Wat eet je als je denkt dat je wasabi eet?

Durf te vragen Geraspte wasabi kun je niet bewaren want na twintig minuten is de pittigheid ervan vervlogen.

Verse wasabiwortel.
Verse wasabiwortel. Foto Getty Images

„Is dat dat groene scherpe spul dat je bij de sushi krijgt?” vroeg een collega toen iemand over wasabi begon. Ja, dat is wasabi. Althans dat dénk je. Want meestal eet je helemaal geen wasabi als je wasabi eet. De vraag is dus: wat dan wel?

Misschien toch eerst even wat echte wasabi is. Een plantje uit de kruisbloemenfamilie, verwant aan broccoli, waarvan je de stam kunt eten als smaakmaker door ’m te raspen – bij voorkeur, zo zie je Japanse chefs doen, zacht cirkelend op het ruwe oppervlak van gedroogd haaienvel. Alleen dat al klinkt reuze exclusief.

Het is een pittig plantje, zoals radijs en mosterd pittig kunnen zijn – en dus weer anders pittig dan rode peper die je vooral op de tong voelt. Dat komt door de vluchtige stof allylisothiocyanaat. Die komt vrij als je het weefsel beschadigt (raspt) en die prikkelt receptoren waardoor de wasabi letterlijk je neus uit lijkt te komen.

Een wasibistammetje lijkt ook op een broccolistam, maar terwijl broccoli een makkelijk gewas is, is Eutrema japonicum een gevoelig kasplantje dat elk virusje en schimmeltje oppikt, niet tegen te veel licht kan maar aan Hollands winterlicht weer te weinig heeft, en pas na anderhalf jaar geoogst kan worden.

Het is een duur plantje

Dat gevoelige, daar kwam Sander van Kampen achter, toen hij in 2016 in De Lier begon met wasabi telen. „De helft van de planten valt voor de oogst uit.” In Japan iets minder, maar ook nog ongeveer een kwart. Dat, in combinatie met die trage groei, maakt het een duur plantje. Van Kampen levert vooral aan de horeca, hij oogst op bestelling. Een stammetje van 50 gram kost zo’n 20 euro.

Ook wasabi uit Japan is duur, want die wordt ingevlogen om niet te lang onderweg te zijn. Waarmee we meteen op het volgende wasabiweetje komen: je moet ’m zo vers mogelijk eten. En eenmaal geraspte wasabi kun je niet bewaren want na twintig minuten is dat pittige stofje vervlogen en blijft alleen de smaak van eh... wasabi over. „Een beetje zoet, een beetje bladgroente-achtig”, zegt Van Kampen, die de smaak moeilijk te omschrijven noemt, maar wel ontdekte dat een dot wasabi heel lekker is in passievruchtsorbetijs.

Tubetjes en zakjes

Die snel vervliegende pittigheid in combinatie met de prijs verklaart waarom in tubetjes en zakjes geen pure wasabi zit. Alleen een beetje poeder, om er ‘wasabi’ op te mogen zetten. In een tubetje van Saitaku zit volgens het etiket 5 procent wasabi, in de groene zakjes van S&B 4,5 procent. Dat is overigens geen uitvinding voor onwetende westerlingen, Japanners eten ook meestal nepwasabi.

Terug naar de beginvraag: wat eet je als je denkt dat je wasabi eet? Mierikswortel, zo staat op de ingrediëntendeclaraties, uit dezelfde kruisbloemenfamilie. Dat is het hoofdbestanddeel, met meestal zo rond de 30 procent. Soms zit er nog wat mosterd(poeder) in. Die twee bevatten net als wasabi allylisothiocyanaat. Maar bij mierikswortel, zegt VanKampen, blijft het pittige langer hangen.

Verder zit er meestal in: het synthetische E420 – bevochtigingsmiddel en zoetstof ineen – olie, water, zout, mais- of aardappelzetmeel, voedingszuur en verdikkingsmiddel (E415). En om het zo groen als wasabi te krijgen: geelwortel (kurkuma) en de blauwe kleurstof E133. Zo kan een tubetje ‘wasabi’ van 2,79 euro dus maanden in je koelkast liggen zonder ook maar iets van zijn nepsmaak of -kleur te verliezen.