Alles moet ‘perfect’ gemaakt worden, zelfs het spiegelei

Wat eten we? Koken is niet alleen een kwestie van zwier, maar minstens zozeer van kennis en aandacht.

Foto Getty

De eerste paaseitjes zijn al gesignaleerd en straks komen dus ook de eierrecepten er weer aan. Met, dat is het interessante, vaak het woord ‘perfect’ erbij. Het perfecte roerei.

De perfecte omelet.

Het perfecte spiegelei.

Dat laatste zag ik op de site van ELLE Eten en het had meteen mijn sympathie. Want iedereen bakt zijn of haar ei natuurlijk geheel naar eigen genoegen, met kapotte of hele dooiers, met krokante randjes aan het wit, in hete olie of juist alles smeuïg en amper gestold in zacht bubbelende boter. Maar een spiegelei, dat is iets specifieks. Dat hoort gestold wit te hebben en een glanzend gele dooier die nog loopt.

En hier zie ik meteen het woord ‘hoort’. Alsof elk ander spiegelei niet goed is, alsof er ergens een standaard spiegelei bewaard wordt dat de norm zet. Dat is natuurlijk niet zo. Toch kan ik geloven in hetzelfde perfecte spiegelei als ELLE Eten, want die maken het ook met dun stevig wit en een zachte, glanzende dooier. Doen ze met behulp van even een deksel op het pannetje. Dat is de truc die het ei ‘perfect’ moet maken.

Eenmaal op dit spoor blijkt het op internet trouwens te wemelen van de tips om een spiegelei te bakken. Er zijn mensen die willen dat je het ei eerst splitst, het wit dan in kokosolie bakt, daar de dooier op vlijt en die dan voorzichtig laat stollen. Of dat je steeds het nog heldere eiwit van de dooier afschraapt zonder die daarbij te beschadigen, wat ook nog niet zo gemakkelijk lijkt.

Het is iets wat koken oproept, blijkbaar, het verlangen naar perfectie. En daar is iets voor te zeggen: koken is niet alleen een kwestie van zwier, maar minstens zozeer van kennis en aandacht.

Laatst bakte ik een appeltaart en die wilde ik ook weleens wat dichter het ideaal laten benaderen dan de gewone, wat lukrake appeltaart die ik meestal bak. Dus maar eens naar het recept van banketbakker Holtkamp gekeken.

Écht laten rusten

Dat week op een paar kleine maar beslissende punten af van de gebruikelijke huis-tuin-en-keukenversie. De boter moest op kamertemperatuur komen en eerst krachtig door de suiker geroerd worden en pas daarná ging de bloem erbij. Laten rusten, moest ook echt. Niet meteen na het kneden het hele zaakje in de vorm duwen, met te dikke randen in de hoeken ten gevolge.

Weer op kamertemperatuur laten komen en nog even doorkneden, dan netjes uitrollen. Een laagje amandelspijs op de bodem leggen, dat ligt er normaal gesproken ook niet en dat heeft twee voordelen: smaak, en minder zompigheid in de deegbodem. En alweer iets slims: een deel van de appelen vermengen met krenten, rozijnen, kaneel, citroenrasp, en de bovenste laag appelen gewoon puur laten. Zo heb je geen zwartgeblakerde rozijnen meer.

Lees ook: Bladzijden om op te eten: 50 lekkere, mooie en slimme kookboeken

En natuurlijk moet je ook precies alle hoeveelheden aanhouden die Holtkamp aanbeveelt, want banketbakken is precisiewerk.

En ja: perfect.

Voortaan ga ik alles perfect doen.