Recensie

Recensie Uit eten

Koken als de chefkok van golden oldie Toscanini

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Petra Possel

Waar waren we gebleven? O ja, thuis. Thuis is best fijn en koken kunnen we na al die dagen als de beste. De kookboeken zijn niet aan te slepen. Vorige keer, anderhalve maand geleden, maakten we uit zo’n kookboek een gerecht van Joris Bijdendijk, chef van Rijks en Wils, nu proberen we net zo goed te koken als chef Leonardo Pacenti van golden oldie Toscanini aan de Lindengracht. Tosca, zoals habitués liefkozend zeggen, geldt als een onneembare vesting, als je er wilt reserveren moet je ver voor de bewuste datum bellen. Je kunt er sinds vorig jaar ook lunchen en dan heb je qua reservering meer kans van slagen. En zeg nou zelf: lunchen is het nieuwe dineren. Of zoiets. In week twee van de crisis is Toscanini met afhaalmaaltijden begonnen, net zoals veel restaurants, en dat begrijpen we best. De dure panden staan nutteloos leeg te staan, de vaste salarissen gaan gewoon door en stilzitten is voor een chef sowieso een drama. Wel eens een chef thuis zien zitten? Nou dan. Om over een relatie met een chef maar te zwijgen. Dat is iets voor mensen die zéér op hun vrijheid zijn gesteld: je bent vaak alleen.

De kracht van de goede Italiaanse maaltijd schuilt in de eenvoud en de met zorg gekozen ingrediënten

Toscanini’s afhaalservice was meteen uitverkocht, dat kon niet missen. Maar goed, we zitten dus thuis, we halen niet af, maar proberen zelf te koken zoals bij Toscanini gebeurt. En we hebben niet allemaal chique spullen in huis, laten we zeggen dat er geen truffel voorradig is. Leonardo Pacenti schreef samen met o.a. eigenares en founding mother van Toscanini Maud Moody De Bijbel van de Italiaanse keuken en dat is een fantastisch boek. Waarom? Omdat de kracht van de goede Italiaanse maaltijd in de eenvoud schuilt. In de eenvoud én de met zorg gekozen ingrediënten.

We dompelen ons onder in een warm bad, want het gerecht bagna cauda uit de Piemonte, een regio in noordelijk Italië die door de corona zwaar getroffen is, betekent letterlijk warm bad. Het is een saus waarin de tafelgenoten groenten dopen. Een soort kaasfondue, maar dan anders. Het begint met verschillende gesneden groenten die je op een schaal legt: 25 minuten in de oven (200 graden) geroosterde paprika’s en uien, aardappels in de schil in water gekookt, geschild en in tweeën gesneden, spitskool in acht parten geblancheerd, bleekselderij in stukjes, venkel in plakken, witlof in blaadjes, al-lemaal rauw. Doe 250 ml melk in een sauspan, waarin je een bol knoflook in gepelde tenen gehalveerd en in dunne plakjes gesneden 10 minuten kookt. Als dat is gebeurd, maak je de pan schoon, knoflook er weer in en 200 ml olijfolie erbij. Op laag vuur 10 minuten sudderen, de knoflook mag niet kleuren en dan 100 gram fijngehakte ansjovis (zonder graat) erbij. Dit laten smelten en blijven roeren met een houten lepel, eventueel 100 ml rode wijn erbij en de alcohol laten verdampen. Tot slot roer je er 50 gram boter door, laat het smelten en zet de staafmixer erop om er een gladde saus van te maken. Je zet de warme saus op tafel (liefst op een theelichtje om warm te blijven), doopt de groenten erin en eet er goed brood bij. Als de pan bijna leeg is, breek je er een eitje in en laat je die zachtjes stollen. Maak een lekkere fles Barbera uit de Piemonte open en… mangiare!

Thuis genieten van een maaltijd op restaurantniveau: het kan. En toch missen we ‘op restaurant gaan’ meer dan ooit. We verlangen naar de reuring, het rumoer. En natuurlijk is het fijn om eens goed voor intimi en onszelf te koken, maar soms hebben we gewoon geen zin. Dan bestellen we eten, toen we nog geld hadden een Oosterscheldekreeft via visman Bart van Olphen of pasteibakjes van meesterbakker Cees Holtkamp die we vulden met paddenstoelen, goddelijk.

Volgende week laten we een diner door een goed restaurant bezorgen. We zetten hoog in: drie gangen van één van onze lievelingsrestaurants, een plek waar je in een anderhalve-meter-samenleving met vast niet meer dan acht gasten kunt eten. Hoe moet dat dan, piekeren we?

Wordt vervolgd!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. Wegens de coronamaatregelen verschijnt deze rubriek tijdelijk in aangepaste vorm.

Reageren

Reageren op dit artikel kan alleen met een abonnement. Heeft u al een abonnement, log dan hieronder in.