Leren om deeg te begrijpen

Wat eten we? Banketbakken is echt iets anders dan koken. Daarom: een lesje in deeg maken.

Foto Getty Images

In menigeen is in deze tijd de banketbakker ontwaakt, maar menigeen heeft zo langzamerhand ongetwijfeld ook vastgesteld dat banketbakken iets anders is dan koken. Misschien vallen de thuiskoks zelfs wel grofweg in twee groepen te verdelen: bakkers en kokers. In de banketbakkerij werkt men met millimeters en thermometers en weegschaaltjes – het is een soort scheikunde. We kennen allemaal allerlei instructies voor deeg (koude boter! gesmolten boter!) die cruciaal zijn voor het resultaat, maar ze zijn vaak niet makkelijk te onthouden voor wie niet begrijpt wat die temperatuurverschillen te maken hebben met het eindproduct. Alles wordt makkelijker als je begrijpt wat je doet.

Ik heb deeg nooit goed begrepen. Dat was aan het resultaat van mijn spaarzame bakken ook wel eens af te zien, meestal ontstond niet of per ongeluk wat me voor ogen had gezweefd.

Onlangs bakte ik weer eens een taart. Een citroenmeringuetaart. Ik deed dat omdat kok Eke Mariën, bekend van Koken met kennis (boek, site, cursussen, in samenwerking met scheikundige Jan Groenewold), op zijn blog beloofde dat de ultieme citroenmeringuetaart binnen handbereik lag – hij was nóg beter dan die van Holtkamp (on-mo-ge-lijk) – en dat hij zou uitleggen welke kneepjes deze taart zo onverslaanbaar maakten.

Het filmpje van Koken met Kennis over de citroenmeringuetaart.

Dat deed hij. En ik deed wat hij zei en ik zeg maar meteen: zulk bros knapperig deeg als ik nu kreeg, had ik zelf nooit kunnen maken. En dan de enorme laag zacht heerlijk schuim – oh, oh en oh.

Plakkerig netwerk voorkomen

Mariën legt uit dat tarwe-eiwitten (de beroemde gluten) in deeg als je lang kneedt een stevige structuur vormen, wat je nodig hebt voor brood. Maar voor een brosse bodem wil je dat nu juist niet. Dus je moet voorkomen dat je een plakkerig netwerk krijgt. Dat voorkomen doe je door zeer kort te kneden (in de keukenmachine), door écht koude boter te gebruiken, en door een scheutje eveneens koude alcohol toe te voegen aan het deeg. Klein scheutje, proef je niks van, maar de werking is voortreffelijk. Dit korstdeeg leek bijna bladerdeeg.

Lees ook: Nu is er de tijd om langzaam te koken

En dan de andere moeilijkheid van deze taart: het eiwitschuim. Eiwitschuim krijg je erg moeilijk gaar op een taart, want dan moet het hele ding eeuwen in de oven staan en soms komt er dan juist weer nattigheid uit dat schuim en is het hele effect bedorven. Mariën smeert op de citroenvulling gaar schuim, de zogenaamde Italiaanse merengue, verkregen door kokende suikerstroop aan het geslagen eiwit toe te voegen. Het resultaat is een weelderige zoete wolk op de zure vulling.

Als we nog even binnenblijven, gaan we echt dingen begrijpen. Denk ik.