Recensie

Recensie Uit eten

De coronacrisis bij restaurant Taiko: ‘We pakken het heus weer op’

Nu de horeca dicht is, spreekt verschillende restaurateurs over hoe zij met de nieuwe situatie omgaan. Deze week Schilo van Coevorden van Taiko in Amsterdam.
Schilo van Coevorden: „Mijn kinderen eten alleen maar dingen die met een ‘p’ beginnen: pannenkoeken, patat, poffertjes, pizza...”
Schilo van Coevorden: „Mijn kinderen eten alleen maar dingen die met een ‘p’ beginnen: pannenkoeken, patat, poffertjes, pizza...” Foto Roger Cremers

Natuurlijk is het belangrijk wat premier Rutte zegt op de persconferenties, maar Schilo van Coevorden (51) kijkt vooral naar Schiphol. „Dat vanaf 1 juni de restaurants weer voorzichtig open mogen, is mooi”, zegt de chef-kok van Taiko in het chique Conservatorium Hotel in Amsterdam. „Maar wij hebben daar eigenlijk helemaal niets aan. Zolang er niet wordt gereisd, staat het hotel op slaapstand. En zolang het hotel op slaapstand staat, gebeurt er in het restaurant ook niets.”

Want ook al draait zijn Japans georiënteerde fine-diningrestaurant Taiko voor meer dan de helft op gasten van buiten het hotel, het blijft onderdeel van een grotere onderneming. „Gas, water, licht, airconditioning, toiletten, personeel, we delen alles met het hotel. Die lasten kan het restaurant alleen niet dragen. Ook niet als er straks weer dertig man inclusief personeel aanwezig mag zijn.” Zelfs afhalen en bezorgen waren geen optie, om diezelfde reden.

De Taiko fried chicken stond nota bene klaar voor de take-away. „Ik was al lang voor de coronacrisis van plan om te gaan bezorgen. Het aantal restaurants in Amsterdam is de laatste jaren geëxplodeerd en het niveau wordt alleen maar hoger. Maar het aantal mensen dat uit eten gaat is niet zo hard meegegroeid. Je moet dus concurreren met steeds meer, steeds betere en nieuwere restaurants. Je ziet het aan Valentijnsdag. Vijf jaar geleden zaten we in november al vol, terwijl het menu nog niet eens bekend was. Nu zaten we ook wel vol, maar pas in de week zelf. Dat bezorgconcept met die fried chicken was een manier om tegelijkertijd de afzetmarkt te vergroten én om op een speelse manier de drempel te verlagen voor mensen om hier te komen eten, door te laten zien dat het heus niet allemaal om kaviaar draait.”

Van Coevorden is een international man of gastronomy. Hij is niet alleen executive chef in charge of food and beverage van het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Hij is ook regional director f&b van Hotel Café Royal in Londen en Lutetia in Parijs. Dat wil zeggen: hij is voor alle drie de hotels verantwoordelijk voor alles dat met eten te maken heeft – van ontbijt tot de late-nightroomservice. In Amsterdam is hij de chef van zijn eigen restaurant, Taiko. In Londen en Parijs is hij degene die de chefs van de desbetreffende restaurants heeft aangenomen. Daarnaast opent hij later dit jaar als conceptontwikkelaar en patron-cuisinier de eerste ‘Taiko by Schilo’ in Dubai.

Plexiglas schotten

Hij volgt de ontwikkelingen in de branche wereldwijd. „En ik word niet blij van wat ik zie. In Hongkong zie je halflege zaken met mondkapjes, trolleys, plexiglas compartimenten, gasten die zelf hun eten moeten pakken. In Dubai worden mensen van boven de 55 of 60 jaar simpelweg uit de restaurants geweerd. Dat laatste zie ik hier niet gebeuren. Dat is pure leeftijdsdiscriminatie. Dat pikken wij Nederlanders zeker niet.” Maar aan de plexiglas schotten en trolleys zullen we niet ontkomen. „Alle zelfstandig ondernemers moeten draaien, anders gaan ze failliet. Iedereen die een terras heeft, heeft enorm geluk met het weer en de ‘timing’ van de crisis. Maar zolang er geen vaccin is, zullen we afstand moeten houden.”

In Dubai worden mensen van boven de 55 of 60 jaar simpelweg uit de restaurants geweerd. Dat laatste zie ik hier niet gebeuren. Dat is pure leeftijdsdiscriminatie.

Als het vaccin er eenmaal is, dan is het snel weer business as usual, denkt Van Coevorden. „Amsterdam stond op de drempel om een culinaire wereldstad te worden, met internationale aantrekkingskracht. Dat pakken we heus wel weer op.” Maar dat gaat dit jaar niet meer gebeuren. Afstand houden is voorlopig het nieuwe normaal. Dus zit hij druk te rekenen: bij welke bezettingsgraad van het hotel kan het restaurant weer open? Hoeveel stoelen kan hij kwijt op gepaste afstand als hij de bar, de brasserie, de lounge of het terras erbij trekt? Met dertig man heeft het geen zin, maar misschien straks met honderd? Alles met een half oog gericht op Schiphol. In Parijs zou het makkelijker kunnen, hotel Lutetia heeft een grote brasserie met een eigen opgang aan een drukke straat. Maar in Frankrijk is nog geen zicht op versoepelingen.

Lees ook: Joël Broekaert ging in 2015 eten bij Taiko. Dit vond hij er toen van.

Oude klassiekers

Totdat de taiko – de grote Japanse trommel waarnaar het restaurant vernoemd is – weer dondert bij iedere nieuwe gast die binnenkomt, slijt Van Coevorden zijn dagen thuis achter de laptop in Amstelveen met Zoom-meetings en spreadsheets. Dat is een bijzonder grote verandering voor een man die de laatste jaren constant in de trein en het vliegtuig zat. „Ik heb uitgerekend dat ik sinds ik ben begonnen met werken op mijn vijftiende nog nooit zo veel thuis ben geweest.” Hij heeft de afgelopen weken meer gekookt dan in het hele vorig jaar bij elkaar. En dat vindt hij heerlijk: „Ik ben bezig oude klassiekers opnieuw uit te vinden zoals coq au vin of kreeft met vanille. Maar ik ben me ook aan het verdiepen in van die extreem fluffy Japanse broden en cheesecakes. Allemaal dingen die ik al heel lang op een lijstje had staan, maar waar ik nooit aan toe kwam.”

Zijn grootste zorg is dat hij niet te veel aankomt. „Thuis kook je voor een ander publiek. Mijn kinderen eten alleen maar dingen die met een ‘p’ beginnen: pannenkoeken, patat, poffertjes, pizza… Dus ik moet het allemaal zelf opeten”, grapt hij. Verder is hij dankbaar voor deze tijd: „Ik heb de laatste jaren steeds minder tijd in de keuken doorgebracht omdat ik steeds meer managementfuncties kreeg. Door terug te gaan naar de basis, heb ik de liefde voor het koken helemaal herontdekt. Ik ben mij aan het bezinnen op nieuwe gerechten. Wat wil ik in de toekomst meenemen van de afgelopen tien jaar.”

Welke kant het ook op gaat, één ding is zeker: zijn grootste liefde is en blijft de Aziatische keuken. „Ik denk dat ik in een vorig leven sushichef ben geweest. Of sumoworstelaar.”