Goud

is visser en doet verslag vanaf de waterkant. Deel 37: sardines roosteren
Dagboek van een visser

Vriend en antivisser B. nodigde me uit voor een maaltijd in de tuin. Hij had ‘iets vissigs’ in huis gehaald, een ‘verrassing’.

Nu ken ik B. net iets te goed om bij zulke mededelingen niet onmiddellijk argwaan te krijgen. Meestal is ’t een gore grap. Zou het die Zweedse smerigheid zijn, surströmming? Dat spul heb ik zelf ook in huis liggen, al dik een jaar, maar loop er nog steeds met een boog omheen. Of misschien dat goedje waar IJslanders zo dol op zijn: hákarl, rotte haai. Volgens getuigendeskundigen net zo smerig als surströmming, en misschien zelfs, hoewel ondenkbaar, een graadje smeriger. Één keer rook ik het, een flardje drong m’n neus binnen, ik kukelde achterover. Dat Scandinaviërs gerekend worden tot dezelfde Westerse beschaving als de onze is mij een raadsel.

Enfin, ik laat me graag verrassen, dat is het niet, maar bepaalde onzindelijkheden vergen enige mentale voorbereiding, dus drong ik nog wat aan. Uiteindelijk gaf B. toe, een kleine hint: „Het komt uit jouw vaderland, Mo.” Onmiddellijk was ik gerustgesteld. De Marokkaanse keuken is altijd feest.

Nog voor ik aanbelde rook ik de feestelijkheid al: sardines! En jawel, daar lagen ze, in een kom, joekels waarmee je Goliath kan vellen, gemarineerd en al, hij had er alvast één uitgeprobeerd. Ze kwamen van de Lidl, vertelde hij, daar lagen ze ineens in het vriesvak, Origine Maroc.

Volgens Italiaanse receptuur liet-ie ze eerst trekken in een marinade van knoflook, tijm en tomatenpuree. Daarna draaide-ie ze een voor een om op de grillplaat. Brood, citroen, bier en Rolling Stones. We hadden dikke lol en het smaakte al met al niet onaardig. Toch moest ik B. later die avond een paar sardinefeiten verklappen.

Allereerst, deze vis mag je nooit marineren en al helemaal niet elektrisch roosteren. Altijd met houtskool. De rooksmaak wakkert het unieke aan en alleen door houtskool openbaart zich het sardinewonder: fonkelend zilver transformeert geleidelijk in diep goud. Elektrisch of houtskool is als ’t verschil tussen Aldi oploskoffie en Ethiopische Arabica-bonen. Maar goed, de vrieskou had het zilver allang de kop ingedrukt, dus dat viel af. Echter, het minst vrolijke: dit zijn afgekeurde sardines. Marokkanen, Italianen, Spanjaarden, Portugezen roosteren geen reuzesardines. Deze giganten zijn hun smaak allang ontgroeid, gedrochten zijn het. De ideale sardine is de adolescent, anderhalve vinger lang en anderhalve vinger dik, en precies dit maatje houdt Marokko voor zichzelf. De dwergjes verdwijnen in blik en de reuzen vliegen diepgevroren naar Noord-Europa; daar kennen ze toch niet de smaak van echte sardine.

Het weerhield B. er niet van tot in de nacht vrolijk lallend te oefenen op een oud-Berbers spreekwoord: „Noqqaat dhi rebha, ouar dhi qemoum” – zilver in de zee, goud in de mond.