Recensie

Recensie Uit eten

Kookkunst van Amarone ook voor tijdens de quarantaine

Uit eten Rotterdam Wim de Jong recenseert elke twee weken een restaurant in Rotterdam. Nu die dicht zijn, komt het restaurant naar hem toe.

Foto Wim de Jong

We zitten afgelopen zondagmiddag nog voor een recensie bij Mecca op de Noordsingel als bij thuiskomst blijkt dat het stukje in de krant erover nog wel even op zich kan laten wachten. Amper een uur nadat we onze lunch in dit nieuwe oosterse restaurantje hebben afgerekend, gaat in heel Nederland de horeca ineens op slot. Instant paniek en wanhoop natuurlijk in de Rotterdamse keukens die we de afgelopen jaren zo uitgebreid hebben leren kennen.

Zo barsten Remco van de Lagemaat en Magdalena Szjako, eigenaren van Osteria Vera in het centrum en een goednieuwe Spaanse zaak in het Scheepvaartkwartier, spontaan in huilen uit wanneer ze het nieuws vernemen. Op hun beurt zien de uitbaters van het Westerpaviljoen na de afgekondigde coronamaatregel al meteen geen andere uitweg meer dan hun personeel met proefttijd te ontslaan. Simpelweg omdat ze niet genoeg vet en vlees op hun botten denken te hebben om deze crisis financieel te overleven.

Hoe het ook mag aflopen voor al die grote en kleinere restaurants in de stad: de branche legt ook onmiddellijk veel veerkracht aan de dag. Met Van de Lagemaat en Szjako hernemen veel Rotterdamse collega-restaurateurs zich snel. Op social media en via e-mail dragen ze al gauw alternatieven aan om hun omzetverlies te kunnen beperken. Maaltijden bij ze afhalen of thuis laten bezorgen. Of nog weer anders: het opkopen van de voorraden van de vaste leveranciers van de koks. Omdat de voor de horeca gespecialiseerde groenteboeren en vis- en vleesbedrijven zich, in tegenstelling tot de supermarktketens, plotseling niet meer verzekerd weten van afzet.

Dat laatste doet sterrenchef Jan van Dobben van het Rotterdamse restaurant Amarone. En niet alleen terwille van zijn leveranciers, maar ook om die particulieren te kunnen helpen die 's avonds, net terug van hun werk in bijvoorbeeld de zorg of bij de politie, met lege schappen in de winkels worden geconfronteerd. Ze kunnen nu telefonisch bij Jan hun eten bestellen, en die komt het dan diezelfde dag nog persoonlijk aan de deur brengen. 'Ik ga niet werkloos thuiszitten. Dat kan ik gewoon niet.' Desgewenst kookt Jan gerechten in zijn keuken ook alvast voor. In de dagen hiervoor was het daarnaast mogelijk om ook Jans eigen koelkast- en diepvriesvoorraad bij hem op te kopen, zodat hij onder andere zijn duiven en coquilles niet aan de vuilnisman hoefde mee te geven.

We bestelden maandag à 35 euro per persoon zo'n halffabrikaat-driegangendiner bij Jan van Dobben met de hierboven genoemde ingrediënten. Het gevogelte en de sint jakobs-schelpen gingen vergezeld van een keur aan sauzen, groentetjes, aardappelfondantjes, oliën en kruiden. In totaal telden we 14 verschillende bakjes met componenten die zelf moesten worden afgebakken dan wel opgewarmd. Het zal zeker Jans bedoeling niet zijn geweest, maar alles bij elkaar leverde het toch nog een heel gepuzzel op. Aan tafel in Amarone lijkt het al snel logisch op welk deel van een gerecht lavasolie is gesprenkeld, en waar de kombu-pasta nou ook al weer precies zijn smaak aan moet verlenen. Maar het maakt je nederig als je dat als restaurantgast-in-quarantaine nou eens zelf helemaal mag uitzoeken.

Bovendien laat Jan, op weg naar een volgende bestelling aan huis, dan ook nog eens achter met het consigne dat de borden er wat hem betreft net zo mooi opgemaakt uit moeten zien als we ze in Amarone geserveerd zouden krijgen. Dus ook in dat opzicht werd er tussen deze recensent en zijn eigenwijze vrouw nog wel een woordje gewisseld alvorens een en ander kon worden opgediend. Een foto van hoe dit thuisbezorgdiner er uiteindelijk uit kwam te zien, hebben we vanwege de, eh, slechte lichtomstandigheden maar achterwege gelaten. Maar alles smaakte fantastisch, en al betreft het uiteraard maar een heel kleine bijdrage die zo aan het redden van de horeca kan worden geleverd: we hopen dat hij volop navolging vindt.

Wim de Jong is culinair recensent.

Amarone, Meent 72a Rotterdam, 010-7200802