Ook zonder bloem tover je iets lekkers uit de oven

Bakken Nu veel mensen brood en koekjes maken, grijp je in de supermarkt vaker naast de bakproducten. Geen nood, bakken kan ook heel goed zonder bloem, zoals in deze drie recepten.

Foto Getty Images

Het was een gekke gewaarwording, de eerste keer dat mijn rechterhand het winkelwagentje losliet om in een geroutineerde beweging uit te zwenken naar het schap waarin ik de pakken bloem, patentbloem, brood- en zelfrijzend bakmeel als het moest blind zou kunnen vinden en waar die hand nu in het luchtledige bleef hangen, boven een lege plank met daarop een wit waasje als stille getuige van de paniek die ons beving nadat de minister-president het land op slot had gezet.

De verkoop van bloem nam in de eerste weken van de lockdown ontzettend toe, met 131 procent volgens cijfers van het CBS. De verkoop van bakmixen voor koekjes, taart, pannenkoeken en cake steeg zelfs met 160 procent. Inmiddels zijn we er al aan gewend geraakt dat het meelschap in de supermarkt af en toe leeg is. Sterker, lege meelschappen zijn zó het nieuwe normaal geworden dat als ze eens wél zijn gevuld, mensen daar soms een foto van maken en die triomfantelijk delen op Twitter. Gescoord! Er kan weer gebakken worden, hoera!

Natuurlijk, het meel is niet óveral op. Bij Turkse en Marokkaanse winkels grijp je minder vaak mis dan in de grote supers. Flink wat bakkers zijn ertoe overgegaan om meel te verkopen. Wie een molen in de buurt heeft, kan daar terecht. En online valt er ook nog wel iets te bestellen, al waarschuwen veel webwinkels in bakbenodigdheden voor vertraging in de levering. Maar stel nu dat je toch even geen bloem in huis hebt. Dan is bakken zonder meel niet zo onmogelijk als het lijkt. Ook zonder tarwebloem – want daar hebben we het doorgaans over als het over bakken gaat. Vraag het maar aan mensen met een glutenintolerantie of tarwe-allergie. Of vraag het aan mensen die een paleo-, ketogeen- of ander koolhydraatbeperkt dieet volgen. Iets bakken – een brood, een taart, een pizzabodem, cake, koekjes – kan met meer dan je denkt.

Kruimelig resultaat

Om te beginnen zijn er natuurlijk de ándere meelsoorten: boekweitmeel, rijstmeel, maïsmeel, havermeel, teffmeel, quinoameel, enzovoort. Wie tarwebloem in een willekeurig recept wil vervangen door een van deze glutenvrije meelsoorten doet er goed aan zich te realiseren dat gluten een soort lijmstof is, die zorgt voor samenhang in deeg en beslag. Zonder gluten wordt het eindresultaat kruimeliger en, als het over brood en cake gaat, een stuk compacter.

Maar eigenlijk wil ik daar helemaal niet met u naartoe. Nee, laten we liever creatief denken en het helemaal zonder meel proberen aan te pakken. Zo zijn er taarten die van zichzelf al bloemloos zijn. Een cheesecake bijvoorbeeld, maak je met een bodem van gemalen biscuitjes en boter en een vulling van roomkaas zonder een zuchtje bloem. Of denk eens aan een moelleux au chocolat, zo’n donkere, zalig smeuïge, Franse chocoladetaart, van niets meer dan eieren, suiker, boter en chocola.

Cakes en koekjes laten zich ook goed bakken met peulvruchten als basis. In NRC stond 18 april een recept voor brownies van zwarte bonen, afkomstig uit het boek Bonen! van Joke Boon. Zelf bak ik weleens koekjes van kikkererwten en gemalen amandelen. Ze zijn wat aan de voedzame kant; het zijn geen vreetkoekjes als u begrijpt wat ik bedoel, maar ze zijn wel hartstikke lekker. En vergeet kokoskoekjes, amandelkoekjes, macarons en meringue niet.

Idioot makkelijk

Brood bakken zonder meel is nog het lastigst. Maar ook daar zijn oplossingen voor. Wie ‘paleo brood’ of ‘paleo bread’ googlet, vindt talloze recepten voor broden die er verdacht broodachtig uitzien, maar zijn gemaakt van eieren en noten en/of zaden. Zelfs pizzabodems, pita’s, crackers en bagels blijken zo te kunnen worden gefabriceerd. Ik probeerde er eentje uit, een ‘rustic paleo bread with seeds’, gevonden op de website sugarfreelondoner.com. Het was idioot makkelijk om te maken. Geen gekneed en gerijs zoals met gewoon brood. Simpelweg alles in de keukenmachine mengen, met je handen een brood vormen op een bakplaat en drie kwartier bakken.

