Recensie

Recensie Uit eten

De chef is vooral met groenten in de weer – en verdraaid goed

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Niels Blekemolen

Het is even wennen, ons eerste restaurantbezoek in drie maanden. We krasten iedere week streepjes op de keukenmuur, alsof we gevangenen waren. Beetje aanstellerig, maar op het moment dat Rutte aankondigde dat ‘het weer mocht’, hadden we onze vinger al bij de reserveringsknop. Een dag later drong door dat er ook risico’s verbonden waren aan vrijwillig de reuring opzoeken.

Die reuring zoeken we in een stadsdeel dat door de coronacrisis extra is gedupeerd: Noord. Vorige week nog berichtte een Amsterdamse krant dat de bereikbaarheid van Noord een enorme bottleneck is, omdat de pont bij uitstek de plek is waar mensen op een kluitje staan. En dat is nu juist niet de bedoeling. Wij zijn dol op Noord, het restaurantleven bruist er, dus gaan we de hele maand juni eten in zaken aan de andere kant van het IJ. Zie het als een hart onder de riem voor een dwars buitenbeentje.

Bij Café Modern is het net of er de afgelopen maanden niets is gebeurd. Eigenlijk voelt het een beetje Scandinavisch aan: licht, ruimte en mensen op beleefde afstand. Natuurlijk is er de verplichte triage (‘voelt u zich goed?’) en ja, de tafels staan verder uit elkaar, maar voor de rest lijkt het verdacht veel op vroeger. En we zeggen het maar eerlijk: dat is fijn!

Café Modern is namelijk zo’n golden oldie die in onze top tien van Amsterdamse lievelingsrestaurants staat. Dit jongere zusje van Hotel de Goudfazant (ook in Noord) is geen café, maar een restaurant met drie hotelkamers op de eerste verdieping, het is gevestigd in een voormalig bankgebouw in de inmiddels populaire Van der Pekbuurt. Het restaurant voert sinds de start in 2012 één menu, destijds buitengewoon eigenzinnig, maar inmiddels helemaal ingeburgerd. Speciale wensen worden door chef en mede-eigenaar Sander van Melick, hij is er vanaf het begin bij, met liefde ingewilligd.

Ons menu (48,-) bestaat uit makreel met venkel en oesterblad, biet met komkommer en dille, langoustine met lardo en artisjok, spitskool met enoki en miso en ten slotte rabarber met rood fruit en vlierbloesem; het is een lichte, elegante parade van mooie gerechten. Die begint met geschroeide makreel met julienne van wortel en venkel, zwarte sesam, zeekraal, fijngeraspte gember en wat shisopurpercress: zuur en zilt, zacht en krokant, alle smaken en texturen ballen zich samen en het is precies in balans. De biet is een emulsie van biet, het lijkt op een dikke soep, met daarin komkommercrème, olie van dille rondom en knapperige augurk; een fris, zomers tussengerecht. Dan komt het enige gerecht met een ietsiepietsie vlees: langoustine met lardo, vet Italiaans spek. Daar komt opgeschuimde langoustinejus bij, een ongelofelijk lekkere, bisque-achtige saus met rondom artisjokhart, meiraap en koolrabi.

Bij het hoofdgerecht, de spitskool, dringt pas goed door dat de chef voornamelijk met groenten in de weer is – en dat ie dat verdraaid goed kan. De geschroeide spitskool komt met boleten, asperges en Korenaar-asperges (groene, dunne met nootachtige smaak en ultrakort seizoen) en fijne paddenstoeltje, enoki, ook wel fluweelpootjes genaamd. De kracht van dit gerecht komt uit de saus van miso, die een extra boost umami geeft... dit is het beste gerecht van de avond. Het nagerecht, rabarber, aardbeien en limoenparfait, is op het eerste gezicht niet spectaculair, maar klassiek en goed uitgevoerd tot in ieder detail.

Ondertussen drinken we met smaak een fles Vouvray uit de Loire (Domaine Vigneau-Chevreau 2018, 44,-), het is de chenindruif die een volle, zachte smaak heeft, maar genoeg zuren om op te boksen tegen de uitgesproken gerechten. Devika Padmini, voorheen vliegende gastvrouw in de Amsterdamse horeca en nu bedrijfsleider bij Café Modern, loodst ons vakkundig door de avond heen. Bij de spitskool komt ze met een brutale vin nature, een Oostenrijkse zweigelt (Claus Preisinger, 7,-) die wonderwel combineert. Hiermee toont ze lef en ook verstand van zaken.

Aan het einde van dit avondje Café Modern kunnen we alleen maar verzuchten: Wat is het heerlijk om weer ‘op restaurant’ te gaan!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. (Omdat de restaurants door de voorbije coronasluiting weer moeten opstarten tijdelijk zonder rapportcijfer.)