Recensie

Recensie Uit eten

Creatief met wijn, en maak zelf die beroemde huzarensalade

Uit eten Amsterdam

Foto Petra Possel

Crisis maakt creatief. Wijn- en eetbar Paskamer in De Pijp probeerde toen de bar dicht moest wijn op de stoep te verkopen, dat vonden de pliesies niet leuk. Binnen wijn verkopen viel ook niet goed, maar wijn met eten erbij verkopen mocht wél en dus kwam er tegen kostprijs (2,50 euro) zelfgemaakte risotto bij. Ook slim is het initiatief van eigenaar Wouter Aalst om, als zijn gasten dan toch thuis zitten, passende wijn te bezorgen. De bezorgsommelier brengt op een kekke bakfiets de wijnbestelling, nadat je eerder je menu via app of telefoon doorgaf. En ja, je kunt overal in de stad een lekkere fles wijn kopen, maar wij vinden het leuk om advies te krijgen én lokale uitbaters te steunen. Dus nemen we de proef op de som, maken thuis een sterrendiner en vragen om passende wijnen.

Je kunt overal in de stad een lekkere fles wijn kopen, maar wij vinden het leuk om advies te krijgen én lokale uitbaters te steunen

Om zes uur ’s avonds belt de bezorgsommelier aan, het is de eigenaar zelf met twee gekoelde wijnen. „Ik ben out of the box gegaan, dus schrik niet: een droge, witte Bordeaux (Clos des Lunes 2017, Domaine de Chevalier, Frankrijk) die zowel bij de zalmterrine met asperges en dragonmayonaise, jullie voorgerecht, als bij jullie nagerecht, geitenkazen, past.”

Dit hadden we zelf niet bedacht, witte Bordeaux is iets van ‘lang geleden’ en deze komt ook nog eens uit de Sauternes, een streek die we vooral met dessertwijn associëren. „Bij jullie hoofdgerecht, reebiefstuk met gerookte aardappelmousseline en honingtomaatjes, koos ik een wijn uit de Nieuwe Wereld (Idiom 2011, Bottega Family, Zuid-Afrika), maar wel gemaakt door een Italiaan: een blend van syrah, mourvèdre en een drupje viognier. Vanwege die honingtomaat kwam ik hier op uit.” Zo staan we zomaar een kwartiertje te kletsen over wijnen en gerechten, het is een leerzaam mini-college en blijkt later ook nog eens te kloppen. De wijnkeuze is spot on, we hebben iets opgestoken en betalen voor de wijnen de winkelprijs van samen 35 euro. „Dat kan toch nooit uit?”, vragen we. Het antwoord van Aalst spreekt boekdelen: „Ik wil bezig blijven, contact met mijn gasten houden met iets waar Paskamer goed in is: de juiste wijn bij het eten zoeken.”

Rijsel: eten zonder poespas

Over wijn gesproken. In Rotisserie Rijsel, de plek waar we ons altijd met liefde aan het wijnadvies van de dienstdoende sommelier overgeven, draaiden ze de afgelopen maanden overuren. De afhaal- en bezorgdiners gingen als warme broodjes over de toonbank. Rijsel maakt eten zonder poespas: gegrilde kippetjes, smeuïge huzarensalade, Bretonse vissoep, Provençaalse groenten en chocolademousse. En laat dat nou precies zijn wat er op hun tijdelijke menukaart staat. Ook aan de wijn is gedacht: de goddelijke cabernet franc uit de Anjou of de witte blend uit Costières de Nîmes kunnen voor nog geen twee tientjes per fles mee naar huis.

Beroemde huzarensalade

Thuis maken we al jaren de beroemde huzarensalade van Rijsel, het is een eenvoudig gerecht met veel effect.

Zet sukade (of riblap, zo’n 2 ons) in een halve liter water op met een blaadje laurier, een geschilde ui in stukjes en een kruidnagel. Je laat dit vlees zachtjes twee uur koken en haalt het uit de pan, afkoelen en snijdt het fijn.

Laat de bouillon zachtjes inkoken tot het een stroperige dikte heeft, je kunt dit later door het mengsel roeren. Ondertussen kook je twee eieren 8 minuten in kokend water, laat ze even schrikken en vervolgens afkoelen.

Laat 60 gram doperwten uit de vriezer ontdooien, ze hoeven niet gekookt te worden. Snij 60 gram wortel en 60 gram aardappel in kleine blokjes (zo groot als doperwten) en kook beide in een klein laagje gezouten water beetgaar.

Meng het vlees met de groenten en maak dit aan met mayonaise met wat mosterd (zelf maken of goeie uit pot) en zout en peper. Gebruik niet te veel mayonaise: de salade moet zo vast zijn dat de huzarensalade niet inzakt.

Vorm een rondje salade op de borden. Pel de eieren, snijd ze doormidden en leg op elk slaatje een half ei. Dek dat af met mayonaise die met een klein beetje water is verdund en bestrooi met paprikapoeder. Garneer met blaadjes kropsla, augurkjes en zilveruitjes.

Huiselijker eten dan dit bestaat er niet.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. Wegens de coronamaatregelen verschijnt deze rubriek tijdelijk in aangepaste vorm.