Handgemaakte noedels, een klein ambachtelijk wonder

Hassnae & Nadia Eten verbroedert, maar soms is het een splijtzwam, schrijft Hassnae Bouazza. Het bijbehorende recept voor ugre met noedels is van Nadia Zerouali.

Nadia Zerouali (links) en Hassnae Bouazza
Nadia Zerouali (links) en Hassnae Bouazza Foto Lars van den Brink

Eten brengt mensen samen, het is een cliché, maar daarom niet minder waar. Jakob paaide zijn broer Esau met een kom linzensoep, als de Sopranos aan het eten waren, werden er even geen knieschijven verbrijzeld. De Engelsen hebben een mooie uitdrukking: breaking bread. Mensen die brood delen, staan elkaar niet naar het leven.

Maar toen ik naar informatie zocht over de Oeigoeren, de Chinese moslims die op het moment in het nieuws zijn, omdat ze door hun overheid onder afschuwelijke en mensonterende toestanden in kampen worden opgesloten en gemarteld, ontdekte ik dat juist voor hen eten een splijtzwam is.

Joanne Smith Finley beschrijft in haar boek The Art of Symbolic Resistance hoe de Oeigoeren en Han-Chinezen, die de meerderheid vormen, elkaar over en weer bespotten. Zo hekelen Oeigoeren de Han-keuken, omdat die niet halal is en onhygiënisch zou zijn. Han-Chinezen eten niet alleen varkensvlees (onrein volgens de Koran en daarom haram), maar maken volgens de Oeigoeren überhaupt geen onderscheid in welke dieren eetbaar zijn, ‘ze eten echt alles’.

De Chinese overheid dwingt ongehoorzame Oeigoeren die vastzitten in de zogeheten ‘heropvoedingskampen’ soms juist om varkensvlees te eten of alcohol te drinken.

Smith Finley beschrijft ook conflicten op de markt tussen Han-Chinezen en Oeigoeren met hun respectievelijke keuken als inzet. En dat terwijl de Oeigoerse keuken juist het product is van een samensmelting van vele culturen.

Het Oeigoerse volk is een kruising tussen Europese en Centraal-Aziatische volkeren, die zich vestigden in de regio Xinjiang, onderdeel van de beroemde zijderoute waarlangs eeuwenlang handel werd gedreven tussen Azië, Zuid-Europa, Perzië en het Midden-Oosten.

De Oeigoerse keuken is populair en een weerspiegeling van het eigen multiculturele dna. Handgemaakte noedels, gegrild vlees met de rijke smaak van komijn, en de beroemde polo – de Oeigoerse variant op pilav.

Die handgemaakte noedels, traditioneel door vrouwen gemaakt en door Marco Polo meegebracht naar Europa, zijn een klein ambachtelijk wonder. Ze worden met de hand gerold, gerekt en tegen een plank geslagen voor elasticiteit. Het is daarbij de kunst om de noedel heel te houden en te verwerken in de geurigste gerechten.

Die gerechten zijn pittig, verrassend lekker en robuust en hebben iets strijdbaars; bij de maaltijd worden extra hete pepertjes geserveerd voor wie het eten niet heet genoeg kan zijn – of karakter wil kweken.

In China lijken de Oeigoeren machteloos tegenover de onderdrukking van de overheid, maar in de diaspora kruipen ze juist uit hun schulp. Overal ter wereld worden nieuwe restaurants geopend en maakt het grote publiek op smakelijke wijze kennis met die bijzondere keuken. New York, Londen, Den Haag, Rotterdam, Parijs, en zelfs in Caïro waar Foul El Seen El Azeem (‘geweldige Chinese bonen’, een verwijzing naar een Egyptische komedie) een van de populairste Aziatische restaurants is.

In China wordt gepoogd de Oeigoerse identiteit te wissen; in de diaspora wordt die levend gehouden via de keuken.