Recensie

Recensie Uit eten

Goede horeca is performance-art, en dat mis ik nu

Van de kaart Horecagelegenheden zijn nu sinds twee weken dicht. Daar missen we volgens veel aan: de goede gesprekken, dat onbekende lokale bandje, de gezelligheid.
Foto Jim Heimann Collection

Die ene avond, dat de kinderen thuis veilig bij de oppas zijn, dat je elkaar nog eens lang en diep aankijkt en achter de wallen nog steeds dezelfde twinkel in haar ogen ziet. Die ogen waar je ooit verliefd op was geworden en nog steeds bent. Die rumoerige plek, waar je met een goede vriend net iets te dronken wordt, waar je tussen het brallen door onopvallend een arm om hem heen kan slaan en zeggen dat je van hem houdt. Zonder dat iemand het hoort, zonder dat er de volgende dag over gesproken hoeft te worden. De zekerheid dat je even op jezelf kan zijn, zonder alleen te zijn. De zekerheid dat er altijd wel iemand is om even tegen te praten. De zinderende anticipatie: wat zou er deze week op de wisseltap staan?

Wie dit állemaal thuis vindt, is een meer dan gezegend mens. Voor alle anderen is er de horeca. Hotel, restaurant, café. Waar je veilig je hoofd te rusten kunt leggen en je koffer kunt achterlaten in een vreemde stad. Waar je het zweet in je naad kunt dansen zonder dat je raar wordt aangekeken. Waar plotseling een geweldig onbekend lokaal bandje staat te spelen. Waar iemand anders voor je mag besluiten dat je nog een half glaasje krijgt, gewoon omdat je zo lekker zit te genieten. Waar je een goed gesprek met een vreemde kunt hebben. Where everybody knows your name… Waar, in principe, iedereen welkom is.

Nu de meesten van ons thuis niet-vitaal voor de samenleving zitten te zijn en we voorlopig alleen buiten komen om luchtjes te scheppen. Nu we de gapende gaten in ons gevoelsleven proberen te dichten met bordspelletjes en on-demand-tv. We missen allemaal op onze eigen manier de horeca. De een mist de romantiek, de ander een uitlaatklep. Gezelligheid, afleiding, relativering, troost. Allemaal dingen die we juist nu zo goed kunnen gebruiken. Ik kwam natuurlijk veel in de horeca voor m’n werk. Maar nog véél vaker niet voor m’n werk. Nu zit ik thuis geen recensie te schrijven en vraag ik mij af wat ik er zo aan mis.

Het doel van een restaurantrecensie is: u eerlijk vertellen wat u kunt verwachten. De belangrijkste vraag is: raad ik het u aan of niet? In de tweede plaats moet ik uitleggen waaróm iets niet goed of juist geweldig is. In het beste geval is er ook ruimte voor wat achtergrondinformatie en een helikopter-visie. Zo’n recensie is dan gelaagd en geslaagd. A job well done.

Maar als ik heel eerlijk ben, dan wil ik boven alles dat u het leuk vond om te lezen. Dat ik even een grijns op uw gezicht kan toveren. Daar word ik blij van.

Plezier is mijn grootste drijfveer. Het plezier dat u beleeft aan het lezen van de recensie, het overbrengen van het plezier van een heerlijke avond, het potentiële plezier dat u ergens kunt gaan beleven. Het is dezelfde drijfveer waarmee ik tv-programma’s maak of komend najaar in het theater sta. Het is de reden waarom ik het leuk vind om met enige regelmaat in een glimmende panterlegging voor een windmachine te staan met mijn hardrock-karaoke-band Amæzing Snäke – dat je achteraf in de kleedkamer moegestreden maar tevreden kunt constateren: de mensen hebben het echt naar hun zin gehad, ze hebben een geweldige avond beleefd.

Drankje na werk

Precies dát is de kern van echt goede horeca. Dat alle rekeningen betaald zijn, dat de laatste gasten lachend de deur uit gestrompeld zijn. De keuken is al bijna schoon, het fornuis wordt gesopt. De chef is al bezig met de bestellingen, de koelkastjes aangevuld voor morgen. Dat je dan met het personeel rond de bar staat met een drankje en kunt constateren: de mensen hebben het echt naar hun zin gehad, ze hebben een geweldige avond beleefd.

Natuurlijk is het een team effort. Alles staat of valt in de eerste plaats met een goed menu: de chef verzint gerechten waarvan hij denkt dat ze prikkelen, lekker en verrassend zijn en het keukenteam probeert die zo goed mogelijk te bereiden. Maar de echte artiest op zo’n avond is eigenlijk de gastheer, de gastvrouw, de maître, de sommelier. Die de tent door zwiert en schaakt met zijn of haar aandacht. Die feilloos aanvoelt dat de meneer op tafel vier graag even de wijnkaart doorneemt om zijn kennis aan zijn tafelgenoten te tonen. Die bij de buren juist iets speciaals openmaakt: is net binnen, moeten jullie echt even proeven. Niet uw smaak? Geen probleem, die fles komt wel op. Die ondertussen precies weet welke reserveringen er nog binnen moeten komen en met een opgetrokken wenkbrauw een collega erop attendeert dat er even een jas moet worden aangenomen. Die weet dat je er vorige week ook was, die zorgt dat je toch weer iets nieuws te eten of te drinken krijgt. Die ons allemaal op onze eigen manier even speciaal laat voelen.

Lees ook: Hoe je nu thuis toch nog een beetje uit eten kan

Het is een dans. Een opvoering. Een improvisatie-act. Echt goede horeca is performance-art. En we zitten niet vanuit het donker te kijken, we spelen mee. We zijn acteurs in deze voorstellingen, allemaal. Het is een gesamtkunstwerk. Een geweldig gerecht, een bijzonder glas wijn, een beetje aandacht, de juiste timing – met al die kleine, individuele pleziertjes samen componeren wij met elkaar de ambiance, de bruisende sfeer, het canvas voor een dierbare herinnering.

Dan is de keuken schoon, de kassa geteld, de tafels staan ingedekt voor morgen. U ligt tevreden op één oor. Dan is het weer gelukt: de mensen hebben het echt naar hun zin gehad, ze hebben een geweldige avond beleefd.

Dat mis ik.