Deze ‘geheime’ smaakmaker is eeuwenoud

Wat eten we? Veel Japanners eten iedere dag miso, maar gebruik wel de pasta. Die is beter dan het poeder.

Foto Getty Images

‘Vegetarisch koken, maar dan superlekker”, zegt kok Robert Kranenborg in de reclame. Hij prijst een nieuw potje van specerijenboer Verstegen aan dat kennelijk sceptische vleeseters over de streep moet trekken. Het geheime wapen: „een vleugje miso”, om de ontbrekende „hartigheid” van vlees te vervangen. Of nou ja, geheim… Miso en verwante gefermenteerde smaakmakers bestaan al meer dan tweeduizend jaar en zijn ook altijd al gebruikt om flauw eten een zekere je-ne-sais-quoi te geven.

Wie een busje Verstegen leegschudt, zou denken dat miso een poeder is, maar het is eigenlijk een gefermenteerde pasta die eerder aan pindakaas doet denken. Sojabonen vormen de basis, hoewel er vaak ook rijst of gerst aan wordt toegevoegd. Een voorloper van de smaakmaker komt weer uit China, aanvankelijk op basis van (o ironie) vis of vlees, en later pas gemaakt van sojabonen. De pasta zou in grote delen van Azië eeuwenlang de belangrijkste smaakmaker blijven. En eigenlijk zijn allerlei varianten, bastaarden, bijproducten en evenknieën dat tot op de dag van vandaag over de hele wereld.

Een van de oudere bijproducten van een miso-achtige pasta is Japanse sojasaus, shoyu. Dat maakt al sinds de eerste exportlading van de VOC (1647) internationaal furore. Ook andere afgeleiden vinden we overal in de schappen. Denk aan hoisinsaus uit China, of gochujang dat in Zuid-Korea de kimchi smaak geeft: allebei bevatten ze gefermenteerde soja.

In iedere Nederlandse keuken staat ketjap manis, een aangezoete sojasaus met specerijen uit Indonesië. Ketjap op basis van ansjovis (een andere aftakking van de oude Chinese vissaus) kreeg via Britse reizigers nieuwe varianten met uien en paddestoelen erin. De paddestoelen maakten plaats voor tomaten, en de ansjovis verdween helemaal. Zo ontstond het zoetzure en inmiddels vrijwel ongefermenteerde condiment ketchup. Zelfs de Zwitser Julius Maggi zocht het bij fermentatie toen hij goedkoop eten vleziger en daarmee voedzamer wilde maken. De naar hem vernoemde flesjes ‘aroma’ bevatten nog altijd een variant op gefermenteerd tarwe-eiwit. Maggi-flesjes staan in Nederland dan misschien niet in hoog culinair aanzien, ze gelden in veel keukens als traditioneel en onmisbaar.

Culturele toe-eigening?

Hoewel de verbastering van de oorspronkelijk Aziatische fermentatietraditie een eeuwenoude geschiedenis kent, maakt Verstegen zich met z’n spice blends met miso in zekere zin schuldig aan dubbele culturele toe-eigening: zowel van de miso als van de shakshuka, couscous of een van de andere gerechten waarvoor de mengsels bedacht zijn. Toch kan Yasue Daniel, manager van een Japanse delicatessenzaak in Amsterdam, zich daar niet boos om maken.

„Een van de lekkerste gerechten uit de Japanse keuken is misosoep”, zegt Daniel. „Maar ik gebruik miso ook als dip voor rauwe groenten, of als dressing. Iedereen gebruikt het op zijn eigen manier, zowel Japanners als mensen uit andere landen. Ik vind dat prima.”

Lees ook: Wat kun je met vanille, en waarom is het zo duur?

Volgens Daniel is miso goed voor je. Veel Japanners eten het iedere dag, meestal de soep bij het ontbijt. Dat zouden Nederlanders eigenlijk ook moeten doen, zegt ze. „Zeker in deze tijden, nu veel mensen ziek worden en een zwak afweersysteem hebben.” Maar dan niet in poedervorm: „De pasta, die is beter.”