Recensie

Recensie Uit eten

Dat Felix maar als een feniks uit de as moge herrijzen

Foto Petra Possel

Vlak voor Nederland slim op slot ging, aten we bij een nieuw restaurant waarover tout culinair Amsterdam sprak: Felix. Felix, gevestigd in het oude Felix Meritis, een gebouw uit 1777 met een roemruchte geschiedenis, is onderdeel van een prestigieus cultuurcentrum. We waren er als de kippen bij, de zaak was twee maanden open, want ook dat hoort bij onze missie: nieuwe ontdekkingen zo snel mogelijk met de lezers delen.

Het was een merkwaardige avond. Er waren nauwelijks gasten, slechts vier tafels waren bezet, en die tafels stonden zo ver uit elkaar dat we ons Remi uit Hector Malots meesterwerk voelden. Zouden ze bij Felix voorspellende gaven hebben, wisten ze dat we binnenkort ver uit elkaar moesten zitten?

We aten trouwens heerlijk, daar niet van, en de bediening was buitengewoon vriendelijk. Opvallende verschijning was sommelier Saskia Smeenk, een struise Hollandse dame met een kekke kuif, die aan iedere tafel – oké, het waren er maar vier – met een welluidende stem die alle hoeken van de royale eetzaal bereikte anekdotes opdiste. De wijn was opperbest trouwens, maar een topavond werd het niet. We voelden ons ongemakkelijk, het was te stil.

Het bleek de stilte voor de storm. De zondag na ons bezoek ging de horeca dicht. We gooiden onze aantekeningen in de prullenbak en konden alleen maar denken aan dat team van Felix dat popelend van ongeduld moest wachten tot het over was. Onze koele analyse veranderde in medeleven, in de donkere hoeken van de nacht piekerden wij over hoe het verder moest met Felix.

Elke tiende besteller mag van Felix iemand uit de zorg aandragen om gratis twee menu’s op te komen halen. Kijk, dat is klasse!

Nou, Felix leeft nog en is Flex geworden, je kunt er een driegangen menu van de hand van chef Floris van Straalen afhalen en ja, sommelier Saskia heeft er een hartstikke leuke wijnkaart bij gemaakt. Maar wat ons misschien het meeste treft is dat Felix er ook een actie aan verbond: elke tiende besteller van het Felix | FLEX menu (30,-/35,- euro p.p.) mag iemand uit de zorg aandragen om gratis twee menu’s op te komen halen. Kijk, dat is klasse! We hopen dat Felix binnenkort als een feniks uit de as herrijst.

Zelf koken uit Bouillon

Tot die tijd koken wij uit kookboeken van bekende chefs, zoals Bouillon (2019) van Jean Beddington. Jarenlang had ze haar eigen restaurant, nu adviseert ze en en kookt ze op afspraak. Haar boek laat zien dat bouillon zo’n beetje de basis is van alles, je hebt maar één ding nodig: geduld. Nou, in geduld zijn we nu behoorlijk getraind.

We maken koude komkommerbouillon voor 4 personen. Snij één komkommer in stukken en maal deze in een keukenmachine of blender fijn. Leg een nat gemaakte kaas- of theedoek in een zeef op een kom. Laat de komkommermoes goed uitlekken in de doek en druk zo veel mogelijk vocht uit de massa. Breng de uitgelekte ‘bouillon’ op smaak met wat zout en laat in de koelkast koud worden.

Week een 1/2 blad gelatine 5 minuten in koud water. Verwarm de 75 gram slagroom tot lauwwarm in een steelpan. Los de goed uitgeknepen gelatine erin op. Laat afkoelen, maar niet stijf worden. Klop in een vetvrije kom 15 gram eiwit (ca. helft van 1 eiwit) met een snufje zout stijf. Meng het eiwitschuim met 100 gram dikke Griekse yoghurt (10% vet) en de lobbige room. Breng op smaak met citroensap en eventueel een snuf zout. Schep de massa in een kleine kom en laat de mousse afgedekt opstijven in de koelkast.

Breng wat water aan de kook en dompel takjes van een half bosje dille tien tellen onder. Spoel direct af met koud water en laat uitlekken. Maal de dille met 4 eetlepels olijfolie helemaal fijn in de blender/keukenmachine. Laat uitlekken in een zeer fijne zeef en vang de heldere dille-olie op.

Van de tweede komkommer trek je met een dunschiller lange lintjes ter garnering. Bestrooi deze met een beetje zout. Verdeel de komkommerbouillon over vier ondiepe soepborden. Schep met een in heet water gedoopte lepel vier ovale balletjes (quenelles) uit de yoghurtmousse en leg er steeds één in het midden van een bord bouillon.

Garneer met wat lintjes komkommer en druppels dille-olie.

Love it’, zou Jean zeggen.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. Wegens de coronamaatregelen verschijnt deze rubriek tijdelijk in aangepaste vorm.