Kneden, rijzen, bakken, zo bak je je eigen brood

Brood Voor vers brood hoef je de deur niet uit. Zelf bakken geeft voldoening, is goed tegen de verveling en het kneden is ook een prima work-out.

Foto Claudia van Rouendal

Welke vijf ingrediënten zou je meenemen naar een onbewoond eiland en wat zou je ermee maken? Deze vraag stond jarenlang aan de basis van een populaire rubriek in de Engelse krant The Guardian. De lijstjes van de ondervraagde chef-koks bevatten steevast niet-al-te-noodzakelijke dingen als champagne, chocolade, lamskoteletjes en pata-negraham en hun exquise recepten deden de lezer hartstochtelijk verlangen naar een poosje verbanning op zo’n eilandje in het midden van het niets.

Opvallend genoeg noemde geen enkele chef ooit meel, gist en zout. Niemand had het over het bakken van brood. Het zal eraan hebben gelegen dat het om een zuiver hypothetische kwestie ging, een gastronomische dagdroom. Want iedereen die dezer dagen noodgedwongen op z’n eigen eilandje zit, zal beamen dat je het op brood een stuk langer volhoudt dan op dure ham en chocola.

Zeker, bakkers en supermarkten zijn (gelukkig!) gewoon open. Maar het kan in deze onzekere tijden beslist geen kwaad om zo zelfvoorzienend mogelijk te zijn. Wie meel, gist (of baksoda) en zout in huis heeft, hoeft in elk geval voor brood de deur niet meer uit. Bovendien geeft het bakken van brood vreselijk veel voldoening. Helpt het tegen dreigende verveling. Vormt het een nuttige vaardigheid om kinderen te leren. En kneden is natuurlijk ook een prima work-out nu sportscholen gesloten zijn.

Heeft u nog meer redenen nodig? Denk dan eens aan de verrukkelijke warmebakkergeur die vanuit de keuken door het hele huis zal waaieren en iedereen bij wie hij de neus in kringelt voor heel even zal verzoenen met het gedwongen binnen zitten. Vooruit, stroop die mouwen maar op.

Met vallen en opstaan

Leren brood bakken heeft veel weg van leren fietsen. Als in: hoe vaker je het doet, hoe beter je het onder de knie krijgt. En als in: vallen en opstaan hoort erbij. Neemt u dit aan van iemand die menig halfgerezen dan wel ongare baksteen in de vuilnisbak heeft gemieterd. Om het niet te moeilijk te maken voor beginnende bakkers heb ik gekozen voor twee eenvoudige broden: een voedzaam volkorenbrood en een supermakkelijk soda bread.

Het volkorenbrood is een recept van Fred Tiggelman van volkorenbakkerij Hartog’s uit Amsterdam. Het enige dat ik eraan veranderd heb, is de gist. Er moet eigenlijk 20 gram verse gist in, maar aan verse gist is, zeker nu, lastiger te komen. Met 7 gram instant-gist bereik je hetzelfde resultaat. (Voor wie een ander broodrecept wil gebruiken: deel de hoeveelheid verse gist door drie voor de juiste hoeveelheid instant-gist)

Foto’s Claudia van Rouendal
Foto’s Claudia van Rouendal

Mocht u ook nergens instant-gist meer kunnen kopen: voor het soda bread heeft u zelfs dat niet nodig. Dit brood rijst door de chemische reactie tussen de dubbelkoolzure soda en het zuur in de karnemelk. Het hoeft niet te worden gekneed en het hoeft ook niet te rijzen, behalve wanneer het in de oven staat, en is dus binnen een uurtje klaar.

In dit recept gebruik ik een deel volkorenmeel, een deel roggemeel en een deel patentbloem, maar daar mag mee gespeeld worden, afhankelijk van wat u lekker vindt of welk meel nog verkrijgbaar is. Soda bread leent zich ook heel goed voor glutenvrije meelsoorten. Een mix van boekweitmeel, teffmeel en rijstmeel bijvoorbeeld levert een lekker brood op.

Het kneden doe je om het gluten in het meel te activeren. Die gluten moeten een stevig netwerk gaan vormen, zodat het brood kan rijzen. Duw het deeg steeds van je af en haal het weer naar je toe. Doe dit het liefst met één hand, zodat je de andere schoonhoudt om zo nodig extra water of bloem toe te voegen.

Foto’s Claudia van Rouendal

Kneden in een keukenmachine met deeghaak kan ook. Gebruik daarvoor een lage stand en haal (ongeveer) een derde van de kneedtijd af. Het deeg is klaar wanneer het mooi zijdeachtig glanst en zo soepel aanvoelt als de muis van je hand wanneer je het puntje van je wijsvinger ontspannen tegen het puntje van je duim zet.

Rijstijd

Het rijzen van gistbrood moet het liefst gebeuren op een warme, tochtvrije plek. Bakkers hebben hiervoor speciale rijskasten, maar in de praktijk gaat het ook prima bij kamertemperatuur. Halverwege de rijstijd wordt het deeg platgeduwd, zodat een deel van de koolzuurgassen kan ontsnappen. Als je dit niet doet, overrijst het deeg en kan het brood in de oven scheuren.

Foto’s Claudia van Rouendal

Wie een elektrische oven heeft, kan er al bij het voorverwarmen een schaaltje water in zetten. Dit zorgt voor een goede vochtigheidsgraad. Gasovens zijn sowieso vochtiger, dus daarbij is dat niet nodig. Brood is gaar wanneer je erop klopt en je een hol geluid hoort.

Huisgemaakte boter is een fluitje van een cent. Lees ook het recept: Je eigen boterham smeren, met huisgemaakte boter

Versgebakken brood bewaar je het beste in een papieren zak of gewikkeld in een schone theedoek. Liever geen plastic zak dus, behalve wanneer je het brood wilt invriezen. Een nadeel van soda bread is dat het snel uitdroogt en ook niet bepaald opknapt van bewaren in de vriezer. Eet dit brood daarom het liefst op de dag dat u het gebakken heeft.