Een liefdesbrief aan de Palestijnse keuken

Kookboek Zeker voor Palestijnen is het van belang de traditie van hun keuken te bewaken, zegt Sami Tamimi, „Omdat het zo’n essentieel deel uitmaakt van hun identiteit en cultuur.”
De helft van de Palestijnse landbouwgrond is beplant met olijfbomen. De boom staat symbool voor die verbondenheid met de aarde.
De helft van de Palestijnse landbouwgrond is beplant met olijfbomen. De boom staat symbool voor die verbondenheid met de aarde. Foto Jenny Zarins

Een liefdesbrief, noemt Sami Tamimi Falastin het kookboek dat hij samen met Tara Wigley schreef. En een dankjewel aan zijn moederland. „Ik ben jaren geleden weggegaan uit Palestina. Deze gerechten hielden me op de been en verbonden met het land, de mensen en het eten.”

„Als je het hebt over Palestina, de Westelijke Jordaanoever of Gaza”, zegt Tara Wigley via Zoom, „dan heeft iedereen daar meteen een beeld bij door wat je in de media leest of ziet. Wij hopen dat, als je het boek leest en er gerechten uit kookt, je voortaan denkt aan groene peper en dille als je iets hoort over de Westelijke Jordaanoever, en aan knoflook bij Gaza. Of aan Islam, die kooklessen geeft in het vluchtelingenkamp waar ze woont. In het Palestina dat wij hebben gezien wonen veel mensen die er het beste van maken. We wilden het land de erkenning geven voor zijn ingrediënten, geuren en smaken.”

Sami Tamimi is bekend als culinair en zakelijk partner van de Israëlisch-Britse kok Yotam Ottolenghi, met wie hij twee boeken schreef en de Londense delicatessenketen Ottolenghi opzette. De Britse Tara Wigley werkt sinds 2011 voor het Ottolenghi-imperium en is co-auteur van vier Ottolenghiboeken. Wigley reisde samen met Tamimi naar Palestina en tekende de verhalen en recepten op. In Falastin (de Arabische naam voor Palestina, het Arabisch kent de letter p niet) staan ruim 110 recepten en verhalen van Tamimi en mensen die op de een of andere manier bezig zijn met het land en zijn eten.

Tamimi werd geboren in Oost-Jeruzalem. Als kind zat hij graag bij de vrouwen in de keuken, maar hij werd steevast weggejaagd, want ‘koken is voor vrouwen’, zei zijn vader altijd. Hij verliet het ouderlijk huis toen hij vijftien was en werkte in verschillende restaurants in West-Jeruzalem en Tel Aviv. Op zijn dertigste vertrok hij naar Londen, waar hij Ottolenghi ontmoette.

De schrijvers Sami Tamimi en Tara Wigley. Foto Jenny Zarins

„Het Jeruzalem van mijn jeugd was niet zo erg als nu”, zegt Tamimi in een interview via Zoom. „En dan heb ik het over de jaren zeventig tot begin jaren negentig, toen de eerste Intifada begon. De situatie ging van erg naar slecht en is nu heel slecht, met het overheidsbeleid, de afscheidingsmuur, aparte wegen voor Palestijnen.”

Geen politiek boek

In het boek benadrukken Tamimi en Wigley dat ze zich verre van de politiek willen houden, maar tegelijkertijd ontkomen ze er niet aan wanneer ze mensen portretteren en de dagelijkse realiteit van checkpoints, onderdrukking en gebrek aan bewegingsvrijheid beschrijven. Zoals van Islam Abu Aouda. Zij woont in een vluchtelingenkamp in Bethlehem en geeft met een groep vrouwen kooklessen. Haar droom is om ooit een uitstapje naar de zee te kunnen maken – ze woont op twee uur rijden van kustplaats Haifa, maar heeft de zee nog nooit gezien. Tamimi: „Als je er als buitenstaander naar kijkt, is het verschrikkelijk. Ze is veroordeeld tot dat kamp en mag het niet verlaten.”

Een andere vrouw die aan het woord komt is Vivien Sansour, landbouwpionier en oprichter van de Palestijnse zadenbank. Zij gaat op zoek naar zaden van Palestijnse gewassen die verloren zijn gegaan, zoals een grote soort watermeloen met de naam jadu’l, om ze opnieuw te kunnen verbouwen. „In die zaden zit ons dna”, zegt Sansour. Tamimi en Wigley schrijven: „Traditionele zaden opslaan, archiveren, beschermen en verbreiden is een heel tastbare manier om het leven van mensen in een bezet land te behouden, te beschermen en vast te leggen.”

