Recensie

Recensie Uit eten

De coronacrisis bij De Nieuwe Winkel: ‘Eén ui kopen geeft de dag betekenis’

Van de kaart Nu de horeca dicht is, spreekt verschillende restaurateurs over hoe zij met de nieuwe situatie omgaan. Deze week Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen.
Emile van der Staak: „Ik heb aanleg om af te wachten en te beschouwen.”
Emile van der Staak: „Ik heb aanleg om af te wachten en te beschouwen.” Foto John van Hamond

‘Strontverkouden op een groot verjaardagsfeest komen, dat kan niet meer. We gaan ook geen handen meer schudden en elkaar niet meer kussen.” Maar op een aantal van dit soort praktische aanpassingen na, zullen we snel terugvallen in oude patronen, denkt Emile van der Staak. „Tenzij de beleidsmakers nu hun kans grijpen om in het licht van deze crisis de kwetsbare onderdelen in het systeem eindelijk aan te pakken.” Om de kwetsbare groepen op de arbeidsmarkt beter te beschermen of het daadwerkelijk herwaarderen van de vitale beroepen. „Daar is nu draagvlak voor. Als je het vliegverkeer wilt terugdringen, dan is nu het moment om KLM te steunen onder voorwaarden. Om belasting op kerosine in te voeren. Dan kost even koffie drinken in Barcelona geen vijftig euro meer maar het vijfdubbele. Alleen dan zal ons gedrag daadwerkelijk veranderen.”

Emile van der Staak is een kok die over dit soort dingen nadenkt. Je zou zelfs kunnen zeggen dat hij in zijn restaurant De Nieuwe Winkel (DNW) in Nijmegen kookt vanuit een bepaalde maatschappijkritiek. Die kritiek richt zich voornamelijk op de manier waarop Nederland als agrarisch exportland is ingericht, met een „onhoudbare hoeveelheid beesten op zeer klein oppervlak voor de zuivel- en vleesindustrie” en een doodlopend landbouwsysteem dat vraagt om een „constante input van fossiele brandstof, gif en kunstmest en de bodem uitput”. En op een geglobaliseerd voedselsysteem dat juist in deze crisistijd zijn kwetsbaarheden toont: „De distributie uit Italië, Spanje en Kenia, waar veel van onze groenten geteeld worden, staat onder grote druk. De paprika’s waren direct vier keer zo duur. Ondertussen kijken wij in Nederland uit het raam naar een groene woestijn van Engels raaigras voor de koeien. Dat eten we niet.”

Hoofdrol voor groenten

Die kritiek vertaalt zich bij hem in de keuken in een hoofdrol voor groenten, die zoveel mogelijk van kleine, biologische producenten komen en nog liever uit het nabijgelegen Groesbeekse voedselbos. Daarmee heeft Van der Staak in de afgelopen negen jaar een onmiskenbare, avantgardistische stijl ontwikkeld, met allerhande eigen fermenten en originele plantaardige ontdekkingen, zoals versgeperste olie van de Chinese mahonieboom.

Van der Staak heeft geen enkel moment overwogen om met DNW bezorg- of afhaalmaaltijden aan te bieden. „We zitten op een moeilijk vindbare locatie en onze achterban zit door heel Nederland verspreid. Dus dan sta je al met 2-0 achter.” Met tweehonderd maaltijden in de week zou hij krap de helft van zijn vaste lasten kunnen dekken. „Een mager resultaat voor een enorme inspanning. En je moet bedenken dat je aan de andere kant ook gekort wordt op de tegemoetkoming in de loonkosten wanneer je je omzetverlies enigszins weet te beperken. Zo blijft er een heel zwak verdienmodel over. Om dat rendabel te maken, zou ik moeten gaan marchanderen met de kwaliteit en mijn principes.” Matige hamburgers in plaats van zelfgemaakte spliterwtentempeh. Dus dan maar even niet.

Uitzingen

„Ik heb aanleg om af te wachten en te beschouwen”, zegt Van der Staak. Tot eind juni kan DNW het uitzingen op de reserves, misschien komt er dan nieuwe steun vanuit de overheid en anders kan hij altijd nog lenen bij de bank. Zijn strategie: „zo lang mogelijk een beslissing uitstellen, zodat je op basis van de recentste informatie keuzes en plannen kan maken.” Dat afwachten houdt natuurlijk een keer op. Maar dan nog ziet hij zichzelf geen hamburgers bezorgen. „Als het erop uitloopt dat de principes en filosofie waar het bedrijf op gegrondvest is dermate onder druk komen te staan, dan moeten we misschien beslissen dat er op dat moment geen bestaansrecht is voor DNW.” De dood of de gladiolen dus.

Dé ontdekking van dit jaar zijn de jonge bloemknoppen van de pimpernoot

Emile van der Staak

De hardste klappen moeten volgens hem nog komen. De kokende denker schetst een plaatje: deze zomer is 30 procent van de restaurants failliet en dat heeft desastreuze gevolgen voor al die kleine diverse ambachtelijke producenten die voornamelijk voor de horeca produceren. „De biologische tuin is dan een braakliggende akker zonder exploitant. De fragiele infrastructuur van ambachtelijke, lokale producten die we in de afgelopen vijftien jaar hebben opgebouwd, wordt in één klap weggevaagd en alleen de grote spelers blijven. Dan zijn we overgeleverd aan nóg meer anonieme bulk. Dat betekent een enorme verschraling van onze eetcultuur.”

Voor iemand die spreekt van een „gitzwarte toekomst” zit Van der Staak er nog relatief monter bij. Hij kijkt het voorlopig aan en bezint zich. „Thuis koken voelt een beetje als koken op de camping als je 10kW-inductievelden gewend bent, maar het is fijn om iets te doen te hebben. Soms loop ik naar de Ekoplaza om één ui te kopen en dan weer terug. Dat geeft de dag betekenis.”

Lees ook wat Joël Broekaert vorig jaar schreef over Van der Staaks restaurant: Bij De Nieuwe Winkel beleef je een kolkend golfslagbad van smaken

Minimaal één keer per week is hij nog steeds te vinden in het Groesbeekse voedselbos, daar helpt hij de boel een beetje onderhouden. Of hij het moeilijk vindt om al die mooie producten daar voorlopig aan de boom te moeten laten hangen? „Dé ontdekking van dit jaar zijn de jonge bloemknoppen van de pimpernoot. Natuurlijk vind ik het jammer dat ik die niet kan serveren. Die hadden we anders massaal geoogst. Het bos is een vorm van landbouw gebaseerd op de ecologische principes van een natuurlijk bos. Dus dan komt het volgend jaar wel weer. Nu blijven ze hangen en groeien ze later dit jaar uit tot pimpernoten. Ook lekker.”

„In september was het antwoord op deze vraag misschien anders geweest. Dan zit je met kratten vol Japanse kwee en al die noten. Als je die moet laten liggen, zou dat in zekere zin zonde zijn. Evengoed zal het gewoon op de bodem vallen en omgezet worden in organische stof. Een kastanjeboom kan 450 jaar oud worden, dus voor het voedselbos is deze crisis slechts een hele kleine rimpeling. In die context heeft het weinig zin om dat te zien als een enorm verlies.”