Foto Frank Ruiter

Interview

‘Mijn moeder keurde alles wat ik kookte’

Lunchinterview Maureen Tan (50) leerde als meisje Indisch koken van haar moeder, die het zelf door ziekte niet meer kon. Ze schreef de ‘kookbijbel’ van de Indonesische keuken. „Alleen met Kerst aten we thuis aardappels.”

De keuken van Maureen Tan in Amsterdam-West, schrijver van De Bijbel van de Indonesische keuken: opgeruimd aanrecht, twee inbouwovens, de opgestapelde vijzels doen vermoeden dat de recepten hier zijn bereid en uitgeprobeerd, 230 zijn er in het kookboek opgenomen. Saté kambing (geitensaté), gado gado, soto ayam (kippensoep), rendang (gestoofd rundvlees), spekkoek, alle klassiekers staan erin. Gerechten met uren stoof- en wachttijd, maar ook snel te wokken schotels. Veel vlees, veel vis, maar ook vegetarische en zelfs een enkele vegan variant.

Niet te vroeg juichen, want Maureen Tan gaat niet koken, ze gaat opwarmen. En we eten niet Indonesisch, maar Frans. Daags voor onze afspraak stelde ze voor om twee afhaalmenu’s te bestellen bij Bouchon du Centre, een huiskamerrestaurant in Amsterdam waar kok en eigenaar Hanneke Schouten kookt volgens de ‘cuisine Lyonnaise’. Eerder op de dag kreeg ik van haar, in de deuropening, een kartonnen tasje mee met daarin een voor-, hoofd,- en nagerecht, een fles water en een fles wijn. Dat tasje overhandig ik aan Maureen Tan en zij weet wat haar te doen staat.

Met een mes en een mesje maakt ze rolletjes van de ansjovis en legt die bovenop de eitjes met mayonaise. Het voorgerecht. Ondertussen dekt ze de tafel op het balkon. Ze heeft, zegt ze, alle keukens en kooktrends wel geprobeerd. Jamie Oliver, Ottolenghi, ze is gek op Spaanse tapas. Na de middelbare school is ze meteen gaan werken, in haar laatste echte baan was ze facilitair manager van een sportcentrum. „Ik had nooit echt het gevoel dat ik mijn plek gevonden had. Tot ik met koken begon.” En dan vooral het koken van de keuken uit haar jeugd. De gerechten van haar Indische moeder en Chinese vader.

Gek, zegt ze, dat uitgerekend zij, het derde en jongste kind, de enige die in Nederland is geboren, zich gestort heeft op die smaken en geuren van het land van hún verleden. Haar moeder was 29 toen ze met man en twee dochters vanuit Soerabaja verhuisde naar Amsterdam. „Het was 1964, ze hoorde bij het laatste plukje repatrianten.” Nederland was al generaties lang niet meer haar moeders vaderland. „We weten niet welke voorvader ooit naar Nederlands-Indië is afgereisd. Mijn moeders ouders waren er in elk geval geboren, haar grootouders ook.” Maureen Tans moeder kwam na de Tweede Wereldoorlog in een weeshuis terecht, haar ouders waren geïnterneerd en omgekomen. „De rest van mijn moeders familie was in je jaren vijftig al naar Nederland vertrokken.” Maar zij was getrouwd met een Chinese man, Maureens vader. „Chinezen uit Nederlands-Indië werden als communisten gezien, die kwamen Nederland moeilijk in.”

Javaanse dansles

Vanaf de dag van aankomst in Nederland is er bij Maureen Tan thuis Nederlands gesproken. Oók door haar vader. „Bahasa gebruikten ze onderling alleen als geheimtaal, als wij niet mochten meeluisteren.” Javaanse dansles, waar Maureen zo rond haar twaalfde op wilde? Geen sprake van. „Mijn moeder zei: wat moeten wij nog met dat land, waarom zou je dansen als de mensen die ons hebben weggejaagd.” Maar ze bleven wel eten zoals daar. „In Indonesië hadden mijn vader en moeder een tuinman, een baboe voor het huishouden en een kokkie om te koken. Mijn vader was bereid zijn familie achter te laten om met haar naar Nederland te gaan, maar aardappels en boterhammen eten, dat weigerde hij. Hij heeft tegen mijn moeder gezegd dat ze zelf moest leren koken.”

Hoe haar moeder het geleerd heeft, weet ze niet, wel dat ze het heel goed kon. Altijd aten ze Indisch, behalve met Kerst. „Dan aten we konijn. Met aardappels en rode kool.” Zelfs op vakantie – naar Spanje, drie meisjes achterin, handdoeken voor de ramen tegen de hitte – zat de achterbak van de Opel stampvol rijst, pakjes bamisoep en noedels. Haar moeders spekkoek, „legendarisch” was die. „In december maakte ze spekkoeken op bestelling.” Voor familie, vrienden en medewerkers van de Bank of Indonesia. Het is nogal een bewerkelijke taart, opgebouwd uit één voor één gebakken dunne laagjes kruidig deeg. „Ze maakte er wel honderd. Mij droeg ze op de springvormen in te vetten met boter. ‘Goed en dik, geen plekjes overslaan’.”

Linkszijdig verlamd

In 1979 kreeg haar moeder een hersenbloeding. „Ik zie het nóg gebeuren.” Op de bank, thuis. Maureen Tan was 9. „Haar mond begon te trekken, haar arm deed het niet meer, ineens ging alles mis.” Maanden ziekenhuis, daarna maanden revalideren en toen kwam ze, linkszijdig verlamd, weer thuis. „We woonden op de tweede verdieping, ze kon de trap niet zelfstandig op en af.” Maureens vader hielp haar met de trap, en als hij ’s avonds vroeg ging slapen – hij was buschauffeur – bracht Maureen haar naar bed. De aangepaste woning waar ze recht op hadden, kwam pas na twaalf jaar beschikbaar. „Twee weken voor haar dood.” Ze overleed, in 1992, aan borstkanker.

