Recensie

Recensie Uit eten

Goed tegen een dipje: het afhaaldiner van Beulings

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Petra Possel

Dipje. We hadden een dipje omdat we ons nu pas realiseerden dat alles verandert. We waren tot op het bot verwend en hadden dat niet eens door. Nu keken professoren nog eens in het koffiedik en beweerden dat tweederde van de horeca ter ziele gaat als de coronacrisis doorzet – niet iets om vrolijk van te worden. We probeerden te visualiseren hoe dat er in Amsterdam uit zou zien, maar schakelden gauw het beeld weer uit. Er voltrok zich namelijk een regelrechte ramp onder onze ogen.

We hadden ook iets te vieren, een verjaardag. Het werd een tête-à-tête, een diner voor twee met een kaarsje en een fles wijn. Geen eigen kooksels en baksels, maar een afhaaldiner van één van onze lievelingsrestaurants in de stad: Beulings. In NRC gaven we het restaurant in 2017 een 9 1/2, het hoogste cijfer in deze rubriek ooit: „Nergens is het hip, zeker modern, maar wel gefundeerd op een stevige, klassieke basis (…). Het is een klein geheim waar men de sterren van de hemel kookt.”

We maakten ons zorgen hoe het verder moest met kleine zaken als Beulings. Tot onze opluchting zat het cuisiniersommelierspaar niet bij de pakken neer

We maakten ons de laatste weken zorgen over hoe het verder moest met zaken als Beulings, klein met een compacte keuken in een nauwe steeg... in niets ingericht op een anderhalvemetersamenleving. Tot onze opluchting zat het cuisinier-sommelierspaar niet bij de pakken neer: Bas Bont en Lisja Hu bouwden hun zaakje om tot afhaalrestaurant. Best een hachelijke onderneming, want een diner dat gewoonlijk aan tafel aan de hoogste eisen van de chef moet voldoen, kan onderweg naar huis aan kwaliteit verliezen. Niet ieder gerecht is geschikt om thuis nog eens te verwarmen: vis gaart te ver door, biefstuk verdient een à la minute behandeling, deegwaren en patisserie staan snel op instorten. En dan hebben we het nog niet over het gebrek aan skills van de ontvangende partij.

Het afhaaldiner van Beulings (drie gangen 39,50 euro p.p.) staat om stipt vijf uur ’s middags in een papieren zak klaar om mee te nemen. Je krijgt een mail met QR-code die linkt naar een filmpje waarop Bas Bont nog eens tekst en uitleg geeft. En dat is ook wel nodig, want thuis moet er nog wel wat gebeuren; dit is niet voor kookdummies.

Zo moet de verse ravioli gekookt worden en de gamba met halfgedroogde tomaat in oven of pan verwarmd, net als runderlonghaas met biet, gefrituurde spierinkjes en pomme dauphine, de sauzen in zakjes – alle gevacumeerd, let goed op wat waar in zit! – moeten au bain marie verwarmd worden, alleen de Thai curry curd zit gewoon in een plastic dessertbakje. De chef haalt alles uit de kast om veel smaak aan de ogenschijnlijk eenvoudige gerechten te geven. Er is gefermenteerd, gerookt, gegrild, gedroogd en gereduceerd, het is avontuurlijk en huiselijk tegelijk. O ja, er zit verrukkelijk brood met eigen Beulings-boter in de zak.

Zelf koken uit Tour d’Alain

Goed tegen een dipje helpt ook het chef’s gerecht dat we daags erna zelf in elkaar draaien: gratin dauphinois, waarover chef Alain Caron schreef in zijn boek Tour d’Alain. Het heeft een enorme troostfactor. De Frans-Nederlandse Caron bestiert samen met zijn familie inmiddels drie zaken in Amsterdam, restaurants die in deze crisis trouwens ook afhaalmaaltijden maken. Gratin is een machtig gerecht met één kilo vastkokende aardappels die u vast nog heeft liggen, één teentje knoflook, 50 gram boter, nootmuskaat, 250 ml crème fraîche, 250 ml volle melk, zout en peper.

Verwarm de oven voor op 160 C. Schil de aardappelen, was en droog ze en schaaf ze met een mandoline in dunne schijfjes van gelijke dikte, een paar millimeter. Wrijf een ondiepe aardewerken schaal in met knoflook en daarna met de helft van de boter. Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in de schotel, bestrooi elke laag met zout en peper en een beetje nootmuskaat. Giet een mengsel van melk en crème fraiche over de aardappels totdat ze nog net zichtbaar zijn en verdeel de rest van de boter er in vlokken over. Bak de gratin 75 minuten in de oven, verhoog dan de temperatuur naar 180 C en laat het goudbruin worden in 15 minuten. ‘Voilà, ies eel lekkuh’, zou Alain zeggen.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. Wegens de coronamaatregelen verschijnt deze rubriek tijdelijk in aangepaste vorm.