Toch wel bloem in huis? Zo maak je zelf brood: Kneden, rijzen, bakken, zo bak je je eigen brood

Het paleo-, keto-, low carb-, graanvrije, gistvrije, glutenvrije brood bleek nog lekker ook, in dunne sneetjes gesneden, dik besmeerd met boter en met jam. Ik weet het, daarvan wordt zo’n boterhammetje opeens een stuk minder low carb, maar daar gaat het nu ook even niet om. Waar het wel om gaat? Dat je wanneer je een aanval van bakkeritis krijgt en de bloem op is, je nog prima iets lekkers uit de oven kunt toveren.

Rustiek paleo zadenbrood

Voor 1 brood:

5 eieren
150 g gemalen amandelen
80 g chiazaad (of gebroken lijnzaad)
70 g sesamzaad
140 g pompoenpitten
140 g zonnebloempitten
2 el olijfolie
1 tl bakpoeder
1 tl zout

Verwarm de oven voor op 170 graden celsius.

Doe de eieren en het amandelmeel in de mengkom van de keukenmachine en laat 1 minuut draaien. Voeg alle andere ingrediënten toe en gebruik de pulseknop om alles te mengen en de pompoen- en zonnebloemzaden deels te breken. Het is de bedoeling dat er flink wat bite overblijft, dus ga niet te lang door. (Ik pulste een keer of vijftien heel kort.)

Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort de zadenmassa erop. Vorm er met de handen een mooi langwerpig brood van. Bak het brood 45 – 50 minuten, tot het licht gekleurd en gaar is.

Laat het volledig afkoelen voor u het aansnijdt.

Kikkererwten-amandelkoekjes

Deze koekjes zijn glutenvrij en veganistisch. Hoeft het niet vegan? Dan kunt u de kokosolie vervangen door boter en de agavesiroop door honing.

Voor 20 koekjes:

200 gare kikkererwten (uit blik of pot of zelfgekookt), afgespoeld en uitgelekt
40 g kokosolie
5 el agavesiroop
¼ tl zout
¼ tl baksoda
½ tl gemalen kaneel

Schil van 1 citroen

200 g gemalen amandelen

20 hele amandelen

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Doe de kikkererwten, kokosolie, agavesiroop, het zout, de baksoda, kaneel, citroen en gemalen amandelen in de mengkom van de keukenmachine en laat deze draaien tot je een gladde deegmassa hebt. (Als je geen keukenmachine hebt, lukt het ook wel met een staafmixer in een hoge mengbeker.)

Maak van het deeg 20 kleine hoopjes op een met bakpapier beklede bakplaat en druk in elk een hele amandel.

Bak de cookies in 15 á 20 minuten goudbruin en gaar. Als ze net uit de oven komen zijn ze nog zacht, maar ze worden steviger tijdens het afkoelen.

Moelleux au chocolat (bloemloze chocoladetaart)

Voor één taart:

200 g pure (70%) chocolade, in stukjes
200 g boter
4 eieren, gescheiden
¼ tl zout
200 g fijne tafelsuiker

Verwarm de oven voor op 170 graden celsius.

Doe de chocolade met de boter in een steelpannetje en laat ze samen op heel laag vuur smelten. Haal de pan van het vuur zodra de chocola gesmolten is en laat afkoelen tot lauw.

Doe de eidooiers in een kom, voeg de suiker en het zout toe en klop met een elektrische mixer tot een romig mengsel.

Doe de eiwitten in een brandschone, vetvrije kom en klop ze met schone kloppers tot een stevig schuim.

Schenk de afgekoelde chocoladeboter bij het eierbeslag en meng goed. Spatel dan voorzichtig en zo luchtig mogelijk de stijfgeslagen eiwitten erdoor; eerst een derde en daarna de rest.

Schenk het beslag in een beboterde springvorm (24 cm) en bak de taart in het midden van de oven in 30 á 35 minuten gaar.

Laat afkoelen op een rooster voor je hem uit de vorm haalt. Hij zal een beetje inzakken, maar dat is juist de bedoeling: daardoor wordt het binnenste van de taart lekker smeuïg.