Geroosterde kabeljauw met een korianderkorst.
Foto Jenny Zarins
Zoete tahinbroodjes.
Foto Jenny Zarins
Geroosterde kabeljauw met een korianderkorst en zoete tahinbroodjes.
Foto’s Jenny Zarins

De olijfboom staat symbool voor die verbondenheid met de aarde. De helft van de Palestijnse landbouwgrond is beplant met olijfbomen, schrijven ze, en bijna een kwart van de Palestijnse landbouwproductie bestaat uit olijven. Sommige bomen zijn al duizend jaar oud, maar hun bestaan, de olijvenpluk en de productie van olijfolie worden in gevaar gebracht door de bouw van Israëlische nederzettingen op de Westelijke Jordaanoever en de vernietiging van de oogst door de Israëlische autoriteiten. Tamimi: „Het land krimpt met de dag. De Palestijnen wonen verspreid over kleine stukjes grond die steeds kleiner worden.”

Van moeder op dochter

Die krimp heeft volgens hem ook tot gevolg dat mensen veel meer elkaars gerechten maken. Zo vind je volgens hem de beste tahin en de lekkerste kunafa – een beroemde zoetigheid met kataifideeg, kaas, noten en siroop – in Nablus, een stad op de Westelijke Jordaanoever. Voor de lekkerste vijgen moet je naar de historische stad Majd al-Kurum. Gaza was ooit bekend vanwege de vis, maar door alle beperkingen die vissers worden opgelegd is dat verleden tijd.

Zo blijven de Palestijnen schipperen tussen een gekoesterd verleden en de dagelijkse realiteit die hen dwingt zich aan te passen aan de beperkte mogelijkheden. Recepten worden doorgegeven van moeder op dochter op kleindochter. Binnenshuis koken de vrouwen, buitenshuis de mannen in de restaurants.

Musakhan, „Die combinatie van olijfolie met de kip en het brood dat je met de handen scheurt, is geweldig.” Foto Jenny Zarins

In het boek worden twee vernieuwende Palestijnse chefs belicht: Alla Musa van restaurant Lux in Haifa en Daher Zeidani van restaurant Alreda in Nazareth. Maar de meeste restaurants houden vast aan de traditionele gerechten. Tamimi: „Dat is in het hele Midden-Oosten zo. Maar zeker voor Palestijnen is het van belang de traditie en oorsprong van hun keuken echt te bewaken, omdat het zo’n essentieel deel uitmaakt van hun identiteit en cultuur. En die keuken is nu eenmaal verbonden met de ingrediënten die ze ter plekke verbouwen.”

Desondanks worden veel typisch Palestijnse en Arabische gerechten zoals shakshuka, falafel en shoarma in westerse media Israëlisch genoemd. „Dat krijg je ervan als de ene partij sterker is dan de ander”, zegt Tamimi. „Het is niet alleen het land dat wordt ingenomen, maar ook het eten en de cultuur, en dat is heel verdrietig.”

Door de jarenlange samenwerking van Tamimi en Ottolenghi zou je kunnen betogen dat Tamimi en Ottolenghi er ook aan hebben bijgedragen dat Arabische gerechten vaak doorgaan voor Israëlisch. Tamimi reageert gelaten op die suggestie. „Wij zijn altijd duidelijk geweest over de oorsprong van de recepten, maar mensen geloven toch wel wat ze zelf willen.”

In de inleiding schrijven Tamimi en Wigley dat recepten eigenlijk gewoon verhalen zijn en verhalen recepten. Is er één gerecht dat de Palestijnse identiteit en cultuur verenigt?

Tamimi: „Zonder twijfel de musakhan, omdat het staat voor alles wat Palestijns is. De band met de grond vanwege de olijfolie, de sumak, de uien en het taboon-brood dat normaal buiten wordt gebakken. Dat gaat allemaal samen in één gerecht. Vroeger werd het nieuwe olijfseizoen met dit gerecht gevierd. Die combinatie van olijfolie met de kip en het brood dat je met de handen scheurt, is geweldig. Geserveerd in een grote schaal eet je er samen van. Palestijnen delen eten graag.”