Reportage

Weer uit eten! Zo gaan zij het doen in de anderhalvemeterstad

Restaurants Amsterdam Nu op 1 juni restaurants weer opengaan, komt het aan op creativiteit. Hoe geef je als uitbater vorm aan het strenge protocol: niet meer dan dertig gasten , anderhalve meter tussen tafels, verplicht reserveren, triage aan de deur en op de terrassen iedereen aan een tafel. Een rondgang langs populaire restaurants en eetcafés in de hoofdstad. „We laveren tussen hoop en vrees.”

Restaurant Amsterdam in de nieuwe opstelling.
Restaurant Amsterdam in de nieuwe opstelling. Foto's Niels Blekemolen

De Nieuwe KHL - Oostelijke Handelskade 44A

‘Serveren aan tafel doen we zo snel mogelijk en eventueel met een trolley’


De Nieuwe KHL ging meteen aan de slag met het ombouwen van hun normale restaurant met terras en aparte theaterzaal naar iets nieuws: de theaterzaal wordt een club met ‘1,5 meter sessies’. Zo’n sessie is een intiem muziekoptreden van maximaal drie artiesten die spelen voor vijftien tafeltjes met twee gasten. Artiesten als Lenny Kuhr, J.P. den Tex en Rolinha Kross treden op, aansluitend kun je dineren. Gerard Krabben, een van de eigenaren: „We laveren tussen hoop en vrees. Gelukkig is ons personeel er nog en zijn ze voorbereid op het nieuwe protocol. We hebben schermen in bestelling, maar weten nog niet of die gebruikt mogen worden. Verder hebben we een toiletprotocol: één persoon per keer; er komt een ‘bezetlampje’, net als in een vliegtuig. Serveren aan tafel doen we zo snel mogelijk, als personeel zich niet veilig voelt kan er een trolley gebruikt worden. We gaan als onderdeel van de triage conform het Duitse systeem onze gasten verzoeken een formulier met gezondheidsvragen in te vullen waarop ook hun naam, mailadres, telefoonnummer en handtekening. Shifts komen er niet, dat stuit me tegen de borst. Ik wil graag weer vaste gasten ontvangen, die ontspannen uit eten kunnen en rustig kunnen natafelen.”

Zoldering - Utrechtsestraat 141H

‘We doen twee shifts en gaan ook op maandag open’

Zoldering is een bijna doodgeknuffeld wijnrestaurant: „Er wordt op hoog niveau gekookt en de wijnkaart verraadt grote wijnkennis”, schreven we vorig jaar. De afgelopen maanden moesten de fans het doen met de diner- of borrelbox, nu gaat het weer uit de startblokken. Zoldering heeft, de naam zegt het, een zoldering en begane grond en geen terras. Job Seuren, sommelier en een van de vier eigenaren: „We gaan open, graag zelfs, en ja, met dertig gasten op anderhalve meter in plaats van vijfenzestig, maar ook met twee shifts, iets waar we in eerste instantie niet aan wilden. Dat betekent dat we een half uur eerder opengaan, en ook op maandag. Verder proberen we contact aan tafel tot een minimum te beperken, we dekken bijvoorbeeld vooraf het bestek in. En de toilethal is door slechts één deur toegankelijk, dus je komt niet samen in één ruimte. Eén keer per uur maken we alles goed schoon. Gelukkig is onze keuken groot.” Het viertal heeft er zin in, maar die maanden dicht hebben er enorm ingehakt. „We zijn terug bij af. Het voelt als een tweede opening in één jaar, alleen hebben we nu veel meer ervaring dan toen.”

Foodhallen - Bellamyplein 51

‘Met een speciale app hoeven gasten nauwelijks te lopen’

De Foodhallen geven normaal de aanblik van een mierenhoop, met name in het weekend. Gasten uit Amsterdam, provincie en buitenland komen naar de voormalige tramremise met eenentwintig stands om streetfood te eten. Chong Chu, een van de eigenaren van de Foodhallen (ook in Rotterdam en Den Haag): „Iedereen moet reserveren, we stellen aan de deur vragen over gezondheid én groepssamenstelling, eenmaal aan tafel proberen we het verkeer te beperken. We werken met een app met QR-code waarmee iedere gast bij alle stands kan bestellen én afrekenen. Zo hoeven gasten nauwelijks te lopen.” Over hoeveel mensen er precies binnen mogen (oppervlakte 2.400 vierkante meter) is hij nog in gesprek. „Bij maar dertig mensen is het veel te kaal. Misschien kunnen we met compartimenten werken, gelukkig is er welwillendheid over het maximaliseren van de terrassen. Kijk, we moeten zorgen dat onze ondernemers in het zadel blijven, daarnaast hebben wij zelf ook zo’n tweehonderd mensen rondlopen. Die hebben allemaal doorbetaald gekregen. Dat we open mogen is een lichtpuntje, de grootste pijn zit in de onzekerheid over wat ons nu te wachten staat.”

