De goede, rijke keuken bij HMB kan iets avontuurlijker

Uit eten Rotterdam Frank van Dijl recenseert elke twee weken een restaurant in Rotterdam.

Foto Walter Herfst

Dat we met een duizelingwekkende vaart door ruimte en tijd suizen mag geen nieuws heten, maar toch schrok ik even toen ik bedacht dat het alweer ruim vijf jaar geleden is dat ik voor het laatst bij HMB Restaurant heb gegeten (NRC, 14 november 2014). Rolph Hensens en Chantal de Raaf hadden me begin 2014 de kale ruimte laten zien waarin zij hun droom zouden realiseren, onder in De Rotterdam, het kort daarvoor opgeleverde kolossale gebouw van Rem Koolhaas. In februari van dat jaar ontvingen ze hun eerste gasten.

„Ja, zes jaar zitten we hier alweer”, zegt Rolph Hensens als ik hem, mijn jas al aan, nog even de hand schud. (Dat mocht toen nog.) „En ja, het gaat hartstikke goed. Wat hebben jullie gegeten? Zwezerik en tarbot? Lekker! Het was een rare avond, veel mensen moesten tegelijkertijd weg naar de Kuip of naar Luxor, maar je zag het: het was volle bak.”

Vanaf het eerste moment viel HMB op, natuurlijk door zijn huisvesting. Het uitzicht op de rivier en de Erasmusbrug is fenomenaal. Aan de kade een varend flatgebouw, aan de overkant van het water de stad „gehakt uit marmer / kant’lend in het tegenlicht” (Deelder). Maar het belangrijkst is natuurlijk de open keuken, waar we, doordat we in de zijruimte zitten, jammer genoeg geen zicht hebben. Omdat het buiten schemert, zitten we in een romantisch halfduister.

We worden verwelkomd met drie amuses op een houten plateautje: een soesje van parmezaan en truffel, een kaaskoekje met curry en een zandtaartje gevuld met gazpacho. De parmezaansoes is een bommetje, qua smaak zowel als qua mondgevoel.

Hoewel we wel degelijk de voordelen inzien van het menu van het seizoen, dat in vier (65 euro), zes (85 euro) of acht gangen (105 euro) kan worden besteld (tijdens de lunch wordt een driegangenversie geserveerd voor 42,50 euro), kiezen we voor à la carte, omdat ik bij de hoofdgerechten de gegrilde tarbot (35 euro) had gezien en mijn vrouw de krokant gebakken zwezerik (32 euro). Vooraf nemen we ieder een garnalenkroket (6 euro) en om goed beslagen ten ijs te komen kiezen we als tussengerecht de ravioli met romige truffelsoep (16 euro) en de gebakken coquilles (30 euro). Het is nog even puzzelen, omdat HMB zo’n kaart voert waarvan je alles een keer geproefd wil hebben.

De kroketjes vormden een mooi bruggetje tussen de amuses en de voorgerechten, de bijbehorende cocktailsaus was zalig. Toen we achter de truffelsoep en de coquilles zaten, sprak mijn vrouw van „een rijke keuken”. Ik zag meteen wat ze bedoelde. De room was lekker schuimig opgeklopt, er dreven schijfjes truffel in, de smaak vond ze wat vlak. Op dezelfde manier was mijn gerecht met coquilles, groene asperges, truffel en puree en schuim van pompoen of knolselderij (het meisje draaide tijdens haar toelichting haar hoofd weg) rijk, maar doordat de coquilles zo overvloedig met puree waren bestreken, was de ziltige smaak die je mocht verwachten naar de achtergrond verdwenen.

Het was daarna even wachten voordat de hoofdgerechten op tafel kwamen. Misschien dat juist op dat moment de meeste gasten hun biezen pakten om op tijd bij het voetbal of in het theater te zijn. Toch voelden we ons niet aan ons lot overgelaten: vaak genoeg kwam onze gerant informeren of alles in orde was.

Het bereiden van zwezerik geldt voor ons als een proeve van bekwaamheid van de keuken. Het is lastig schoonmaken met al die vliesjes en vetkwabbetjes en ook het krokant bakken van zwezerik is niet makkelijk. Gelukkig was er geen enkel probleem. Alles was goed, concludeerde mijn vrouw, tot en met de rodewijnsaus. Mijn tarbotfilet werd in een carré opgediend met venkel en blokjes paling, erg smakelijk en, ja, rijk.

Na zes jaar blijkt HMB nog steeds relevant, al misten we bij al die rijkdom een beetje het avontuur.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.