De enige bloemkool die iedereen lekker vindt

Janneke kookt Een gerecht uit de keuken van Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam.

Foto Merlijn Doomernik

Crises maken creatief. Binnen een paar dagen nadat Nederland in lockdown was gegaan, had culinair journalist Mara Grimm de website crisiskoken.nl in elkaar geknutseld. In de loop van de afgelopen weken verschenen daarop dagelijks nieuwe recepten van Nederlandse chefs. Recepten die we zouden kunnen rekenen tot wat in Italië zo mooi de cucina povera heet. De armeluiskeuken dus.

Er zijn echte klassiekers bij, zoals pappa al pomodoro: Toscaanse soep van tomaten, oud brood en olijfolie. Spaanse migas de pastor: gebakken broodkruimels met chorizo of spek en witte druiven. Mujadarra: een gerecht uit het Midden-Oosten dat in z’n allerelementairste vorm bestaat uit rijst met linzen en gebakken uien. Vegetarische roti. Pasta carbonara. Rijstebrij. De ultieme bread and butter pudding (van niemand minder dan John Halvemaan).

Maar er zitten ook heerlijk particuliere, huiselijke recepten tussen, zoals de gebakken aardappelen met spek en kapucijners die sterrenchef Bas van Kranen van Hotel de L’Europe vroeger altijd at met zijn vader. Of wat dacht u van het broodje smurrel van de moeder van chef Joris Bijdendijk: maak een prutje van ui, knof, paprika, tomaat en sambal, vul hiermee pistoletjes en maak af met uitgebakken spekjes. Hoewel waarschijnlijk niet zo bedoeld, geeft crisiskoken.nl een vrolijkmakend inkijkje in wat chefs zélf lekker vinden, als ze niet voor u en mij staan te koken.

De website werd, terecht, meteen een succes. Er komt nu zelfs een boekje uit voort met veertig eenvoudige en betaalbare gerechten. Grimm geeft het zo low budget mogelijk uit. Het zal worden gedrukt op een restpartij papier en gaat 9,99 euro kosten, waarvan 2,50 euro bestemd is voor de Voedselbank. Crisiskoken kan nog tot en met 20 mei worden besteld via de website. De boekjes worden in juni verstuurd.

Lees ook: Van dat beetje extra koken, kunnen anderen profiteren

We gaan uiteraard een gerecht van de site koken en wel ‘de enige bloemkool die iedereen lekker vindt’ van Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam. Het is officieel een bijgerecht voor vier, maar kan ook prima als hoofdgerecht voor met z’n twee, bijvoorbeeld met een groene salade ernaast.

De enige bloemkool die iedereen lekker vindt

(2 – 4 personen)

Een kleine bloemkool;
zonnebloemolie;
65 g boter;
6 blaadjes salie, tijm of rozemarijn, gehakt;
1 teen knoflook, gehakt;
40 g bloem, gezeefd;
400 ml melk;
150 g restjes kaas, fijngehakt;
1 el witte wijnazijn;
nootmuskaat;
3 sneetjes oud brood, verkruimeld

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak de bloemkool schoon en snijd in grote roosjes. Snijd deze weer over de lengte doormidden, zodat je platte roosjes hebt die niet uit elkaar vallen.

Bak de bloemkool op de platte kant op laag vuur in een klein beetje olie. Laat langzaam karamelliseren, net zo lang tot de bloemkool aan de onderkant mooi bruin en gaar is, maar nog een goede bite heeft. Dat duurt ongeveer een half uur. Voeg daarna 25 gram boter toe en laat bruisen tot de boter bruin boter wordt.

Haal de bloemkool uit de pan en breng op smaak met zout en zwarte peper. Doe de rest van de boter in de pan en bak hierin de knoflook en salie, tijm of rozemarijn zonder te kleuren. Doe alle bloem er tegelijk bij, roer goed door en gaar op laag vuur gedurende 2 minuten. Giet nu de melk erbij en roer met een garde tot een gladde saus. Breng aan de kook en laat twee minuten pruttelen op laag vuur.

Draai het vuur uit en roer driekwart van de kaas erdoor, net zo lang tot hij helemaal is gesmolten. Maak op smaak met azijn, zout, peper en nootmuskaat.

Leg de gebakken bloemkool met de platte kant naar boven in een schaal en overgiet met de kaassaus. Bestrooi met de rest van de kaas en broodkruim. Bak 15 - 20 minuten in de voorverwarmde oven of totdat het geheel mooi bruin en krokant gebakken is.