Ze springt op, naar de keuken voor het hoofdgerecht. Ze komt terug met parelhoen gestoofd in savooiekool en krielaardappeltjes. Heerlijk, zegt ze. „Lekker boers.” De geuren, de kleuren, de minutieus gesneden groente van Indonesische gerechten, het is voor haar onlosmakelijk verbonden met haar moeder. Want toen zij het niet meer kon, moesten haar dochters koken. Eerst haar zussen Murly en Grace, van 14 en 9 jaar ouder met haar als hulpje (taugé schoonmaken), later leerde ze het zelf. „Eindeloos op en neer lopen van de keuken naar de woonkamer om haar te laten kijken en proeven. Zelden was het in één keer goed.” Te weinig zout, te veel. Niet flinterdun, maar te grof gesneden, niet op smaak of gewoon net niet zoals het wezen moest.

Reden genoeg om nooit meer te koken, zou je denken. Maar zo ging het niet. Maureen Tan begon, in de „uurtjes” die ze naast haar werk overhad, te koken voor de buurt. Ovenschotels, stoofpotjes, vers bereide maaltijden. Voor een klein groepje, twee of drie gezinnen, zo begon het. „In het begin kwam ik het brengen. Aanbellen, praatje bij de deur.” Maar het werd zo snel zo populair dat ze in het vervolg het eten, zonder aanbellen of praatje, voor de deur zette. In de plint van het flatgebouw waar ze woont – twaalf verdiepingen hoog – zat een restaurant dat het niet redde. Zij kon de laatste maanden van het huurcontract overnemen. En vanaf dag één dat ze daar Indonesisch kookte – op twee pitten en zonder personeel – werd het volgens haar waanzinnig druk. Na negen maanden moest ze ermee stoppen. Met een nieuw contract zou de huur meer dan verdubbelen, en daarbij, de pijn in haar vingers en voeten bleek niet vanzelf over te gaan. Ze weet nu dat ze reuma heeft.

In vier uur een rijsttafel maken, het kan

Tot twee maanden geleden gaf ze cursussen en workshop Indonesisch koken onder de naam Anak Bungsu, wat derde of laatste kind betekent. Indonesisch koken, zegt ze, wordt zelden gedoceerd door een ‘echte’ Indische of Indonesiër. „Wel in Dordrecht, Den Haag, Delden, maar in Amsterdam deed niemand het.” Zij leert haar cursisten dat een kleine rijsttafel met een gerecht of vier, vijf best in vier uur tijd gemaakt kan worden. En dat is, voor die keuken, heel snel. De uitgever van de Franse, Italiaanse en Japanse kookbijbels koos haar om de Indonesische samen te stellen.

Qua inwonertal is Indonesië het op drie na grootste land ter wereld, lastig hun smaken te vangen in één boek. Ze heeft gekozen voor een indeling in tien eilanden, en de daar traditionele recepten. Vaak zijn de verschillen te verklaren door de geografische ligging van de eilanden, de verschillende flora en fauna en soms culturele verschillen. Op de Molukken gedijt rijst slecht, daarom zijn cassave en sago (gemaakt van palmen en palmvarens) het basisvoedsel. Op Papoea, waar de bevolking grotendeels katholiek is in plaats van moslim, wordt volop varkensvlees gegeten.

Authentieke keuken

Toetje?, vraagt ze en loopt weer naar de keuken om de gelei van bosbessen en rode port te halen. Achterin haar boek, zeg ik als ze terugkomt, staan twee handgeschreven recepten. Een van haar vader, en één van haar moeder, zegt ze. „Later werkte mijn moeder haar recepten, met haar rechterwijsvinger, uit op een oude typemachine. „Voor jullie”, zei ze tegen ons. „Dan denken jullie later nog aan mij.” Wat had zij van haar bijbel gevonden, dat vraagt ze zich vaak af. Misschien trots, maar, denkt ze, ze zou zich vast ook hebben afgevraagd waarom er aan haar recepten is gemorreld. Moeder Tans gerechten waren een mengeling van de Chinees-Indonesische, westerse en oorspronkelijke Indonesische keuken, aangepast aan welke ingrediënten er destijds in Nederland te verkrijgen waren. „Voor dit boek volg ik de authentieke, Indonesische keuken, niet haar Indische.”

Lees ook: Restaurantrecensent Joël Broekaert over authentiek Indonesisch tafelen

Als alles op is, inclusief koffie met mini-madeleines, informeer ik naar wat ze de rest van de dag gaat doen. Koken, zegt ze. De oude oom van een vriend van haar wil zo verschrikkelijk graag nog eens runderlong eten, klaargemaakt zoals hij van vroeger kent. Ze heeft het vlees moeten bestellen bij de slager, normaal gesproken is het slachtafval. Het recept staat niet in haar bijbel. Nee, zegt ze. „Orgaanvlees, wie eet dat nog?” Zij wel dus. Hersentjes, zwezerik, saus gemaakt van varkensbloed.

Ze grinnikt. „Mijn moeder roosterde vroeger op vakantie in Spanje rustig een complete varkenskop op de barbecue. Dat vonden mensen toen al raar.” De runderlongen gaat ze stoven in een pittige saus van sjalotjes, pepers, salamblad en tamarinde. „Als je het in plakjes snijdt, ziet het eruit als biefstuk. Stop je het in je mond, dan is het zo licht als donskussentjes. Je blijft ervan eten.”