Perfecte ovengebakken aardappelen, in verre van perfecte tijden

Janneke kookt Bij dit recept komt een klein snufje keukenwetenschap kijken.

Na zes weken intelligente lockdown zou je toch zeggen dat een mens eindelijk eens zijn/haar keukenkastjes had gesopt en opgeruimd. Dat dat ene stukje plint dat de schilder drie jaar geleden had overgeslagen ondertussen wel geverfd zou zijn. Dat zijn/haar balkon zou zijn omgetoverd tot een oase van goedverzorgde planten en planken zonder groene aanslag. Dat die digitale babyfotoalbums van haar – okay, ik geef toe, dit gaat over mij – inmiddels bijna volwassen kinderen er nu echt waren gekomen.

Het geeft niet, zeg ik tegen mezelf. Het idee dat uit zo’n crisis als de huidige iets zinnigs voort zou moeten komen is tenslotte volstrekt onzinnig. En het is ook weer niet alsof ik níéts voor elkaar heb gekregen. Ik heb potverdorie elke week drie taarten gebakken waarmee ik mijn huisgenoten blij heb gemaakt. Ik heb een keukenplank vol ingemaakt lekkers staan, van groentepickles tot jam tot barbecuesaus. Ik heb een online masterclass miso maken gevolgd – waarover wellicht later nog eens meer. En ik heb de perfecte ovengebakken aardappels leren maken.

Die aardappels leerde ik van ene J. Kenji López-Alt, managing culinary director van de grote Amerikaanse foodblog Serious Eats. In een video op YouTube vertelt hij over ‘The Most Incredibly Crispy And Crunchy Roast Potatoes That I Have Ever Had’. Bij zijn recept komt een klein snufje keukenwetenschap kijken. Hij kookt de aardappels namelijk voor in water met baksoda. Baksoda maakt het water basisch en dat zorgt ervoor dat de aardappels kapot koken. Ofwel: er komt een laagje zetmeelrijke slurrie aan de buitenkant te zitten. En die slurrie, dat is een en al extra, potentieel krokant oppervlak.

De kookvideo van J. Kenji López-Alt.

Nog een handigheidje: Kenji López-Alt infuseert olijfolie met knoflook en rozemarijn, waarna hij die olie gebruikt om de aardappels mee te coaten. Zo geeft hij ze extra smaak zonder het bij dit soort roostersessies immer op de loer liggende gevaar van verbrande knoflook en kruiden. Na het roosteren, waarbij de stukken aardappel royaal de ruimte krijgen op de bakplaat, schudt hij ze alsnog om met die knoflook en rozemarijn én met verse peterselie.

Et voilà, de perfecte ovengebakken aardappelen in verre van perfecte tijden. Alles telt.

De perfecte geroosterde aardappelen

Voor 4 personen:

2 tl grof zout;
½ tl baksoda;
1,5 kilo vrij vastkokende aardappelen, in flinke stukken;
4 el olijfolie;
naalden van 1 takje rozemarijn, fijngehakt;
2 flinke tenen knoflook, fijngesneden;
een greepje bladpeterselie, fijngesneden

Verwarm de oven voor tot 200 graden Celsius. Breng in een pan 2 liter water aan de kook. Voeg het zout en bakpoeder toe, roer tot deze zijn opgelost en doe de aardappels in de pan. Laat de aardappels, afgedekt, ongeveer 10 minuten koken, tot je er gemakkelijk een scherp mesje in kunt steken.

Verwarm de olijfolie, rozemarijn, knoflook en een paar slagen uit de pepermolen in een kleine koeken- of sauspan op matig vuur. Laat de knoflook langzaam lichtbruin kleuren terwijl je voortdurend roert en/of schudt aan de pan. Schenk de olie door een zeefje boven een kom. Bewaar de knoflook en kruiden.

Giet de aardappels af en laat ze een minuutje droogstomen. Doe ze in de kom met geïnfuseerde olie, voeg naar smaak extra zout en peper toe en hussel stevig. Het is de bedoeling dat de buitenkant van de aardappels flink kneust, zodat om elk stukje aardappel een soort aardappelpuree-achtig laagje komt te zitten.

Spreid de aardappels uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg dat de stukken elkaar niet raken.

Schuif de bakplaat 20 minuten in het midden van de oven.

Haal de bakplaat eruit en keer de aardappels stuk voor stuk. Schuif terug in de oven en laat de aardappels in nog eens 20 – 30 minuten diep goudbruin en krokant worden.

Doe de geroosterde aardappels over in een serveerschaal, voeg de bewaarde knoflook en rozemarijn en de peterselie toe en hussel nog één keer.