De kaasschnitzel: de vleesvervanger van vroeger

Janneke kookt Een goede kaasschnitzel draait niet alleen om de kaas, maar minstens zozeer om het krokante korstje.

Foto Merlijn Doomernik

In deze tijden van bloedende vegaburgers, en sowieso van steeds minder van echt te onderscheiden vleesvervangers, zou je bijna vergeten dat je ook gewoon een schnitzel kan maken van een plak kaas. Zelfs de kaasboerin die ik vroeg welke kaas ik daar het beste voor kon gebruiken was het een beetje vergeten.

„Goh”, zei ze, „wat leuk dat je dat gaat maken. Wij verkochten vroeger onze eigengemaakte kaasschnitzels, maar dan heb ik het over twintig jaar geleden. Hadden we op zaterdag een grote schaal van in de vitrine staan en die was altijd halverwege de dag al leeggekocht.”

Ik begrijp dat wel. Nog afgezien van het feit dat je destijds weinig keuze had in vleesvervangende producten; kaasschnitzels zijn gewoon hartstikke lekker. Ik ga u vandaag uitleggen hoe u ze maakt, inclusief hoe u zelf fijn en grof paneermeel maakt. Want een kaasschnitzel draait niet alleen om de kaas, maar minstens zozeer om het krokante korstje.

Voor dat paneermeel verwarmt u de oven op 120 graden. Spreid sneetjes wit (of in elk geval licht, pitten- en zadenvrij) brood uit over het ovenrooster en laat ze 1 – 1,5 uur drogen. Snijd het gedroogde brood in kwarten en maal in de keukenmachine tot ongeveer de helft uit fijn meel bestaat. Haal het broodkruim door een zeef. U houdt dan fijn paneermeel over en grovere kruimels.

Als die kruimels nog te grof zijn, maal ze dan nog nogmaals kort in de keukenmachine tot ze het gewenste formaat hebben. In een afgesloten glazen pot is dit paneermeel heel lang houdbaar. En aangezien we volgende week vegetarische bitterballen gaan maken, is het sowieso aan te raden om meteen een voorraadje aan te leggen.

De kaasboerin adviseerde overigens een belegen boerenkaas te gebruiken. Jong heeft niet zoveel smaak, oud smelt minder goed. We maken er een smeuïg stamppotje bij met het eerste fladderige lentegroen: raapsteeltjes.

Kaasschnitzels en stamppot van raapsteeltjes

Voor 4 personen

1,25 kilo kruimige aardappels;
1 ui, fijngesnipperd;
4 el rodewijnazijn;
4 plakken belegen boerenkaas van 70 – 80 g en zo’n 0,7 cm dik, zonder korst;
50 g bloem;
50 g fijn paneermeel;
50 g grof paneermeel;
2 eieren;
3 bosjes raapstelen, grof gesneden;
100 g crème fraîche.

Strooi de bloem uit over een bord en de 2 soorten paneermeel over een 2de en 3de bord. Klop in een 4de bord de eieren los met wat peper. Haal de kaasplakken eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei, dan door het fijne paneermeel, dan nog eens door het ei en tot slot nogmaals door het grove paneermeel. Leg de schnitzels op een schaal en laat 30 minuten staan zodat het korstje steviger wordt.

Schep de ui in een kommetje om met de azijn en laat 20 - 30 minuten staan. Zet de aardappels op met voldoende water en een snuf zout. Kook ze in 20 – 25 minuten gaar.

Giet de aardappels af en vang het kookwater op. Druk de aardappelen door een pureeknijper of stamp ze met een pureestamper. Maak er met behulp van een scheut kookvocht en de crème fraîche een smeuïge puree van. Meng de raapsteeltjes erdoor. Maak op smaak met zout en peper.

Houd de stamppot warm onder een deksel terwijl u de kaasschnitzels bakt. Verhit de boter en olijfolie in een koekenpan en bak de schnitzels 1,5 - 2 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin zijn en de kaas gesmolten.

Serveer de kaassschnitzels met de stamppot en geef de azijnuitjes erbij.