Reportage

De ‘torpedo’ zwemt weer in de Middellandse Zee

Mediterrane visserij Dertien jaar terug dreigde de Europese blauwvintonijn uit te sterven in de Middellandse Zee. Door quota is de vis terug, tot vreugde van Zuid-Spaanse koks en vissers.

Tonijnvissers aan dek in de haven van het Zuid-Spaanse Barbate
Tonijnvissers aan dek in de haven van het Zuid-Spaanse Barbate Foto Javier Fergo

Met een hijskraan worden de gigantische blauwvintonijnen één voor één aan hun staart van het dek getakeld. Het bloed sijpelt nog een beetje uit de bekken van de vissen voordat ze in een vrachtwagen worden afgevoerd.

Vanuit het Zuid-Spaanse vissersplaatsje Barbate – het Mekka van de atún – gaan de tonijnen in grote aantallen de hele wereld over. „De Middellandse Zee zit weer vol met tonijnen”, vertelt de Spaanse tonijnvisser Juan Carlos Mackintosh. „Als je die niet meer zou bevissen, dan zouden alle garnalen en sardientjes hier door ze worden opgegeten. Het blijft wel een zaak om de juiste balans te vinden.”

En die mediterrane maritieme balans was dertien jaar geleden dusdanig verstoord dat de blauwvintonijn met uitsterven werd bedreigd. Uit onderzoeken van wetenschappers van de International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas (ICCAT) bleek dat er nog maar 10 procent over was van het aantal dat vijftig jaar geleden door de wereldzeeën zwom.

Prins Albert kreeg niet zijn zin

Als er in hetzelfde tempo door zou zijn gevist, zou het in 2012 gedaan zijn met deze tonijnsoort. Reden voor Prins Albert van Monaco om een lobby te beginnen om de Europese blauwvintonijn naast de Afrikaanse neushoorn en de Aziatische tijger op de lijst met beschermde diersoorten te krijgen. Dan zou de handel definitief verboden zijn geweest.

Zover kwam het niet. „Gelukkig heeft die prins zijn zin niet gekregen”, zegt Mackintosh in de vissershaven, terwijl hij een vies gezicht trekt. De Spanjaard heeft drie boten waarmee hij jaarlijks zijn quota van 50 ton blauwvintonijn mag vangen. Dat het ICCAT vanaf 2008 de vangst met een quota aan banden legde, is volgens Mackintosh en vele andere tonijnvissers een deel van oplossing gebleken. En het vaststellen van een minimaal gewicht van dertig kilo (waardoor de kleinere tonijn zich kan voortplanten) zou het herstel in een versnelling hebben gebracht.

De gegevens van de commissie dienen voor vriend en vijand als leidraad. Uit de officiële cijfers blijkt dat de blauwvintonijn inderdaad in 2012 een dieptepunt beleefde. Van 28.750 ton in 2008 was de quota vier jaar later nog maar 12.900 ton wereldwijd.

Daarna ging het steeds beter. In 2020 mag er 36.000 ton worden gevangen waarvan 6.108 in Spaanse wateren. Jaarlijks gaan er weer honderden miljoenen euro’s om in de internationale handel in blauwvintonijn. Kortom: de reuzenvis lijkt terug van bijna weggeweest.

Foto Javier Fergo

Tordepo-achtige vis

Wat is er zo bijzonder aan deze vissoort, de Thunnus Thynnus, die zichzelf ieder jaar voortplant in de warmere wateren van de Middellandse Zee? De ogen van Pepe Melero beginnen direct te glinsteren als hij die vraag krijgt voorgelegd. „O, de blauwvintonijn is uniek. Een prachtige vis. Meters lang. Van soms honderden kilo’s. Met zijn tordepo-achtige vorm kan hij wel tot tachtig kilometer per uur halen. De orka is zijn enige echte natuurlijke vijand”, zegt de 63-jarige eigenaar van het beroemde restaurant El Campero in Barbate. „En de mens natuurlijk”, voegt de Spanjaard glimlachend toe. „De Romeinen en de Feniciërs visten al op tonijn. Dezelfde technieken worden nog altijd gebruikt.”

Het vangstseizoen loopt in Zuid-Spanje van april tot juni, waarbij de vis voornamelijk via de traditionele almadraba wordt gevangen. Tientallen vissers maken daarbij gebruik van een enorme constructie van verankerde netten op zee waar de tonijnen via vallen naar binnen zwemmen. Voorheen werd alles wat daar doorheen kwam binnengehaald, nu is het systeem verfijnd waardoor alleen vissen met een bepaalde omvang worden gevangen. „Ik zweer bij deze tonijn”, zegt Melero.

Ooit een derderangs product

Eeuwenlang werd de blauwvintonijn in Zuid-Spanje met name gezien als een regionale lekkernij. De rest van Spanje had amper oog voor de vis, die toen als derderangs product bekendstond. Tonijn werd verpakt in blikjes, voor in de salade of op toast. En het was altijd handig om in crisistijden tonijn in de voorraadkast te hebben liggen.

