Je bent thuis, waar je filterkoffie drinkt (maar hoe kies je tussen al die blends en roasts?)

Cafeïne Gratis kantoorkoffie is er even niet voor iedereen. Op zoek naar een betaalbaar alternatief voor cupjes: filterkoffie.

Foto Thomas Nondh Jansen

De koffie is op veel kantoren de laatste jaren veel beter geworden. Versgemalen bonen, cappuccino met verse melk en als je werkgever er echt werk van maakt, is er zelfs een barista voor de verstrekking van het stimulerende middel dat ons helpt excelbestanden te doorgronden en vergaderingen uit te zitten.

En nu zitten de schermwerkers thuis. Zeker nog tot 1 september, heeft de ceo van Nederland verordonneerd. In de eerste twee coronamaanden draaiden de supermarkten 22 procent meer koffieomzet, volgens onderzoeksbureau IRI Nederland. Het grootste deel komt van de verkoop van cupjes. In veel huishoudens begint dat in de papieren te lopen. Een gezin met vier koffieleuten die ieder vier kopjes per dag drinken is makkelijk 4 euro per dag kwijt – en dan drink je nog geen Nespresso.

Goed te weten voor de facilitymanager tevens financieel directeur thuis: filterkoffie is al een tijdje terug. Bij koffiefreaks, maar ook in de supermarkt. Zowel de A-merken als de huismerken bieden zo veel keuze dat het je soms duizelt voor het schap. Superiore of intens? Rood-, zilver- of goudmerk? ‘Dark roast’, ‘forte’ of ‘blond’?

En dan het prijsverschil. Voor 1,99 euro heb je 500 gram merkloze gemalen koffie bij Albert Heijn, maar je kunt ook 4 euro betalen voor 250 gram Fairtrade Original. Voor één kopje, uitgaande van ongeveer 7 gram per kop, loopt de prijs dan uiteen van minder dan 3 tot 11 cent per kopje – evenveel als het goedkoopste cupje.

Wat proef je van dat prijsverschil? Wat proef je überhaupt als je filterkoffie drinkt, vragen we aan Sander Groenink. Hij is titelhouder van de Dutch Brewers Cup, voor de beste filterkoffie van Nederland. Bij Maling, zijn espressobar in Zwolle, heeft hij drie eendere Moccamaster-koffiezetapparaten klaargezet om aan de hand van twaalf pakken koffie een gidsende proeverij te houden. Niet om een winnaar aan te wijzen, maar vooral om te laten zien waar je op kunt letten.

Gepruttel

Het tegenstrijdige is: bij espressobars is koffie uit een espressomachine de veilige keuze en is filterkoffie – met de hand opgegoten of door een aeropress gedrukt – voor de avontuurlijke fijnproever. Daar smaakt filterkoffie complexer dan de meeste mensen gewend zijn, soms is-ie bijna zo transparant als thee. Thuis is filterkoffie juist de ouderwetse, behoudende, doorsneevariant.

Lees ook: Het mirakel van de filterkoffie

En daar is niets mis mee, vindt Groenink (41). Filterkoffie is „fantastisch” voor thuis, het is een snelle, makkelijke manier om een betaalbare kop koffie te zetten, helemaal als je met meer mensen bent. „Het hoeft niet altijd high-end gefreak te zijn.”

Het gepruttel van het koffieapparaat alleen al maakt nostalgisch. Koffie met bastognekoek, verjaardagen in een kring, een dampende mok naast de krant. En dat, concludeert Groenink tijdens het proeven, is precies waar de meeste supermarktkoffie aan doet denken: koffie van vroeger. Geen reis rond de wereld, gewoon koffie aan de keukentafel.

Om de verschillen die er zijn te duiden, maakt Groenink een aantal categorieën. Die wijken soms af van de hokjes die fabrikanten maken, maar dat kan niet anders, iedere marketeer verzint zijn eigen labels.

Het duidelijkst is de verdeling roodmerk, zilver of goud. Roodmerk (1) is meestal de goedkoopste, die bevat naast arabicabonen zo’n 30 procent robustabonen. Die zijn van mindere kwaliteit dan arabica – sterker en bitterder, alleen lekker in een ‘blend’ met andere bonen. Zilvermerk bevat 20 procent robusta en goudmerk (2) is 100 procent arabica.

