Een klein pleidooi voor de aanbakpan

Janneke kookt En een verrukkelijk recept voor lamskoteletjes, met een jus van marsala.

Foto Merlijn Doomernik

Staat u mij toe hier vandaag een klein pleidooi te houden voor de aanbakpan. In keukens van vrienden zie ik vaak alleen maar pannen met een teflonlaagje. En zeker, voor prutjes, voor pannenkoeken en omeletten is zo’n antiaanbakpan heel handig. Maar een biefstuk, visje, aardappels en eigenlijk alles waar je een lekker bruin korstje op wilt hebben, bak je toch het beste in een koekenpan zónder zo’n kunststoflaagje.

Aanbakpannen – ik noem ze maar even zo, hoewel ik hieronder zal uitleggen dat je eten er als het goed is niet in aanbakt – zijn er in verschillende materialen. Mijn favoriet is de plaatstalen koekenpan. Zo’n pan kan, in tegenstelling tot z’n antiaanbakbroeders en –zusters, elke temperatuur aan. De steel smelt niet in de oven, wat ik persoonlijk heel prettig vind, omdat ik vlees daarin graag laat nagaren. Verder is hij duurzaam, want onverslijtbaar, en nog goedkoop ook. Voor twee à drie tientjes heb je een pan waarmee je de rest van je leven voort kan.

Er zijn twee minpunten. Het eerste is dat ze relatief zwaar zijn. Als je zwakke polsen hebt, of niet zwaar kunt tillen, zijn ze dus niet zo handig. Het tweede is dat ze snel roesten. Om dat te voorkomen vragen ze om een klein beetje extra aandacht: afwassen met alleen heet water (dus geen sop), goed afdrogen en invetten met olie voor je hem wegzet. Ja, dat betekent soms dat de pan niet honderd procent schoon wordt. Maar dat is ook de bedoeling. Zo bouwt zich na verloop van tijd bouw een puur natuur antikleeflaagje op, en zo’n laagje wil je juist wél.

Een op de juiste manier gebruikte, doorleefde stalen koekenpan is goud waard.

Wat baalde ik toen ik een keer eendenborsten had gebakken in mijn favoriete pan en er daarna zonder daarbij na te denken sinaasappelsap bij had geschonken om te laten inkoken. De zuren in het sap losten in een kwartier tijd mijn in vele jaren zorgvuldig opgebouwde antikleeflaag op. Daar leert een mens van. Geen citrussap of azijn meer in mijn pannetje. Wat nog net kan, zo heb ik ondervonden, is wijn. Mits je het hooguit een paar minuten laat pruttelen.

Gelukkig kun je zulke pannen gewoon opnieuw inbranden. Dat moet sowieso altijd gebeuren bij een nieuw exemplaar. Boen de pan schoon in een (eenmalig!) sopje, droog af en zet hem op middelhoog vuur. Schenk een lepel arachideolie in de pan en wrijf met een prop keukenpapier uit. Laat de olie een kwartier inbranden. Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en veeg schoon met keukenpapier. Herhaal dit nog een keertje. Daarna, zoals gezegd, alleen nog maar afwassen met heet water en immer netjes ingevet wegzetten.

Kom, we gaan lamskoteletjes bakken. Met een jus van marsala die dus maar heel even in de pan mag bruisen (maar wel behoorlijk verrukkelijk is).

Lamskoteletjes met marsalajus

4 – 6 lamskoteletjes

1 el olijfolie
80 g boter
1 teen knoflook, fijngesneden
blaadjes van 2 takjes tijm
2 ansjovisfilets, fijngesneden
een scheut marsala (of droge sherry)

Verwarm de oven voor op 160 graden. Bestrooi de koteletjes met zout en peper. Verhit de olie en de helft van de boter in een koekenpan zónder antiaanbaklaag op hoog vuur. Bak de lamskoteletjes hierin 1 minuut per kant. Zet de koekenpan in de oven en laat het vlees nog een paar minuten nagaren tot het van binnen mooi rosé is.

Leg de koteletjes op voorverwarmde borden en laat ze afgedekt rusten terwijl u de jus maakt.

Zet de koekenpan terug op het vuur (pas op, de steel is heet van de oven!) en fruit de knoflook en ansjovis, tot de ansjovis gesmolten is. Blus af met de marsala en laat even bruisen. Snijd de rest van de boter in blokjes en klop deze met een garde door de jus.

Serveer met, bijvoorbeeld, gebakken aardappeltjes en beetgare sperzieboontjes.