Recensie

Recensie Uit eten

Dit restaurant is on-Nederlands gedurfd

Van de kaart Bij Tres in Rotterdam is een sereen-huiselijke sfeer gecreëerd. Een aantal gerechten is godsgruwelijk goed, vindt . Maar het menu als geheel mist de nodige samenhang.
Foto David van Dam

Een glazen pui. Een dichte deur. Een on-Rotterdams bescheiden koperen plaatje met de naam Tres en een deurbel. Het is de dood of de gladiolen, moeten Emy Koster (30) en Michael van der Kroft (29) gedacht hebben. Een jong Rotterdams horecakoppel, zonder grote naam of reputatie, zonder financiers, maar met een visie. Een louche jazzkelder op de Kop van Zuid. Zestien gasten, achttien gangen. Eén menu, geen uitzonderingen. Een avantgardistisch defilé van uiterst bewerkelijke, hyperlokale gerechtjes. Honderdvijfendertig euro per persoon, vóóraf te betalen. Emy en Michael gaan all in en verwachten dat van hun gasten ook.

Het schemerige jazz-verleden echoot in het vervaagde cartoon-silhouet van een saxofonist op de afgebladderde, witte bakstenen muur. Middelpunt van de verder relatief lege, gewelfde pakhuiskelder is een donkerhouten bar, met zestien krukken en via een kelderboog zicht op de keuken waar drie koks in opperste concentratie hun pincetten laten gelden. Met de minimale inzet van een staande kandelaar, een koeienvel en een aantal mid-century vintage meubels is een sereen-huiselijke sfeer gecreëerd.

Bovenaan de trap, met uitzicht over het water, genieten we de eerste snacks, te beginnen met een varkensbloedmacaron met wilde-eendenlevercrème. Toen zojuist beneden de deurbel klonk, ging de paling voor de vijfde gang direct op de grill. Zo minutieus is de boel geregisseerd. Tafelbereidingen duren nergens te lang. Twee gerechten worden ingezet, zodra je het ene bakje wegschuift en het volgende naar je toe haalt, wordt een derde aan de bar afgemaakt. Dat houdt het levendig. Net als de playlist overigens, die ongegeneerd The Police en Bruce Springsteen mixt met The Doobie Brothers en Manfred Man’s Earth Band.

De gerechten zelf zijn nog mooier dan de zaak. Een van de pareltjes is een witte dahlia onder water, opgebouwd uit uiterst nauwgezet gerangschikte à la chinoise gesneden scheermessen. In de flinterdunne ‘taco’ – rondom makreel met zeesla – zit zo’n fijn werkje, dat het kant lijkt. Het aardewerk in grijstinten, de randjes aan de glazen. Zeer stijlvol allemaal.

Decor, regie, vormgeving. Harten tien, harten boer, harten vrouw. Drie veelbelovende kaarten open op tafel en nog twee in de hand. Dat billijkt een gedurfde hoge inzet. Maar voor ruim vierhonderd euro met z’n tweeën en „vegetarisch doen we niet”, verwacht ik toch zeker een straight flush.

Lees ook: Een tafeltje voor twee? Eerst aanbetalen. (2017)

Zijdezachte kaascustard

Bam. Daar komt de harten heer op tafel. Toast van Hollandse garnalen, met Hollandse garnalen en lardo – daar hoef ik verder niets over te zeggen. De crème van jonge Remeker-kaas met brûlée van aan de bar gebrande uienpoeder is helemaal het einde. Een Franse uiensoep op z’n kop. Een druipende zijdezachte kaascustard met de smaak van aangefikte ui. Dan een roestbruine peer geïmpregneerd met ‘sojasaus’ van kip, zeewier en ui. Far out: een soort fruitige ketjap met een echo van vlezigheid. Zoet en hartig tegelijk. Met een zurig dekentje van gefermenteerde-tomaten-schuim. Ik heb zelden roos lekker gevonden, zeker niet zo lekker als deze gebarbecuede bloemblaadjes bij een jelly van gefermenteerde aardbei. Het sappenarrangement is ook erg sterk. Gelaagde, doordrinkbare brouwsels die daadwerkelijk een huwelijk vormen met de gerechten, zoals Milky-oolong-kombucha bij lam, aardbei en zwarte knoflook. De koffiedik-kombucha komt volledig tot leven bij de gepocheerde en gegrilde grietbuik met aspergebeurreblanc, en geeft precies dat zure tikje dat het gerecht mist.

De varkensbloedmacaron is gewoon mislukt. Een taai schuimpje dat de keuken nooit had mogen verlaten.

Maar er zijn ook punten van aandacht. Om te beginnen die varkensbloedmacaron. Die is gewoon mislukt. Een taai schuimpje dat de keuken nooit had mogen verlaten. Jammerlijke opening. Ook het menu als geheel mist nog de nodige samenhang en is zeker in het begin erg zoet. We missen meer dan eens een zure toets of een beetje pit, zoals bij de inktvis-spaghetti met chorizo. Lauwwarme dunne inktvislinten worden bijna romig van zichzelf, maar het is eendimensionaal afgewerkt, te weinig chorizo, geen citroen. Give me something. Van die prachtige scheermessen proeven we weinig door het nogal plompe gefermenteerde-bevroren-groenten-vocht dat voornamelijk naar ouwe paprika smaakt.

Ook het wijnarrangement wringt. Twee keer hetzelfde wijnhuis achter elkaar, drie keer de Elzas, op zeven wijnen. Natuurwijn ligt niet altijd even makkelijk ‘in ’t gehoor’ – het is uitgesproken, soms rafelig of funky. Interessant, zeker, maar het vraagt om zeer nauwe aansluiting bij de gerechten. Dat doen de sappen beter.

Die laatste kaart blijkt, helaas, dan toch een schoppen negen. Daarmee wil ik niet zeggen dat er blufpoker wordt gespeeld. Een grote straat is een sterke hand. Maar ze zijn er gewoon nog niet helemaal. Totaal begrijpelijk. Maar ze vragen wel de hoofdprijs.

Daarmee sta ik voor een dilemma. Als ik puur op stoel van de gast ga zitten, dan zou ik zeggen: voor dat geld (direct al bij het reserveren, mind you) moet het gewoon helemaal perfect zijn. Punt. Maar als je zonder investeerders of een batterij stagiairs zo’n concept wil neerzetten, met zo veel bizar-bewerkelijke bereidingen. Als je dahlia’s van scheermessen borduurt en elke dag acht uur lang je peer staat te lakken… dan kan het gewoon niet uit voor veel minder.

Wat deze twee jonge mensen hier neerzetten is zo on-Nederlands gedurfd. In opzet, in uitvoering, in ambitie. Ze spelen hoog spel en zetten in waar de meeste grote chefs hun carrière eindigen. Nee, het is nog niet helemaal perfect. Maar deze stoutmoedigheid mag beloond worden. Hier zit een compromisloos talent in dat de kans verdient zich te ontwikkelen. Ik acht de kans aanwezig dat Michael van der Kroft binnen een jaar of twee die harten aas uit zijn mouw trekt.