Bittere koffie

Dan is er verschil in branding. Bij ‘dark roast’ (3) zijn de bonen langer gebrand. „Hoe donkerder, hoe bitterder veelal de smaak.” Maar het is een misvatting, zegt Groenink, dat donker en sterk synoniem zijn. „Een goede Italiaanse espresso, van donker gebrande bonen, hoeft niet bitter te zijn.” Als je een hoge dosering koffie gebruikt, of het water loopt langzaam door, en het water is dus langer in contact met de koffie, trekt het meer bitter uit de gemalen koffie. Dat kan andere smaken – zoet en zuur – verdringen. „Overextractie”, in baristataal.

Daarom ook mag de maling van filterkoffie niet te fijn zijn: het water moet er snel genoeg doorheen kunnen lopen om er niet te veel bitter uit te trekken. Kies dus geen fijne of espressomaling, maar ‘gemalen koffie’ of ‘snelfiltermaling’.

Veel merken loodsen de klant door de branding met cijfers van nul tot vijf, tien of twaalf: van mild naar intens, of hoe ze het maar noemen. Die verschillende schalen laten al zien dat de ene ‘vier’ de andere niet is. Het geeft hooguit een beetje richting per merk.

Koffie is een bulkproduct en de meeste supermarktkoffies zijn ‘blends’ of ‘melanges’: mengsels van bonen uit verschillende landen. Constant van smaak, maar wel een beetje voorspelbaar. Landenkoffies (4), zoals Groenink ze voor de gelegenheid even noemt, hebben vaak meer karakter. Je zou het verschil moeten kunnen proeven tussen een Ethiopische en een Colombiaanse koffie. Maar een landenkoffie is niet per definitie een ‘single origin’, koffie uit één regio. Perla Origins Ethiopië komt wel uit Ethiopië maar niet uit één streek. En op de voorkant van de Community Coffee van Fairtrade Original staat Colombia, Sierra Nevada, Magdalena. Pas op de achterkant lees je dat slechts 35 procent van één coöperatie komt, de rest komt uit andere landen en zelfs uit Afrika: aha, tóch een blend. Single origin-koffie is in de supermarkt maar mondjesmaat te vinden.

Kraanwater

Sander Groenink spoelt wat water door de filters in de houders. „Om de losse vezels weg te spoelen, al maakt het vast weinig uit voor de smaak.” En zo zul je ook niet proeven welk merk filters je gebruikt. Hij weegt 30 gram per halve liter water af, vier Haagse bakkies.

Ja, natuurlijk is zelf malen lekkerder, zegt hij, en laat ruiken hoeveel meer geur er van versgemalen bonen komt. Eigenlijk kun je gemalen koffie niet bewaren, zegt hij. Maar dat negeren we even, veel consumenten kopen nu eenmaal gemalen koffie. Groenink gebruikt nu geen gedestilleerd water, zoals hij bij wedstrijden doet, maar kraanwater, net als thuis. „Zwols kraanwater is tegenwoordig prima.”

Lees ook: Koffiedrinken is net zo erg als vlees eten, vliegen en autorijden

Monter begint Groenink met het proeven van de eerste drie van twaalf brouwsels – meer kunnen de smaakpapillen waarschijnlijk niet aan, verwacht Groenink. Eerst landenkoffies, dan goudmerk, dan roodmerk en ten slotte ‘dark roast’. Perla Superiore Origins Ethiopië verrast hem van alle twaalf het meest, in positieve zin. Hij is fruitiger, „bessen, braam”, dan de Mexicaan van Simon Lévelt, die wat grassigs heeft en de Fairtrade Colombiaan die dus geen volbloed Colombiaan blijkt te zijn. Als hij na twaalf keer ruiken, slurpen, spugen nog eens terugproeft – alleen profproevers houden van koude koffie – blijft hij erbij. „Ik proef nu ook nog bergamot, earl grey. Bij deze gebeurt het meest.”

Aan de andere kant van het spectrum, ontlokt Douwe Egberts Aroma Black de meeste emotie. Spontaan roept Groenink: „Parkeergarage op een warme zomerdag! APK-keuring! Michelinbanden!”

Hij balanceert tussen Sander Groenink de wedstrijdbarista – die alle supermarktkoffie vlak en wrang vindt – en Sander Groenink de consumentenkoffieproever, die zelfs in een pak Gwoon Rood nog iets van popcorn en marsepein weet te ontdekken. En die constateert dat Douwe Egberts Aroma Rood precies doet waar het voor staat: vertrouwen wekken. „Je proeft erin terug dat de smaak altijd hetzelfde is geweest. Weinig diepgang, maar volledig in balans. Dat is vakmanschap.”

Voor als we straks weer met de trein mogen, lees ook: Waar vind je de beste stationskoffie?

