Recensie

Recensie Uit eten

De coronacrisis bij De Librije: ‘Écht thuis koken had ik eigenlijk nog nooit gedaan’

Van de kaart Nu de horeca dicht is, spreekt verschillende restaurateurs over hoe zij met de nieuwe situatie omgaan. Deze week Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle.
Foto Frank Ruiter

Eigenlijk was hij blij dat ze dicht moesten, bekent Jonnie Boer. „Ik voelde me al een tijd niet lekker in die zaak. De sfeer was onprettig.” Thérèse vult aan: „Met gepaste afstand de kaart aanreiken, alles desinfecteren – die afstandelijkheid staat zo ver van ons af. Tegelijkertijd waren er ook gasten die mij nog steeds uitgebreid kwamen omhelzen en wilden kussen. Ook heel ongemakkelijk.” Iedereen stond op scherp. „We hadden een Aziatische man op tafel veertien die een hoestbui kreeg. De hele tent zat die man aan te gapen”, vertelt Jonnie. „Hij is maar een half uurtje gaan wandelen.”

Ondertussen ging er in de keuken om de paar minuten een kookwekkertje af: iedere partie moest elk kwartier om beurten de handen en de werkbank desinfecteren. Ook onder het personeel liep de spanning op. „We hebben hier Portugezen, Noord-Italianen, een berg Limburgers die in het weekend naar huis gaan en Brabanders die waren wezen skiën. En wij hebben toch de verantwoordelijk over al die mensen... Die laatste week vond ik verschrikkelijk”, zegt Jonnie. „Toen hebben we ons afgevraagd: moeten we dit wel willen?”

Tegelijkertijd was het natuurlijk ook een grote deceptie, toen De Librije net als alle andere horeca in Nederland op 15 maart voor onbepaalde tijd moest sluiten. Personeel dat nog twee weken moest worden doorbetaald – opgeteld een man of honderd, werkzaam in het restaurant, hotel en de brasserie in Zwolle en hun tweede zaak op Bonaire. En hoe langer er niet gewerkt mag worden, hoe meer het in de papieren gaat lopen. De bedragen die doorgaans bij de Librije worden afgerekend, zowel in het restaurant als het hotel, zijn fors. Dus loopt het snel op.

Ik heb gisteren voor het eerst Monopoly gespeeld. Dat duurde wel drie uur ofzo

Jonnie de Boer

Deze coronacrisis gaat ze nu al „meer dan een miljoen” kosten, willen ze best toegeven. Toch zitten ze er relatief rustig bij, Jonnie en Thérèse Boer – het koningskoppel van de Nederlandse gastronomie, drie Michelinsterren, nummer 48 op de lijst van beste restaurants ter wereld.

Elke dag begint met ruim een uur sporten. Op zolder hebben ze een loopband, crosstrainer en fiets staan. Dan „even chillen” in de jacuzzi en ontbijten. En daarna, als het weer het toelaat, de tuin in.

De eerste week hebben ze nog het restaurant geschilderd en met het personeel duizend plantjes in de tuin gezet. „Maar nu begin ik doorligplekken te krijgen”, grapt Jonnie via videobeldienst Zoom vanuit hun zonnige tuin in Zwolle. Hij in T-shirt en spijkerbroek, zij even verzorgd als altijd in een zwart chic topje met een blote schouder, een motief in glimmende pailletjes. Beiden hebben een glaasje wijn in de hand. Drie per dag, hebben ze afgesproken: eentje in de middag, eentje bij het eten en eentje op de bank. „Ik had nog nooit spelletjes gespeeld. Nu heb ik al Rummikub gedaan, en gisteren voor het eerst Monopoly. Dat duurde wel drie uur of zo”, zegt Jonnie verbaasd.

Van ’t padje af

Deze coronacrisis is niet hun eerste crisis. Het is de vierde, om precies te zijn. Eerst de recessie van begin jaren nul, daarna de bankencrisis in 2008. En negen jaar geleden hadden ze een privécrisis: door financieel wanbeleid viel de verbouwing van het hotel plots zes miljoen duurder uit. „Dat was hel. We gingen er bijna aan onderdoor, zowel financieel als mentaal. We waren helemaal van het padje af”, zegt Thérèse. Jonnie: „Gelukkig draaiden we goed. De bank en onze commissarissen rekenden ons voor dat we het nét zouden kunnen redden. Maar dan zouden we wel tot ons 95ste zo door moeten werken...”

Joël Broekaert at in 2017 bij de Librije. Lees ook: Waarom De Librije het beste restaurant van Nederland is

Ze kwamen eruit door rigoureus te reorganiseren en sindsdien een streng financieel beleid te voeren. „Alles wordt uitgerekend. Wij krijgen íédere dag een financieel verslag”, vertelt Thérèse. „Gelukkig hebben we in de afgelopen jaren ook heel goed gedraaid. Nu hebben we wat vet op de botten en kunnen we het een maand of vijf uitzingen, als het moet.” Doordat ze al eerder een keer bijna over de kop waren gegaan, hebben ze nu hun zaken goed geregeld en reageren ze nuchterder en adequater op deze nieuwe crisis. Thérèse: „Dat is het ‘geluk’ dat wij nu hebben.”

Maar dat betekent niet dat de ernst van deze crisis hun ontgaat. Ze hebben vorige maand een goed bevriende collega-restaurateur privé geld geleend, omdat hij de salarissen van april niet meer kon betalen. En ook hun leveranciers hebben het zwaar. De Librije is vaak verreweg de grootste klant van kleine producenten uit de regio. De groenteteler, de eierboer, het bakkertje.

De aardbei-telers hebben net als de aspergeboeren waarschijnlijk niet eens genoeg mankracht om te plukken, die draaien grotendeels op seizoensarbeiders. Jonnie heeft overwogen met het personeel te gaan helpen steken. „Maar dan moet je toch weer met clubjes samen in de auto... Het blijft onverantwoord. Daarom doen we ook geen afhaalmenu’s.” Als fervent wildplukker ziet hij ondertussen „met tranen in zijn ogen” het speenkruid en de pinksterbloemen overal opkomen. Daar kan hij nu niets mee.

Of ze een beetje goed eten de laatste weken? „Jazeker!”, zegt Thérèse . Zoon Jimmie – ook kok – woont tijdelijk weer thuis. Iedere dag bespreken de heren wat er ’s avonds gegeten wordt. Jonnie: „Écht thuis koken had ik eigenlijk nog nooit gedaan. Een keer per week kookte ik wel thuis, maar met geprepareerde spullen van de zaak, dan was het in twintig minuten gepiept. Nu sta ik anderhalf uur jus te trekken, aardappels te koken, de dingen te doen die normale mensen ook doen. Ik had niet verwacht dat ik dat zó leuk zou vinden.”

Lees ook: Hoe je thuis nu restaurantje kan spelen

Beiden denken dat de wereld door deze crisis wel blijvend zal veranderen. Jonnie: „Veel ondernemers zullen hun bedrijfsvoering aanpassen om meer te kunnen opvangen.” Thérèse: „Mensen zullen meer vanuit huis blijven werken, minder reizen, bewuster worden, normalere dingen meer gaan waarderen.” Maar dat ziet ze niet als een bedreiging van de horeca: „mensen hebben toch ontspanning nodig, zeker als ze veel thuiszitten. Dan wordt de horeca nóg meer een echte traktatie.”