke. Niet vanwege de smaakcombinatie, maar om de manier waarop het geserveerd wordt: op elkaar in plaats van naast elkaar. Daarom zijn gedrochten als het Canadese poutine (frietjes met stukjes jonge kaas, overgoten met bruine jus) of de Rotterdamse ‘kapsalon’ (friet bedekt met shoarma of döner, gesmolten kaas en salade) intrinsiek mislukte gerechten.

Met enige weemoed denk ik terug aan die eenduidig dualistische patatfilosofie. Aan vorige week, toen het leven nog overzichtelijk was.

Als je huisgemaakte frieten met chorizo en ei bestelt, krijg je bij Bar Berta een goddelijk bord slappe patat. Ik wist niet dat het kon. Deze gele bleekscheten worden direct uit de frituur à la carbonara overgoten met rauw losgeklopt ei, dat door de hitte half stolt rond de patatjes en uitgebakken stukjes pittig-zout worstvlees. Plotseling zijn het flexibele, zachte dragers geworden van een gulpende, glanzende ei-coating: een totaal onverwachte culminatie van zijdezachte slapheid. De ultieme glijervaring.

Bar Berta, aan de Rotterdamse Veerhaven, is een tapasbar. Maar niet zo’n afgezaagde met gehaktballetjes in tomatensaus en gevulde olijven in een aardewerken schaaltje. De meeste gerechten zouden in een eigentijdse bar in Barcelona niet misstaan. Behalve misschien het Oosterscheldekreeftkroketje. Maar als je in Nederland zit en die beesten zijn in het seizoen… Het resultaat is een ronkend zoete kreeftsmaak, met een subtiele, bijna cajun-achtige kruiding in een schoon-gefrituurd, dun jasje.

De teckel van Picasso

De opening van deze Spaanse aanwinst stond eigenlijk gepland op 1 april, maar twee weken daarvoor werd de coronalockdown afgekondigd. Daarmee zat Bar Berta direct in hetzelfde onzekere schuitje als alle andere horecaondernemingen, met één groot verschil: het was nooit open geweest. Dubbel balen natuurlijk. Maar aan de andere kant misschien ook wel een voordeel. Bar Berta is vanaf dag één helemaal ingericht op het ‘nieuwe normaal’. Bij Berta weet niemand – gast, kok, bediening – beter. Misschien is er daarom is er zo heerlijk weinig te merken van de coronamaatregelen.

Onder normale omstandigheden was het de bedoeling dat we met een drankje aan de korte bar zouden hangen tot ons gezelschap compleet was. Dat de krukken veel dichter op elkaar zouden staan. Dat er buiten meer gehangen en gedronken zou worden – zoals in Spanje. Maar wij weten niet beter. Wij lopen een bruisende tent binnen, met roest-rode Iberische tegeltjes, een wildzwijn en de teckel van Picasso aan de muur. Waar drie koks klaar staan voor de hete plaat om à la minute scheermessen te grillen en vanaf gepaste afstand over de houten bar te reiken en de gerechten zo voor je neus te zetten. Even desinfecteren voor de deur en later een keer netjes op elkaar wachten bij de wc, vaker hebben we niet aan corona gedacht.

Bar Berta is vanaf dag één helemaal ingericht op het ‘nieuwe normaal’. Bij Berta weet niemand – gast, kok, bediening – beter.

De grootste aanpassing, vertelt chef Remco van de Lagemaat, is dat hij überhaupt reserveringen aanneemt. De bedoeling was dat iedereen gewoon lekker aan kon komen waaien vanaf 12 uur ’s middags en dan zien waar de avond eindigt. Nu is alles in shifts ingedeeld. We hebben de late, dus geen last van een eindtijd.

Dat het lekker loopt hier heeft ook alles te maken met de schwung van het ras-Rotterdamse horecakoppel Remco en Magdalena van de Lagemaat, bekend van de Franse Bistrot du Bac en het Italiaanse Osteria Vera. Een Spaans barretje was een langgekoesterde wens van deze Valencia-gangers. „We hebben ook gekeken waar de stad behoefte aan heeft. Dít was er nog niet”, zegt chef Remco.

Dit is dus dat echte Spaanse eten: rustiek, eenvoudig, maar recht in de roos en vooral met smaakvolle ingrediënten die voor zichzelf spreken. Aan de kaart heeft hij gelukkig niet gesleuteld. Die is nog precies zoals die ooit, pre-corona, bedoeld was. Aan de schappelijke prijzen is ook niets veranderd. „Windgedroogde tonijn importeren moet je echt doen omdat je het leuk, daar kun je amper marge op pakken. En we hebben ook even een klein juichje gedaan toen we de investering op de eerste ham eruit hadden.” De echte Jamón Ibérico de bellota (eikeltjesham) is dan ook niet de minste.

Secreto Ibérico

Er loopt geen Spanjaard rond in de keuken, toch zou ik zo snel niet weten waar je op dit moment in Nederland zo typisch Spaans ongedwongen gastronomisch kan eten. Van goed uitgevoerde klassiekers, zoals ham-croquetas, gemarineerde ansjovis, gebakken octopus en een fantastische secreto Ibérico, op de plaat gebakken met flink wat knoflook (het zoete vet spuit eruit wanneer je tanden erin zinken – een orgastisch genot, met iedere verbloeming van deze kwalificatie zou ik het varken tekort doen). Tot meer eigentijdse creaties als aubergine-chips met maple syrup, langoustine met cantaloupe-meloen en grapefruit en een saus van sterk gereduceerde langoustine-bouillon en gerookte olijfolie. En de allerlaatste trend uit San Sebastián: de burnt cheesecake, een zwartgeblakerde kwarktaart. Ze hebben ’m hier ongetwijfeld precies gemaakt zoals het hoort. Ontzettend hip, maar wel verbrand. Moet je van houden.