Recept voor het rabarberseizoen

Janneke kookt Rabarberpickle is het allerlekkerst bij Indiase curry’s.

Foto Merlijn Doomernik

Het rabarberseizoen is al een poosje gaande, maar het kwam er op een of andere manier nog niet van er hier over te schrijven. Nu hoop ik maar dat u niet gewacht heeft tot ik het startschot zou geven, want zelf smul ik al twee maanden van rabarbercompote en rabarbergebak en rabarberallerlei en het zou doodweg zonde zijn als u dat niet ook gedaan had.

Laat ik die rabarberallerlei specificeren. Ten eerste maakte ik weer eens rabarberkip, naar een recept dat ik in juni 2017 in NRC publiceerde. De gebraden kip met een mengsel van gekookte rabarber, honing, verse gember, sojasaus en boter onder zijn huid en in zijn buikholte gepropt, was destijds het resultaat van een zoektocht naar manieren om rabarber hartig te serveren in plaats van zoet.

De tweede rabarberallerlei was te eenvoudig om het een recept te noemen, maar wel zo lekker dat ik het toch wil delen. Bij het maken van de rabarberkip was een stengel overgebleven en die sneed ik in dunne schijfjes. Ik schepte ze, zomaar om eens te kijken wat er zou gebeuren, om met een eetlepel suiker en zette het kommetje afgedekt in de koelkast, waarna ik het bestaan ervan vier dagen vergat.

Toen ik het kommetje weer terug vond, lagen de schijfjes rabarber in een lichtroze sapje. Ik proefde er eentje en wauw, wat een ontdekking. De rabarber smaakte zoet en zuur tegelijk, maar had vooral een verrassend aangename bite. Niet te hard, niet te zacht, een beetje zoals het vruchtvlees van een appel. (Ik denk eigenlijk dat twee dagen ook wel genoeg zijn om dit effect te bereiken, maar zoals ik al schreef, ik was de rabarber glad vergeten.)

Rabarberfool

In de koelkast stond ook nog een restje rechttoe-rechtaan-rabarbercompote en, kijk eens aan, zelfs een half bekertje slagroom. Hier hoefde ik niet lang over na te denken. Slagroom lobbig geslagen, half om half omgeroerd met rabarbercompote plus de rauwe, gemarineerde schijfjes rabarber inclusief sap. En wanneer ik omgeroerd schrijft, bedoel ik heel losjes omgeroerd. Geswirld eigenlijk. Het resultaat was wat de Engelsen een fool noemen. Rabarberfool dus, alleen dan met als verrassing die fijne, zoetzure crunchy stukjes.

Goed, en dan nu wél een echt rabarberrecept. Een hartig recept. Vorig jaar zette ik voor het eerst rabarber op azijn en dat beviel zo goed dat ik het dit seizoen weer wil doen. Je kunt de rabarberpickle bij van alles en nog wat serveren, maar het allerlekkerst vind ik hem bij Indiase curry’s.

Rabarberpickle met gember en steranijs

600 g rabarber;
5 cm verse gemberwortel, in dunne schijfjes;
6 kruidnagels;
2 stuks steranijs;
250 ml appel- of wittewijnazijn;
2 tl fijn zeezout;
80 g suiker;
1 tl zwarte peperkorrels
.

Maak de rabarber schoon en snijd de stelen in stukjes van ongeveer vijf centimeter. Stop de staafjes in de pot(ten) en stop er de schijfjes gember, kruidnagels en steranijs tussen.

Breng de azijn, 250 ml water, het zout, de suiker en peperkorrels in een roestvrijstalen pan aan de kook. Roer net zo lang tot de suiker en het zout zijn opgelost.

Schenk de hete pekel over de rabarber, tot de rand van de pot(ten). Sluit de pot(ten) af en laat afkoelen.

De rabarberpickle is heel lang houdbaar buiten de koelkast, maar de kwaliteit loopt naarmate de tijd vordert wel ietsje terug. Dat wil zeggen: zelfs de mooiste roze rabarber wordt een beetje grauw-groenig, en de smaak wordt ook steeds minder fris. Ik vind hem het lekkerst in de eerste drie maanden. Bewaar hem na opening in de koelkast.