Hij weet dat de koffie die hij het spannendst vindt, niet ieders favoriet zal zijn, de beste koffie zul je zelf moeten ontdekken. Maar hij geeft wel een algemene tip. „Stap eens af van wat je gewend bent. Als je altijd roodmerk drinkt, is de stap naar goudmerk, met 100 procent arabica, al een kwaliteitsverbetering. Als je wat uitgesprokenen smaken wilt proeven: probeer dan eens verschillende landenkoffies. Je kunt het deksel op de neus krijgen, maar je zult tussen een Ethiopische, Braziliaanse of Javaanse koffie wel verschil proeven. Dan wordt de stap om te experimenteren met specialty coffees al een stuk kleiner.”

Correctie (25/5): In een eerdere versie van dit artikel stond dat je voor single origin niet in de supermarkt moet zijn. Dat is veranderd in: single origin-koffie is in de supermarkt maar mondjesmaat te vinden.

Proefnotities van een filterkoffieman

Barista Sander Groenink ruikt, proeft en associeert bij twaalf kopjes filterkoffie:

    Landen

  • Perla (AH-huismerk) Superiore Origins Ethiopië, 3,99 (250 g):
    „Ruikt fruitig, smaak van bessen, braam en na een tijdje ook bergamot.”
  • Simon Lévelt, Chiapas Altura Mexico, 5,80 euro (250 g):
    „Iets minder uitgesproken, beetje grassig, laurier.”
  • Fairtrade Community Coffee (Colombia), 3,59 euro (250 g):
    Iets wranger dan de eerste twee, beetje nootmuskaat.” Blijkt bij nader inzien geen zuivere landenkoffie.

    Goudmerk

  • Lidl Bio Café (vergelijkbaar met goudmerk: 100 procent arabica), 2,15 euro (250 g):
    „Iets chemisch, rubberig, maar ook licht citrus, bitterzuur, Thaise rode curry.”
  • Jumbo Goud, 3,09 euro (250 g):
    „Korianderzaad, Midden-Oosterse kruiden.”
  • Lidl Bellarom Goud, 3,59 euro (500 g):
    „Houtskoolachtig, muffig alsof ik in een kelder sta.”

    Roodmerk

  • Douwe Egberts Aroma Rood, 3,25 euro (250 g):
    „Gewoon koffie, net als vroeger. Niet wrang. In balans.”
  • Gwoon Rood, 2,25 (250 g):
    „Popcorn, maar ook iets notigs, pijnboompitten of gemalen amandelen. Ik denk aan een fabriek in Amersfoort, iets chemisch. Niet per se lekker, maar er gebeurt wel wat.”
  • Bio+ Toekomst Snelfiltermaling (blend van arabica en robusta, vergelijkbaar met roodmerk), 2,15 (250 g):
    „Buisman, gebrande suiker, zuur maar dan alsof het erin is gewurmd. Compleet uit balans.”

    Dark Roast

  • Join the Cup, Intens & Krachtig, 3,69 euro (250 g).
    „Er zit iets fris in de geur, hij komt helemaal open, beetje bloesemachtig, paardenbloem. Dit heet ‘donker gebrand’? Hij is verdacht fris voor de omschrijving.”
  • Douwe Egberts Black, 3,99 euro (250 g)
    „Parkeergarage op een warme dag, APK, Michelinbanden. Oef!”.
  • Perla Superiore Finest Inverno, 6,99 euro (500 g)
    „Eerste associatie: chocola-met-sinaasappelvulling. Wrang, samentrekkend, aceton. Nu proef ik niets meer.”

    Filterkoffie zetten zonder apparaat

  1. Vouw de randjes van de koffiefilter om, doe in de houder, spoel de filter door.
  2. Zet de filterhouder op een mok in plaats van een kan als je niet te veel koffie wilt zetten.
  3. Schep er voor een grote mok (275 ml) circa 16 gram koffie (snelfiltermaling) in en verdeel gelijkmatig in de filter.
  4. Kook intussen water en laat afkoelen tot 96 graden (in een waterkoker duurt dat circa twee minuten, in een pannetje korter).
  5. Bevochtig de koffie een beetje met het gekookte water zodat die uitzet en omhoog komt.
  6. Giet na een halve minuut steeds een beetje bij, niet langs de filter en niet helemaal volgieten, maar alleen over de koffie, tot die weer inzakt: dan weer bijgieten tot je mok vol is.
  7. Drink ’m niet te heet, dan ruik (dus proef) je meer.