Recensie

Recensie Uit eten

Dan maken we er thuis maar even een ‘restaurant’ van

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

‘Restaurant’-koken zonder exquise ingrediënten.
‘Restaurant’-koken zonder exquise ingrediënten. Foto Petra Possel

Zware tijden voor de horeca. De meeste gasten bleven al weg, ze volgden braaf het advies van het RIVM op, van alweer ruim een week geleden: ‘Ga niet de deur uit als dat niet nodig is’. Op de valreep bezochten we nog een paar restaurants die open bleven en die zaten bijna leeg. Het is triest, in tijden van corona is het geen pretje om uitbater te zijn. Chef Ron Blaauw riep vorige week nog iedereen die niet snift of snottert op om een geliefd restaurant met een extra bezoek te ondersteunen. Dat klonk mooi, maar bleek al meteen niet houdbaar. Na een weekend vol drukte in bars en restaurants werd van overheidswege besloten dat de horecadeuren dicht moesten. Wie niet wil luisteren, moet maar voelen.

Nou staat het hoofd van de meeste lekkerbekken dezer dagen ook niet naar joyeus door de straten zwieren en het breed laten hangen. We maken het ons liever thuis zo gezellig mogelijk. Tot de storm gaat liggen, verbouwen we onze huiskamer tot een privé-restaurant en koken we uit de enorme stapel kookboeken van vermaarde chefs. Zo zijn we toch een beetje ‘op restaurant’, zoals de Belgen het zo mooi kunnen zeggen.

Voor ons op tafel ligt Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen van Joris Bijdendijk, de chef van de restaurants Rijks en Wils in Amsterdam. Behalve een excellente chef (in NRC kreeg Rijks een 8,5 en Wils een 9-) is hij ook een innemende, creatieve ondernemer, hij begon toen de drastische maatregelen werden afgekondigd met zijn Rijks meteen een bezorgdienst. Hij schreef dus eerder een prachtig kookboek met niet te ingewikkelde recepten. Op de cover van zijn boek zit hij achteloos tegen zijn bloedrode AGA-fornuis geleund; zo’n fornuis kost een klein vermogen, maar met onze gewone zespitter met oven moet het ook lukken.

Het thuisrestaurant werkt met beperkte middelen, exquise ingrediënten hebben we deze dagen niet in huis. We hoeven niet te hamsteren, we doen een beroep op onze gebruikelijke voorraad, de keukenkastjes zitten volgepropt met houdbare melk, havermout, rijst, pasta, blikken tomaat, visconserven, linzen en erwten, olijfolie, zonnebloemolie, vissaus en andere smaakmakers en natuurlijk vulden we ook de kruidenla goed aan. Zo deden onze ouders en voorouders het ook.

In de koele schuur staat een kist met aardappels, appels, sinaasappels en groenten en uit die kist vissen we een knolselderij – goed houdbaar –, want we maken knolselderij aan het spit, een vegetarisch hoofdgerecht van chef Joris. Dit kun je doen op de barbecue of in de oven. Het succes zit ’m in de werkwijze: de knol krijgt door het lang roosteren en het steeds weer bestrijken met roomboter een gekaramelliseerd laagje, dat is verslavend lekker!

Dus: was de knolselderij goed, zodat alle zand eraf is, kook deze negentig minuten in gezouten water, rijg de knol in z’n geheel aan het spit en rooster ’m in één à twee uur goudbruin. In de oven bakken kan ook: op 170 graden is ie in één à twee uur klaar. Het belangrijkste: bestrijk de knol elke tien minuten rondom met boter, je hebt een klont van zeker vijftig gram nodig.

Ondertussen dekken we de tafel: het liefst met een witlinnen tafelkleed of anders graag met linnen servetten die na gebruik zo de wasmand in kunnen. We bakken een Frans stokbrood van goede kwaliteit af (voorraadkast), zetten boter en grof zout op tafel, goed glaswerk, een karaf gekoeld kraanwater en een fles lichte, rode wijn, liefst een beetje gekoeld. We maken een salade tiède (lauwwarm) van kort (pakweg dertig minuten) gekookte Puy-linzen, waardoor we een kort gebakken mengsel van winterwortel, bleekselderij, knoflook, ui, tijm, laurier, gekneusde jeneverbessen en eventueel uitgebakken spekjes roeren en maken deze – een ondergrond van waterkers is nog lekkerder en vooral frisser – af met een flinke dot crème fraîche (naar receptuur van Janneke Vreugdenhil, ook te vinden op tv.nrc.nl).

Na het hoofdgerecht zetten we kaas op tafel (alles wat we in huis hebben) of we steken het klokhuis uit een appel, vullen die met boter, suiker en kaneel en garen die een half uurtje in de oven. Wie speelt vanavond de ober?

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. Vanwege de coronacrisis en de gedwongen sluiting van alle horecagelegenheden deze week een bijdrage met afwijkend karakter. De komende weken verschijnt de rubriek ‘Uit eten’ niet.