Recensie

Recensie Uit eten

Op papier een spektakel, maar het blijft vlak en slap van smaak

Uit eten Amsterdam Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Aziz Kawak

Het is schering en inslag, de mode van de kleine hapjes, ware kunstwerkjes die je moet delen. Soms leidt dit tot een venijnig steekspel, dan weer ontstaat verbroedering: samen eten schept een band. Helaas hoort bij dit ‘concept’ onmiskenbaar het zogenaamde ‘opplussen’: voor alles geld vragen.

U voelt al nattigheid, terecht. Bij Envy, een strakke, moderne pijpenla op de Amsterdamse Prinsengracht hebben ze kortgeleden chefkok Bobby Rust aangetrokken. Deze wonderboy stond ooit samen met Joris Bijdendijk (Rijks, Wils) in de keuken van Bridges, nadat hij in sterrenzaken (Librije, Oud Sluis) was opgevallen. De afgelopen jaren zocht hij zijn heil in pop-ups naar zijn eigen, rauwe signatuur, maar nu heeft hij weer een vaste plek onder de zon in een zaak die wel een nieuwe wind kon gebruiken. Nou, het waait er inderdaad, maar dat komt door de permanente onderdruk in de ruimte vanwege de afzuiginstallatie, de keuken is namelijk open.

Qua eten biedt Envy echter niet veel nieuws. De gastheer adviseert twee à drie gerechtjes per persoon, we nemen het zekere voor het onzekere, drie gerechtjes dus, en dat betekent dat de meter al op 42,50 euro staat. Daar zit geen één volwaardig hoofdgerecht tussen, het brood moeten we betalen (6,-) en een amuse is er niet. Het zesgangen menu – ‘de chef verrast u’ – van de buurgasten (66,-) lijkt ons stiekem een betere keuze, maar na even gluren bij die buren komen we tot de constatering dat ze gewoon de gerechtjes van de kaart eten, hoezo de chef verrast u?

Gretig lepelen we ons eerste gerecht op: Opperdoezer Ronde met gerookte prei, palingjus en bonitoflakes (14,50) en gekarameliseerde bloemkool met bouillon, nootmuskaat en bechamel (14,50). Van het gerechtje met Opperdoezer zijn vooral die ronde aardappeltjes goed gegaard, het heeft bite, maar verder is de smaak van paling verwaarloosbaar, lijkt de prei verbrand in plaats van geschroeid en het is geheel lauw. Dat geldt ook voor de bloemkool: het schaaltje is heet, de inhoud is lauw, de bloemkool is te ver door, er ligt een plensje waterige béchamel in het bord en samen met de nootmuskaat smaakt het verdacht veel naar de bloemkool van onze overgrootmoeder. We hadden iets hartigs verwacht, maar beide gerechtjes zijn flauw. Hetzelfde geldt voor het hert met kastanje, witlof, cranberry, jus en knolselderij van de barbecue (18,-) en heilbot met duxelles, zwarte knoflook, aardpeer en gefermenteerde paddenstoel (16,50). Op papier beloven deze gerechten een spektakel van uitgesproken smaken te worden, maar het blijf vlak en slap van smaak. Het hert is waarschijnlijk sous-vide gegaard, het is helemaal gelijkmatig rosé, maar het mist smaak. De knolselderij is ook weer te lang gegaard, we hebben heimwee naar de bbq-knol van collega Bijdendijk, die is namelijk perfect.

De heilbot met knoflook lijkt een vreemde combinatie en inderdaad, de smaak van het visje wordt totaal overheerst door de knoflook, aardpeer en paddenstoel. Opvallend is dat bijna alle gerechten een zweem van zoet hebben, bijvoorbeeld door gebruik van witte chocolade in de saus.

Als nagerecht hebben we eerst twee kaasjes, het leuke is dat je hier je kaas los kunt bestellen. De Petit meje mi en Oudwijker Fiore (4,50 en 5,-) zijn vol van smaak en goed gerijpt. Daarna komt nog wat zoetigheid: crème caramel (10,-), maar die negeert de klassieke smaakregels: het is twee keer zacht, er is geen contrast, nu ja, alleen met de crunch bovenop die op ontbijtgranen lijkt.

De bediening (twee man voor een grote, drukke zaak) is vriendelijk, maar wordt steeds gejaagder omdat het druk is en zo horen we dat er aan bijna alle tafels steeds dezelfde wijnen worden geadviseerd. Die wijn is prima, een vette en op hout gelagerde chardonnay (Bellevaux, 37,-), maar niet bijzonder voor een zaak die prat gaat op de wijnkaart.

Bobby Rust zelf is er deze avond niet. Misschien moet hij maar eens stevig met zijn collega’s in conclaaf om deze zaak van de middelmaat te redden.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.