De boon verdient wel een heiligverklaring

Eten Peulvruchten zijn in opmars. Niet voor niks. Gezond, klimaatvriendelijk, lekker en voor de quarantainetuinier: heel makkelijk zelf te telen.

Foto Thomas Nondh Jansen

Bonen zijn ideaal hamstervoer, als de coronacrisis voorbij is, liggen ze nog heel lang goed te zijn in de voorraadkast. Maar bonen bewaren voor noodgevallen is zonde. Peulvruchten doen eigenlijk alles goed. De boon verdient een heiligverklaring.

1 Eerst even: wat verstaan we onder bonen?

Het is nogal een grote familie, de peulvruchtenclub. Maar we hebben het hier over de lang houdbare zaden die uit gedroogde peulen worden geschud. Sperziebonen, peultjes, sugarsnaps en snijbonen rekenen we even niet mee, die eet je in z’n geheel en worden meestal groenten genoemd. Denk bij peulvruchten aan kapucijners, erwten, linzen, witte bonen, zwarte bonen, bruine bonen, kidneybonen, maar ook mung, aduki, edamame, pronkers en krombekken.

2 Wie bidt er nou voor bruine bonen?

Bartje, uit het Drentse landarbeidersgezin waarover Anne de Vries in 1935 schreef, in elk geval niet. Zijn ‘Ik bid niet veur brune bonen’ hebben het imago van de boon lang in stand gehouden: bonen waren armeluiseten. Buitenlandse bonen als linzen, kikkererwten en kidneybonen veranderden dat imago. Aan linzen kleeft eerder iets macrobiotisch en Le Puy-linzen zijn ook niet goedkoop. Maar voor minder dan twee euro koop je nog steeds een kilo gedroogde bruine bonen.

3 Bonen worden toch niet vaak bejubeld.

Nederlanders eten gemiddeld niet meer dan 5 gram peulvruchten per week. Maar er is sprake van een voorzichtige herwaardering, of herontdekking. Peulvruchten zijn duidelijk in opmars. Er is misschien geen oorzakelijk verband, maar sinds de Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) 2016 uitriep tot het jaar van de peulvrucht, is de verkoop van linzen, kikkererwten en zwarte bonen in Nederland met 25 procent toegenomen. En als het niet aan de FAO lag, dan wellicht aan de prominentere plek in de Schijf van Vijf: ze verlagen het slechte cholesterol. Peulvruchten worden nu meer neergezet als eiwitrijke vervangers voor vlees dan als alternatief voor aardappel of pasta. En anders komt het wel door koks als Yotam Ottolenghi en de populariteit van de Mediterrane en Midden-Oosterse keuken, waardoor we weten dat peulvruchten vooral heel lekker zijn. Hummus! Salades! Soep!

Terwijl juist de modernere bonen en de stazakken voor de groei zorgen, zegt Hak, staan in Nederland gewone bruine bonen nog steeds bovenaan, vooral voor in de chili con carne. Vooral in hamstertijden. Hak-marketingdirecteur Nicole Freid: „De laatste weken lijken mensen terug te vallen op wat vertrouwd is. Hollands en van dichtbij.” Bruine bonen, kapucijners en veldertjes gingen bij Hak het hardst.

4 Wat is er zo geweldig aan bonen?

Wat niet? Ze mogen nu ineens aanschuiven omdat ze lang houdbaar zijn. Maar kijk wat ze te bieden hebben: eiwit, ijzer, vezels, B-vitamines en ‘langzame’ koolhydraten – ze verzadigen dus goed. Yneke Kootstra van de Bruine Bonen Bende, een clubje van bonenliefhebbers, vergelijkt bonen altijd met vlees: „Drie scheppen bonen leveren meer ijzer op dan een biefstukje.” Sojabonen springen eruit omdat ze minder koolhydraten en meer eiwit en vet bevatten. „Maar alle bonen zijn gezond. In gebieden op de wereld waar mensen heel oud worden, worden ze ook veel gegeten.”

Voor vitamine C moet je niet bij de boon zijn: daarvoor kun je beter groene boontjes eten. En B12 zit alleen in dierlijke producten (en pillen).

5 Maakt het nog uit of ze in pot, blik of stazak zitten?

De bonen in stazak en in de rammelende blikjes van Bonduelle zijn niet geweckt maar gestoomd, daar zit minder vocht in dan in de klassieke pot. Voor je gezondheid maakt het niet uit, ook niet ten opzichte van gedroogde bonen die je zelf welt en kookt. Kootstra eet ze meestal gewoon uit een pot.

Joke Boon (ja, echt) schreef Bonen! en kookt ze liever zelf. „Uit een blik of pot zijn ze vaak iets meliger. Als je ze zelf welt en kookt blijft het velletje wat knapperiger en de binnenkant romig.” Het duurt alleen even, behalve bij linzen: die hoef je niet te wellen en hoeven nooit langer dan een half uur te koken.

