Leve de bieterbal!

Janneke kookt Ter ere van de Nationale Week Zonder Vlees een vegetarische snack: geen bitterbal, maar een bieterbal.

Foto Merlijn Doomernik

Natuurlijk doen we in deze rubriek mee aan de Nationale Week zonder Vlees. Ik ga u een vegaversie geven van Nederlands meest geliefde snack: de bitterbal. Of eigenlijk dus: de bieterbal, want de vulling van mijn ballen bestaat grotendeels uit bietjes.

Ik denk weleens dat als we echt werk willen maken van dat minder vlees eten – de landelijke consumptiecijfers willen nog steeds niet dalen – we dat het makkelijkst zouden kunnen bereiken door simpelweg alle snacks te plantificeren. Zeg nou zelf, proef je wanneer je op een borrel in zo’n bitterbal bijt, lik mosterd erop, slok bier erachteraan, werkelijk zoveel van het dier dat erin zit? Hebben kipnuggets niet zo ontstellend weinig kipsmaak dat ze net zo goed van een of ander plantaardig eiwit gemaakt zouden kunnen zijn? En frikandellen? Zonder die nieuwe vegavariant van Mora geproefd te hebben, vind ik het idee in elk geval uitstekend.

Bieterballen bestonden trouwens al, naar recept van groentechef Jonathan Karpathios. Je komt ze steeds vaker tegen in de horeca. Maar met dit recept kunt u iets dergelijks nu ook zelf thuis maken. Ze zijn net als bitterballen lekker met mosterd, maar nog lekkerder vind ik ze met een sausje van mayonaise en piccalilly, half om half. Viva de vegasnack!

Bieterballen met piccalillymayo

Voor 30 stuks

50 g boter;
50 g bloem;
500 ml melk;
350 g gare biet, in heel kleine blokjes;
Wit van 1 prei, in heel dunne ringetjes;
175 g zachte geitenkaas;
2 eieren, losgeklopt;
Een handje bloem;
Grof paneermeel (zie het recept van vorige week) of panko (Japans paneermeel);
75 g mayonaise;
75 g piccalilly;
Plantaardige olie om te frituren.

Laat de boter smelten in een pan met zware bodem. Voeg de bloem toe, roer en laat het mengsel 2 minuten fruiten zonder dat het kleurt. Voeg scheutje voor scheutje de melk toe en blijf stevig roeren. In eerste instantie ontstaat een dikke deegbal die langzaam, naarmate er meer vocht wordt toegevoegd, in een blanke saus verandert. Laat de saus 10-15 minuten op heel laag vuur pruttelen. Blijf tussendoor af en toe roeren zodat hij niet aanbrandt en er geen vel wordt gevormd.

Haal de pan van het vuur . Voeg de biet, prei en geitenkaas toe en roer tot de geitenkaas is gesmolten. Proef en maak de ragout verder op smaak met zout en peper. Schenk in een laag schaaltje, dek af met folie en laat minimaal 6 uur (een nacht mag ook) opstijven in de koelkast.

Klop de eieren los in een diep bord. Strooi de bloem in een tweede bord en het paneermeel in een derde. Vorm van de ragout met natte handen balletjes ter grootte van een golfbal. Rol ze door de bloem, wentel door het ei en daarna door het paneermeel. Laat de bieterballen nog minstens een halfuur opstijven in de koelkast.

Pureer de mayonaise en piccalilly glad met de staafmixer of in de keukenmachine. Verhit de olie in een wok, friteuse of frituurpan tot 175 graden. (Laat bij gebrek aan thermometer een broodkorstje in de olie vallen. Als de olie meteen begint te borrelen en het broodkorstje kleurt, is de olie heet genoeg.) Bak de bieterballen, met 5 of 6 tegelijk, in 3 - 4 minuten bruin en krokant in de hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer met de piccalillymayo.