We moeten allemaal aan een hoekpunt eten

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen.

Deze week: hoe druk kan het worden in post-pandemische restaurants?

Pre-pandemisch eten in een Amsterdams biefstukrestaurant.
Pre-pandemisch eten in een Amsterdams biefstukrestaurant. Foto Simon Trel

Gaat de horeca weer open? Kunnen we binnenkort weer genieten van reerug op een bedje van lamsoor? Het tv-programma Nieuwsuur vraagt al weken aandacht voor afzwakking van de lockdown. De economie lijdt eronder en het volk snakt naar lucht. „Overal in Europa worden strikte maatregelen inmiddels versoepeld”, wist het afgelopen dinsdag te melden. Maar toen het volk zelf aan het woord kwam bleek dat juist alle begrip te hebben voor de lockdown. 76 procent van de ondervraagden vond dat het kabinet de juiste maatregelen nam en 70 procent vond het goed dat de horeca gesloten bleef. Presentator Wollaars die de bittere pil moest uitserveren zat ermee in zijn maag. Was de massage voor niets geweest? Nee! Slechts 48 procent van de ondervraagden stemde ermee in dat de contactberoepen zoals kappers en handopleggers gesloten bleven. „Je kunt er toch uit opmaken dat de mensen verlangen naar meer openheid.”

Krachtige luchtstroming

Voorlopig moeten de culinaria toch nog even van de takeaway en de thuisbezorger komen. Lang zal dat heus niet duren. Ook een blad als The New York Times, dat altijd veel belang hecht aan lekker eten, zet al druk op heropening van de restaurants. Vorige week werden de moeilijkheden van het post-pandemisch tafelen in kaart gebracht. Een tiental restaurateurs en chefs uit Georgia en Hongkong legde uit welke oplossingen waren bedacht. De salad bar verdwijnt, de menukaart wordt disposable, de ober krijgt een mouth mask voor en de gasten misschien ook wel. Vork en lepel worden in plastic verpakt, tussen de gasten komen plastic schotten en van iedereen wordt de temperatuur gemeten. De bezoekersdichtheid wordt niet hoger dan 10 gasten per 46,5 m2 en elk half uur worden alle oppervlakken gedesinfecteerd. De gasten tillen dan even hun bord op.

Lees een mijmering over de toekomst: Het nieuwe horecaleven

Vraag je ook af of de airconditioning het virus kan verspreiden, schrijft de Times. Op de website kan dan worden doorgeklikt naar een artikel uit Emerging Infectious Diseases dat laat zien hoe een airco het virus verspreidde. De Chinese onderzoeker Jianyun Lu beschrijft er met collega’s hoe het coronavirus van Wuhan naar de stad Guangzhou werd gebracht. Het gebeurde op 24 januari tijdens de viering van Chinees Nieuwjaar in een overvol restaurant. De bezoekersdichtheid was er 10 personen op 15,5 m2. Eén van de gasten, meneer X, die een dag eerder met zijn gezin uit Wuhan was gearriveerd, ontwikkelde in de loop van 24 januari Covid-19-symptomen. Achteraf is komen vast te staan dat X negen anderen heeft besmet, sommigen bij hem aan tafel misschien rechtstreeks maar vijf op een afstand van meerdere meters. Lu c.s. vermoeden dat de krachtige luchtstroming die de ventilatie opwekte de door X verspreide druppels (die normaal snel naar beneden vallen) meevoerde en zo het virus overdroeg. Droplet transmission heet dit in vakkringen. Zet de tafels verder uit elkaar, adviseren Lu en collega’s.

De gangbare setting

Hoeveel eters zou je eigenlijk maximaal in je restaurant kwijt kunnen als geen van hen dichter dan 1,5 meter bij de ander mag zitten, dus als ze geen van alle uit hetzelfde gezin komen? Dat wil je weten. Het hangt vooral af van de vraag of ook de ober die 1,5 meter moet aanhouden. Als we aannemen dat deze met zijn handschoenen, haarnetje, plastic schort en mondkapje afdoende is toegerust voor Fremdschutz en Selbstschutz, wordt de bezettingsgraad uitsluitend bepaald door vorm en afmetingen van de tafels en de grootte van de gezelschappen die eraan plaatsnemen.

Deze week is de kwestie onderzocht voor gezelschappen van vier personen. Je staat ervan te kijken hoe groot vierkante tafels moeten worden als je daaraan in de gangbare setting met vier eters corona-afstand wilt bewaren. De zaak verbetert aanzienlijk als je niet langs de zijden maar aan de hoekpunten van de tafels gaat zitten. Dan hoeven die niet langer dan 2,12 meter te zijn. (Iets meer omdat de eters hun hoofd al etend boven hun bord en dus in elkaars richting brengen.) Rangschik je de tafels zoals op het plaatje dan is gemiddeld voor 10 gasten maar 21 m2 vloeroppervlak nodig. Merk op dat de ober (als punt voorgesteld) nooit dichter dan 75 cm bij de gasten hoeft te komen, al moet-ie daarvoor wel een beetje zigzaggen. In post-pandemische restaurants kan het dus toch heel druk worden.

Dat brengt ons terug bij de airconditioning. Wat The New York Times ontging, is dat de gebeurtenissen in het restaurant van Guangzhou vorige week in medRxiv van een tweede onderzoeksgroep een nieuwe beschrijving kregen – met een wezenlijk andere uitkomst. Technici aangevoerd door Yuguo Li uit Hongkong reconstrueerden in een indrukwekkend secure re-enactment richting en sterkte van de luchtstromingen rond de tafel waaraan meneer X gezeten had. Daarbij is dankbaar gebruikgemaakt van de opnames van bewakingscamera’s die de eters destijds permanent observeerden. Het gezelschap van 24 januari werd vervangen door acteurs en verwarmde etalagepoppen. Er kwam ook warm eten op tafel. Experimenten en computersimulaties toonden aan dat de ventilatie destijds juist zeer tekortschoot. Het waren niet de grove maar de allerfijnste druppeltjes die X uitademde die het virus verspreidden, de druppeltjes die niet vallen maar zweven. Aerosol transmission. WHO en RIVM geloven er niet in maar het wordt steeds aannemelijker dat het ook voorkomt.

Lees een reportage over de problemen van de Nederlandse horeca: ‘Durven mensen straks weer te komen eten?’