Recensie

Recensie Uit eten

Bacalar tilt Mexicaans eten naar een hoger plan

Uit eten Amsterdam

Foto Niels Blekemolen

We trekken verder door Amsterdam-Noord, waar we deze maand in het ‘nieuwe normaal’ uit eten gaan. Noord krijgt steeds meer bewoners, dus schieten de restaurants en eetzaakjes als paddenstoelen uit de grond. Vroeger had je hier de Chinees, cafetaria het Smikkelhoekje op de Ganzenweg of ging je bitterballen eten bij het Sluisje op de Nieuwendammerdijk. Nu is het niet meer bij te houden, je zou er keuzestress van krijgen.

Een van die nieuwe zaken ligt op een onooglijke plek van het bedrijventerrein Buiksloterham, grenzend aan de nieuwbouwwijk Overhoeks: Bacalar. Bacalar, genoemd naar een Mexicaanse stad, ziet er van buiten uit als een bedrijfsloods. Als je op je hakken twee keer het straatje op en neer loopt, waan je je met een beetje fantasie een dame van lichte zeden op een ongure oppikplaats. Maar goed, we weten inmiddels dat de leukste zaken juist daar te vinden zijn waar je ze niet vermoedt en ja, ook Bacalar is een treffer. Het is een Mexicaanse taquería, maar het eten is niet het Mexicaans waarmee we decennialang werden doodgegooid, dat van krakerige tacochips met een kwak zure room, guacemole en rode pepersaus. Nee, bij Bacalar gaat men een stapje verder of eigenlijk terug, naar de oorsprong van Mexicaans streetfood.

Na de verplichte triage komen we binnen in een warme zaak waar veel jonge mensen mooi op afstand zitten te eten; door de gelukkig niet voelbare twee shifts blijft het aantal gasten keurig onder de dertig. De bediening is vriendelijk en legt uit dat er avontuur en verfijning in de gerechten zit die we voorgeschoteld krijgen. Wij vragen eerst twee Mexicaanse drankjes: Tepache (5,80), bier dat rins en gistig smaakt, behoorlijk wild dus, en een Bucha-cocktail (10,-) met mescal, lapsang kombucha met een sterk rokerige smaak en sprinkhanenzout op de rand van het glas; bepaald geen instapmodelletje, wel verdraaid lekker. We nemen meteen een tostada, een geroosterde tortilla, met rivierkreeft in leche de tigre, het zuur waarin het schaaldiertje gaart (10,-) met avocadodip en habanero (chilipepersaus). Ook komt er een mandje met drie taco’s van donkerblauw maïsmeel met bloedworst, pico de gallo (salsa van tomaat, ui, limoen) en mango-habanerosalsa (9,50), een lekkere combinatie tussen de zachte bloedworst, de uienpickles en fijngesneden bosui, tomaat en groene paprika.

We krijgen de smaak te pakken, we nemen taco’s met octopus (12,-), goed gegrild en nergens droog, en dippen die in de morita salsa; morita is een kleinere variant van de jalapeño, pittig natuurlijk. Net zo pittig is de habanero bij de zacht gegaarde varkensnek, ook al zo’n heerlijk hapje, alleen jammer dat de chef een fetisj voor erwtencress heeft, dat vinden we niet lekker. Alsof we de hongerklop hebben storten we ons op de quesadilla’s, Mexicaanse tosti’s met gesmolten kaas: een portie met gerookte paddenstoel (9,-) en een met chorizo en aardappel (9,-). Het is verleidelijk nachteten: hartig, vet, pittig en buitengewoon bevredigend.

Inmiddels drinken we prima rode en witte wijn (7,70), allebei uit de categorie natuurwijnen, want die serveren ze bij Bacalar. We zetten koers richting de finale waarin we ons bezondigen aan churros (8,50) en een glaasje mescal (11,-). Die churros met kokosijs en marmelade van kumquats is nog warm en smaakt zoals het hoort naar oliebollen, maar heeft ook een snufje zout meegekregen... heel apart, zouden ze in Twente zeggen. Mescal, een Mexicaans drankje van de vetplant agave americana smaakt naar sterke whisky en heeft zo’n hoog alcoholpercentage dat de hitte in je schedeldak slaat. Gelukkig houdt één van ons het koppie erbij en drinkt braaf thee van gedroogde watermeloen, hibiscus en vlierbloesem (3,-), ook een fijn digestief trouwens.

Bacalar is ruig en verfijnd tegelijk. De kok Joachim de Buck, ooit chef bij die andere Mexicaan in Noord, Coba, is geen Mexicaan maar tilt Mexicaans eten, dat verworden was tot een ordinaire snack, naar een hoger plan. Dat valt alleen maar te prijzen.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. (Omdat de restaurants door de voorbije coronasluiting weer moeten opstarten tijdelijk zonder rapportcijfer.)