Melero lacht achter zijn mondkapje in het lege restaurant even als een boer met kiespijn. „Wat in die blikjes zit, is vaak niets eens tonijn. En als dat wel het geval is, dan is het een andere soort. Skipjack of geelvintonijn. Ergens wel familie van de blauwvintonijn, maar eigenlijk verder totaal onvergelijkbaar”, legt Melero uit. „Een blikje van onze ‘rode tonijn’ kost twintig euro.”

De populariteit van sushi en sashimi deed de Europese tonijn bijna de das om

In de volksmond staat de blauwvintonijn in Barbate bekend als atún rojo, vanwege de diep rode kleur van de lende. Melero, die in het vissersdorpje wordt gezien als ‘de meester van de tonijn’, staat deels aan de basis van de opmars van de vis. Na de dood van zijn vader kreeg hij in 1978, aan het begin van de democratie, opeens een kleine zaak in handen.

„Eigenlijk werd ik gelijk verliefd op deze vis met zijn unieke smaak en ik besloot me helemaal daarin te specialiseren”, vertelt Molero. „Aanvankelijk maakte ik de traditionele specialiteiten van deze streek. Het hart van de tonijn. Of de typische atún encebollado, met veel ui. Het aantal gerechten was beperkt.”

Japanse tonijnhonger

Met de komst van de Japanners aan het einde van de vorige eeuw naar Zuid-Spanje, die de vette blauwvintonijnen uit de Middellandse Zee wel op waarde wisten te schatten, onderging de Spaanse keuken van Melero in de jaren negentig een metamorfose.

„De Japanners kopen de tonijnen hier sindsdien massaal op voor hun sushi. Ze verbleven hier in het begin soms maanden achtereen met hun eigen koks. Ik liet ze vaak in de keuken van mijn restaurant hun gang gaan en keek dan met een schuin oog mee. Zo leerden we niet alleen de tonijn ook rauw te eten, maar kwamen we erachter dat je vrijwel alle delen kunt gebruiken”, legt Molero uit. „De kop werd vroeger gewoon weggegooid. Daarvan gelden nu een mormo of een morillo als één van de duurste delicatessen. Het voelt als een intens geluk om dat te kunnen eten.”

Keuken van restaurant Viu Espacio Gastronómico in Barbate Foto Javier Fergo

Molero leerde 25 verschillende tonijngerechten met 25 verschillende technieken maken. In de afgelopen decennia volgden verschillende Spaanse topchefs, zoals Ángel León, Molero’s voorbeeld en ze wisten tonijn als een exclusief gerecht op de kaart te zetten in toprestaurants in Spanje, Italië en Frankrijk.

Vooral door de steeds verder groeiende wereldwijde populariteit van sushi en sashimi nam de vraag naar blauwvintonijn een enorme vlucht. Naast de traditionale almadrabas bij de Spaanse kustplaatsjes Barbate, Conil, Zahara en Tarifa, het Italiaanse Sicilië en Noord-Afrika, werden op andere plekken boven zee vliegtuigen, helikopters en satellietapparatuur ingezet om scholen te verplaatsen naar tonijnfarms om ze voor de sushi vet te mesten.

„Totdat er in 2007 opeens bijna geen blauwvintonijn meer was in de Straat van Gibraltar”, herinnert Mackintosh zich. „Dat was een schok. Opeens maakte iedereen zich toen zorgen. Ik heb destijds ook weleens gevreesd voor het einde.”

20 euro voor 150 gram

De tonijnsector uit Zuid-Spanje is zich ervan bewust dat hun kip met gouden eieren na drie millennia bijna door wereldwijde overbevissing aan zijn einde kwam. Het invoeren van de quota en andere beperkingen leidden er niet alleen toe dat de reuzenvis zich weer met succes wist voort te planten, maar zorgden ook voor een zekere exclusiviteit. Een stuk van 150 gram kost in een restaurant al snel twintig euro.

„De allerbeste wilde blauwvintonijn is prijzig, maar deze vis is iedere euro meer dan waard”, stelt Juan Viu, een 25-jarige chefkok die in mei vorig jaar zijn eigen restaurant in Barbate opende en binnen een half jaar zijn investering er alweer uit had. Hij wordt gezien als een talentvol boegbeeld van een nieuwe generatie ‘tonijn maestro’s’ die de blauwvintonijn ook in Noord-Europa op de kaart moeten kunnen zetten.

De coronacrisis riep zijn ambities medio maart even abrupt als onverwacht een halt toe, maar nu in Barbate de terrasjes weer open mogen, zit zijn Viu Espacio Gastronómico direct weer zo vol als het maar mag. „Heeft de tonijnvisser in Nederland een slecht imago? Ach”, zegt Viu lachend, „wie er hier met zicht op zee eenmaal van heeft geproefd, zal blij zijn dat deze vissoort weer springlevend is.”