De Japanner - Albert Cuypstraat 228

‘Hopelijk mag een tijdelijk terras’

Eetbar De Japanner is een kleine pijpenla waar je op steenworp afstand van de viskramen Japanse hapjes eet. Het was vaak druk tot na middernacht, maar nu even niet. Wel worden er veertig à vijftig maaltijden per dag thuis bezorgd. Chef en eigenaar Tosao van Coevorden: „We zitten met z’n allen in hetzelfde schuitje”, zegt hij tamelijk zen, „en ik heb net een dochtertje gekregen, het was fijn om veel thuis te zijn.” In beide filialen van De Japanner (er is er nog één op de Bilderdijkstraat) kan hij maar drie tafeltjes kwijt in het nieuwe normaal, dus daar ziet hij van af: „Ik heb twee kleine rottentjes, waarbij de gasten hutje mutje zitten. In de nieuwe situatie zouden we niet uit de kosten komen, dus hebben wij samen met andere ondernemers een plan ingediend voor een tijdelijk terras ’s avonds aan de Albert Cuyp. Gelukkig staat de gemeente hier niet onwelwillend tegenover. Hopelijk mag het, onze buren staan er in ieder geval achter!”

Waterkant - Marnixstraat 246

‘Afhalen aan de bar is er helaas niet meer bij’

Waterkant, achter een parkeergarage van Q-park, is zo’n zaak waarbij je je moeilijk een 1,5 meter-concept kunt voorstellen: altijd druk en buiten op het terras hangen de mensen met de benen over de kade. De zaak is een van de eenentwintig horecazaken van de Drie Wijzen uit Oost, die in 2008 met Café Maxwell begonnen en hun imperium uitbreidden met onder meer de Biertuin Prinsengracht, Bar Botanique en Louie Louie. Riad Farhat, een van de Drie Wijzen: „Het waren verschrikkelijke maanden, het stressniveau is hoog. Sporten in de natuur houdt me op de been.” Nu alles weer opengaat komt een einde aan het wachten. „Het ergste was de vaagheid van de aangekondigde regels en de korte voorbereidingstijd.” Waterkant, een van zijn lievelingen, heeft een ruime keuken waar men op gepaste afstand werkt, er komt een terrashost (zoals op de foto) die alles in goede banen leidt en een afzettafel voor het eten. Afhalen aan de bar is er niet meer bij. Farhat: „Eigenlijk staat dat haaks op wat Waterkant is.” De crisis heeft hem nieuwe inzichten gebracht: „Ik wil meer vrije tijd, het leven bestaat niet alleen uit werken.”

Restaurant Amsterdam - Watertorenplein 6

‘De bestelling komt op dienbladen en menukaarten gaan 48 uur in quarantaine’

Café-Restaurant Amsterdam is een iconische zaak. Het industriële monument ademt grandeur, is ondanks de afmeting gezellig en heeft net dat gewenste tikkie ons-kent-ons. Door het dertig gasten-beleid komt er een eindeloze rij shifts van één, anderhalf of twee uur. Spekkopers hebben een plekje om half negen ’s avonds, de laatste shift. Milène Hoving, mede-eigenaar: „Het is een hele toestand! Bij binnenkomst ontsmetten de gasten hun handen en melden zich op ‘het plein’ midden in de zaak, waar ze gevraagd wordt naar hun gezondheid en groepssamenstelling. We werken met handschoentjes, in de keuken ook met mondkapjes, de menukaarten gaan na gebruik 48 uur in quarantaine, er kan één persoon tegelijk naar het toilet waar een ‘toiletpersoon’ meteen reinigt, de bestelling komt op dienbladen tegen de tafel van de gasten aan en gasten zetten zelf de lege borden terug op dat blad.” Hoving, die honderdtien mensen in dienst heeft, ademt diep: „We staan in de overlevingsstand en gaan er weer vol tegenaan.”