6 En qua duurzaamheid?

Bonen duiken in alle gezaghebbende klimaatstudies op als het duurzaamste eiwitalternatief voor vlees. Een kilo steak zorgt voor 34 kilo CO2-uitstoot, peulvruchten staan onderaan met gemiddeld maar 1 kilo uitstoot. Kikkererwten, witte bonen en kidneybonen komen per boot uit Canada, hoewel Hak ook in Nederland experimenteert met het telen van deze soorten. Maar de meeste bonen komen uit Nederland, van de volle grond.

Lees ook: Hoe je thuis nu restaurantje kan spelen

Je zou bonen seizoensgroenten kunnen noemen. Ze worden in september geoogst, schoongemaakt, geweld en geweckt. Net als vroeger, om het hele jaar van te kunnen eten. Hamsteren is dus ook niet nodig, zegt Nicole Freid van Hak: „Met onze voorraad kan Nederland het hele jaar vooruit.”

7 En hoe zit het met sojabonen?

Dat is een verhaal apart. Er wordt regenwoud gekapt voor soja, maar dan meestal voor veevoer. De soja die we hier eten en drinken (in vlees- en zuivelvervangers) komt uit Canada en Europa en daarvoor worden geen bossen gekapt.

8 Wie wil er nou het hele jaar bonen eten?

Joke Boon in elk geval. Ze begon er begin 2014 mee, als een soort uitdaging, en het kostte haar geen enkele moeite om 365 dagen bonen te eten en er een bijna net zo dik boek over te schrijven. Van bonen kun je ook meel maken en ermee bakken, van kikkererwtenvocht kun je zelfs vegan meringue (schuim) maken.

Van mungbonen kun je in een paar dagen zelf taugé kweken door ze in een pot elke dag om te spoelen met schoon water. Uit: Bonen! Uit: Bonen!

In haar bonenjaar ontdekte ze veel vergeten bonen, zoals de grauwe erwt, „de witte neushoorn onder de Hollandse peulvruchten”. Wie denkt dat bonen eentonig zijn: er zijn allerlei boeren en leveranciers waar je de meest bijzondere bonen kunt vinden. Bij de toko, de natuurwinkel maar ook rechtstreeks (online) van boeren zoals de familie Smak in Lutjewinkel (NH) of Wâldfarming in het Friese Jistrum, met zijn ‘Kollumer Pronkbean’ en ‘Reade Krobbe’.

9 En zelf telen?

Weinig is makkelijker om zelf te telen dan bonen, zegt Jelle Medema van de Makkelijke Moestuin, een bedrijf met producten en een app voor moestuiniers. Hij ziet deze weken een enorme aanwas van quarantainetuiniers en die hebben aan bonen een goed beginnersgewas. Op YouTube staan talloze instructies. Een vakje van 30 bij 30 centimeter en wat bamboestokken of een klimnet zijn al genoeg. Vanaf begin mei kun je de zaden (boontjes) in de grond stoppen. „Het leuke is, als ze een centimeter of zes zijn, zoeken ze al iets om vast te houden. Leid je ze naar een klimnet of stok, dan winden ze zich daar vanzelf omheen, soms tot wel twee meter hoog.”

Laat de peulen hangen tot ze verdrogen, een week of 12. Daarna kun je ze oogsten. Eén tip van de Medema: „Koop de beste kwaliteit moestuingrond die je kan vinden, zonder kunstmest, met natuurlijke voeding. Met goede grond kun je het bijna niet verpesten.”

Je kunt ook alleen de kiemen eten. Joke Boon doet een handje bonen in een glazen pot. Vullen met water, panty met een elastiekje eroverheen spannen, 12 uur laten weken en dan het water eruit laten lopen en de pot in het donker zetten. Vervolgens twee keer per dag even omspoelen en na een dag of vier even in het licht en dan eet je je eigen kiemgroenten.

Is er dan helemaal niets mis met bonen?

Rauwe bonen bevatten natuurlijke gifstoffen waar je ziek van kan worden. Soja-, kidney- en zwarte bonen meer dan andere. Die lectines maak je onschadelijk door peulvruchten te weken en te koken. Bij bonen in pot, blik of zak is dat al gebeurd, dus daar zit je sowieso veilig.

En die winderigheid? Omdat de koolhydraten in bonen moeilijk verteren, zorgen peulvruchten voor gasvorming. Het kan helpen om het weekvocht weg te spoelen voor je ze kookt. En misschien loont het om juist vaker bonen te eten. Joke Boon schrijft in haar boek dat bij haar na drie weken elke dag bonen eten, de winderigheid bijna helemaal was verdwenen.

Correctie (18 april 2020): In een eerdere versie van dit artikel stond Lutjebroek. Dit moet zijn Lutjewinkel. Dat is nu aangepast.