Waarom heeft een ui soms binnenin nog een schil?

Durf te vragen Een ui is een vrouw die voldoet aan het schoonheidsideaal, maar wel naar adem snakt in haar korset.

Foto Getty Images

Soms snij je een ui door en hé, als een soort matroesjka zit er binnenin een tweede harde bruine schil verstopt, een ui in een ui. Wat doet die tweede schil daar?

Om dat te begrijpen, moet je eerst weten wat een ui is, zegt Chris de Visser, ui-onderzoeker aan de Wageningen Universiteit. Een ui is een levend organisme: in zijn eerste levensjaar groeit uit een zaadje de bol die we eten, in zijn tweede jaar wil hij bloeien en zich voortplanten. Dat zie je als je een ui lang laat liggen: onverdroten begint hij op enig moment te spruiten. Hoewel de moderne consumptie-ui dat voor niets doet: dat zijn bijna allemaal onvruchtbare rassen.

Een bruin-gedroogde rok

„Om als bol in leven te blijven, moet een ui ademen, net als wij.” Anders dan wij, ademt een ui aan twee kanten: aan de kant waar de wortels zijn gevormd, bij de bolstoel, en bovenaan bij de hals. Als het lukt. Want als beide kanten afgesloten zijn, kan er geen zuurstof naar binnen. Die situatie is in onderzoek weleens nagebootst door beide kanten dicht te smeren met paraffine, vertelt De Visser. Koolstofdioxide kan er niet meer uit, zuurstof komt er niet meer in. „Wat eerst een glazige rok was, wordt langzaam bruin, dan leerachtig en tenslotte droogt-ie in.” Zo’n bruin-gedroogde rok – een teken van rotting – heet een watervel.

Dat uien soms in ademnood komen is een gevolg van hoe een consument de ui graag ziet: met een goudgele huid, die strak om het opeengepakte blad zit – want dat is wat een ui is: opeengepakt vlezig blad. Een ‘huidvaste’ ui is een verse ui, in de perceptie van de consument. Jarenlang zijn uien daarom op die eigenschap veredeld. Maar door die strakke huid komt de ui nu soms in ademnood. Als een vrouw die voldoet aan het schoonheidsideaal, maar wel naar adem snakt in haar korset.

Moderne ui heeft geen bedoeling

Bijna alles in de natuur heeft een functie. Maar wat nou de functie van die watervellen is? De Visser zou het niet weten. „De uien die we nu eten staan zo ver af van de wilde varianten, daar moet je geen enkele bedoeling achter zoeken. Het is net als met honden. Een pekinees heeft ook niets weg van de wolf. Die is doorgefokt op zijn platte neus, maar die neus heeft geen enkele functie. Zo’n hond heeft er alleen maar last van. Een ui met een waterrok heeft daar ook geen enkele bedoeling mee. Het is simpelweg een gevolg van het doorveredelen.”

Toch ziet De Visser het verschijnsel de laatste jaren steeds minder. „Waarschijnlijk omdat het gelukt is ook dát gebrek er met veredeling uit te halen.”

Overigens kun je uien behoorlijk lang bewaren voordat ze gaan spruiten. Dat komt niet alleen door veredeling en goede klimaatbeheersing, maar ook door het gebruik van maleïne hydrazide (MH), een gewasbeschermer die wordt opgenomen tot in het binnenste van de ui en voorkomt dat-ie gaat kiemen en spruiten.

Van de man die beroepshalve én thuis ontelbaar veel uien heeft gesneden, hadden we verwacht dat hij tot slot nog wel een lifehack zou hebben om een ui snel te ontvellen. Helaas, De Visser doet het zoals iedere luie huisvrouw/man het doet: niet alleen dat hardnekkige buitenste velletje, maar hop, die hele rok eronder er meteen bij. Ja, zo kunnen wij het ook.